Seguridad alimentaria e higiene de alimentos: ¿son lo mismo?

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Seguridad alimentaria e higiene de alimentos: ¿son lo mismo?

Este debería ser el primer post de un blog dedicado a la seguridad alimentaria, pero vaya, se me ha ocurrido cinco años después. Va a ser uno de esos de “mira la diferencia entre tal y cual”, en este caso, mira el matiz que hay entre seguridad alimentaria e higiene de alimentos. En este mundillo se usan indistintamente, pero seguridad alimentaria es un término más amplio que higiene alimentaria. Mucho más amplio como veremos ahora.

¿Qué es la seguridad alimentaria? 

El concepto ha ido evolucionando desde los años 70. En primera instancia se consideraba que había seguridad alimentaria en una zona o país si se disponía de existencia de alimentos para al menos tres meses. Una década después se primaba la autosuficiencia: disfrutamos de seguridad alimentaria si podemos protegernos de la variación de precios y la escasez, es decir, produzco lo que consumo.

Ahora bien, según vamos avanzando hacia los “tiempos modernos”, se le va dando al concepto seguridad alimentaria una dimensión social ligada a la nutrición: como país podemos autoabastecernos, tener almacenados alimentos para afrontar un cataclismo nuclear pero que la mitad de la población no pueda acceder a dichos alimentos.

En el año 1996 se convocó una reunión de representantes de 185 países en Roma, en la sede de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) para intentar articular algo tan “grande” como la erradicación de la pobreza. De esa cumbre sacamos la definición actual de seguridad alimentaria.

 

Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.

(Cumbre Mundial sobre la Alimentación, 1996) 

 

Como ves, no pone nada de “lávate las manos después de sonarte los mocos”. Es algo mucho más amplio que unas medidas higiénicas. A nadie le va a importar lavarse las manos si no tiene con qué alimentar a sus hijos, ¿verdad?

La FAO define la subnutrición como la situación en la que las personas no consumen los alimentos necesarios para cubrir sus necesidades energéticas mínimas, que ahora están establecidas en 1800 calorías por día.

Dimensiones de la seguridad alimentaria 

Según la definición, identificamos cuatro aspectos importantes en el significado de seguridad alimentaria:

  • Disponibilidad de alimentos: producción y almacenamiento, capacidad de importación si no se producen y acceso a ayuda alimentaria si fuese necesario.
  • Acceso y consumo: que la población tenga recursos para acceder a los alimentos QUE NECESITA Y LE APETECE comer, que haya una distribución adecuada, transporte e infraestructuras suficientes.
  • Estabilidad: que el acceso y disponibilidad no se vean afectados por fluctuaciones de precios, situaciones políticas o económicas desfavorables o variables climáticas.
  • Utilización de los alimentos: que mediante los alimentos de que se dispone se alcance un bienestar nutricional que permita llevar una vida activa y sana. Aquí incluimos que los ALIMENTOS SEAN INOCUOS (!), que tengamos acceso constante a agua potable, saneamiento (sí, redes adecuadas de eliminación de aguas sucias, algo fundamental en el control de enfermedades) y sanidad (médicos y pediatras)

Volviendo a lo que puse de lavarse las manos después de sonarse los mocos, lo incluiremos en el cuarto aspecto, utilización de los alimentos: tendremos que tener el alimento y disponer de agua potable, ¿no? Es decir, que una vez que disponemos de todo eso, podemos empezar a preocuparnos por la INOCUIDAD ALIMENTARIA, que los alimentos no se conviertan en una fuente de problemas por estar en mal estado. A esto le vamos a llamar HIGIENE ALIMENTARIA.

 Diferencia entre seguridad alimentaria e higiene de alimentos

¿Qué es la higiene alimentaria? 

La definimos como el conjunto de medidas que adoptamos para garantizar que lo alimentos sean inocuos (no provoquen enfermedades) y conserven sus propiedades nutritivas. Tomaremos medidas para prevenir los peligros, eliminándolos o reduciéndolos a niveles aceptables para que no produzcan daños (es decir, para disminuir el riesgo) 

Dentro de la higiene alimentaria se engloban muchas cosas más allá de la limpieza y desinfección. Hay que tener en cuenta el diseño de la instalación, la elección de materiales, la luminosidad, la ventilación, la indumentaria del manipulador, prácticas culinarias, etc.

En general es de esto último, de la higiene de alimentos, de lo que nos ocupamos los especialistas una vez que nos contrata una empresa: desde controlar el diseño del espacio y ubicación de elementos y maquinaria para evitar cruces de productos, elaborar guías de prácticas correctas de higiene, formar a los manipuladores, valorar los riesgos para controlar los peligros, etc.

Otra cuestión interesante es quién dice lo que hay que hacer. ¿Por qué es obligatorio refrigerar a menos de cinco grados?, ¿quién prohíbe usar huevos frescos para elaborar mayonesa o que tengas que tener un Manual de Autocontrol en tu empresa? Atento al siguiente post 🙂

Así que ya sabes que si estás pensando montar un negocio o industria alimentaria, hacer reformas, o implicarte a tope con la higiene alimentaria, no dudes en consultarme.

En cuanto al resto de los aspectos de la seguridad alimentaria, pensemos que en la mayor parte del mundo no la disfrutan. Algo tendremos que hacer, ¿no?

Patricia

Patricia García Berruguete

Consultora en higiene alimentaria y formadora de manipuladores de alimentos. ¿Que por qué hay que formarse? Porque conseguir unas correctas prácticas de higiene no depende únicamente del sentido común.

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