En este post voy a describir con un poco más detalle qué son exactamente los Planes de Prerrequisitos y podrás descargarte una guía con toda la documentación que has de tener en tu establecimiento.

La semana pasada ya comenté que, dentro de este sistema de prevención llamado Sistema de Autocontrol, vamos a diferenciar dos partes, independientes entre sí en cuanto a diseño e implantación: los Planes de Prerrequisitos o requisitos previos de higiene y el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, llamado normalmente APPCC.

Prerrequisitos y APPCC se diferencian en los tipos de peligros que controlan cada uno y en las medidas de control y vigilancia que se van a instaurar y como ya os comenté, el APPCC no se puede diseñar si previamente no se han implantado cuidadosamente los Prerrequisitos. En los requisitos previos de higiene nos ocuparemos del entorno de trabajo y en el APPCC, en procesos específicos de la producción de alimentos.

¿Qué son los Planes de Prerrequisitos?

Su otro nombre los define muy bien: REQUISITOS PREVIOS DE HIGIENE. Son todas aquellas medidas de control que aplicaremos en cualquier establecimiento de la industria alimentaria, sea cual sea su actividad dentro de la cadena alimentaria: comercio minorista mono o polivalente, hostelería, industrias elaboradoras, transporte de alimentos, almacén, etc.

Cada uno de los planes generales de higiene tiene un objetivo orientado a prevenir, eliminar o reducir los peligros genéricos comunes a cualquier industria o establecimiento y que pueden aparecer en cualquier momento independientemente de los procesos que se estén llevando a cabo. Peligros que pueden aparecer por un mal diseño de la instalación, mal funcionamiento de una cámara de refrigeración, por suciedad, por malas prácticas de los manipuladores, por problemas con las materias primas…cualquier problema de esta índole puede aparecer en cualquier establecimiento en cualquier momento. Debemos, por tanto, saber lo que puede pasar e intentar que no suceda o, al menos, tener previsto qué vamos a hacer cuando llegue el caso. Es tu responsabilidad. Y si ocurre algo y no tienes toda la documentación necesaria que demuestre que haces las cosas bien, se tomarán medidas desde la administración que pueden conducir a un cierre del negocio o una sanción.

En general no son medidas que nos obliguen a estar vigilando de forma constante o que su incumplimiento vaya a generar de forma directa un problema en la seguridad del alimento. Además, muchas de ellas no van a  tener un valor concreto que nos diga si está mal, muy mal o requetefatal, pues lo comprobaremos con un examen visual y por tanto, dependerá de quien lo haga. ¿Qué quiere decir esto último? Que quien se encargue de la vigilancia tiene que saber qué hace y para qué lo hace, es decir, DEBE ESTAR CORRECTAMENTE FORMADO y totalmente implicado en su tarea.

La ventaja de tener estos planes correctamente diseñados es (además de que el inspector te ponga buena nota) que al estar sistematizadas todas las tareas que aseguran la inocuidad de tus productos, no dejaremos nada al azar y nos costará mucho menos tiempo realizarlas. De unos años para acá se ha reducido considerablemente la carga burocrática o documental, de tal manera que tendremos que rellenar los registros justos y necesarios en nuestra actividad, sin sobrecargar la cantidad de “papelotes”.

Diseño e implantación de los planes

Espero que a estas alturas te haya convencido de la importancia de que te impliques en tu Sistema de Autocontrol (más allá de hacerlo porque es obligatorio, quiero decir).

Así que vamos a ver de qué se componen estos planes. De entrada son un conjunto de documentos que podemos tener en papel o en soporte informático. Sea como sea, debemos tenerlos siempre a mano, tanto para ir rellenando los registros como para poder mostrárselo a la autoridad sanitaria. Son documentos vivos, deben estar actualizados y adaptados a la realidad de nuestro negocio.

Cada plan contendrá, al menos:

  • Objetivo: qué peligro vamos a controlar.
  • Programa: qué prácticas y actividades vamos a realizar para controlar el peligro descrito, quién va a ser el responsable y la frecuencia de control.
  • Registros: en los que cada día/semana/mes iremos anotando el resultado de la vigilancia que apliquemos, así como las posibles incidencias y medidas correctoras que hubiese sido necesario aplicar.
  • Otros documentos: facturas/albaranes de reparaciones, de materias primas, planos, recibos, fichas técnicas de equipos y productos de limpieza, etc.

Guía de documentación de tu plan de prerrequisitos

En esta presentación te detallo todos los documentos que componen un programa de prerequisitos. Puede asustar así de golpe y más ahora que estamos más pensando en procesiones y vacaciones. He puesto TODO, pero en cada negocio harán falta unas cosas sí y otras no, ¿de acuerdo?

Si te ha parecido interesante, comparte. Si estás de vacaciones, disfruta. 🙂
La semana que viene seguimos con todo esto y si te suscribes al blog te pasaré un checklist con todo lo que contiene la guía, en formato imprimible, para que compruebes en tu negocio lo que tienes y lo que no y puedas completar tus planes de prerrequisitos fácilmente.

¡Gracias!
Patricia

Patricia García Berruguete

Consultora en higiene alimentaria y formadora de manipuladores de alimentos. ¿Que por qué hay que formarse? Porque conseguir unas correctas prácticas de higiene no depende únicamente del sentido común.