Volvemos a la carga con la lista de alérgenos de declaración obligatoria.

Este es un post cortito (aunque repita el listado, pero está bien que nos quedemos con ellos en la cabeza) en el que voy a hablar de porqué estos productos y no otros. En varias ocasiones me han preguntado algo así como “¿y de lo mío qué?…que soy alérgico a tal cosa y no es obligatorio que lo pongan” .

La intención del reglamento 1169 es, como comenté en este otro artículo, proteger al consumidor, proporcionándole una información veraz y comprensible para que pueda elegir con un criterio adecuado. Pero además, se pretende proteger a todos los consumidores por igual, teniendo en cuanta las particularidades de los diversos colectivos. Pero esto tiene una limitación: es imposible ofrecer información personalizada.

Si cualquier proteína puede, potencialmente, provocar una reacción alérgica, está claro que hay muchos alimentos que provocan alergias, no solo estos 14. Pero además ocurre otra cosa: es imposible marcar un umbral que demarque la seguridad de un producto. Cada persona reacciona ante un contenido concreto del alérgeno al que es sensible. Y, como la única solución para no sufrir una reacción alérgica es retirar el producto de la dieta, está claro que una buena información es esencial.

Lo que se ha ido haciendo desde que se tiene en cuenta que no todos los consumidores somos iguales es intentar que la industria en su conjunto sea consciente del riesgo de los alérgenos y se adapte a la gestión de los mismos con el propósito de evitar ingestiones accidentales en los consumidores. Pero a la vez se intenta no abusar del etiquetado preventivo, ya que incurrimos igualmente en la desinformación pero por el otro extremo.

Alérgenos de declaración obligatoria

Vuelvo a repetir la lista de los 14 alérgenos de declaración obligatoria según el reglamento 1169/2011.

  1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo (como espelta y trigo khorasan), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo:
    • jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa
    • maltodextrinas a base de trigo
    • jarabes de glucosa a base de cebada;
    • cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos
  1. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
  2. Huevos y productos a base de huevo.
  3. Pescado y productos a base de pescado, salvo:
  • gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides;
  • gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.
  1. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
  2. Soja y productos a base de soja, salvo:
  • aceites y grasa de semillas de soja totalmente refinados
  • tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja
  • fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja
  • ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
  1. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo: lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola;
  1. Frutos de cáscara, a saber: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia y productos derivados(salvo lo usados para destilados alcohólicos)
  2. Apio y productos derivados.
  3. Mostaza y productos derivados incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
  4. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
  5. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
  6. Altramuces y productos a base de altramuces.
  7. Moluscos y productos a base de moluscos.

Bien ¿por qué estos y no otros?

Cómo vemos no hay más legumbres que la soja y los cacahuetes y no aparece ninguna fruta. Hay dos razones:

  • Estos 14 son los alérgenos más prevalentes en la UE. Hay un mayor número de personas alérgicas o intolerantes a uno de estos que a cualquier otro alimento.
  • Son los más potentes: provocan reacciones más graves con menor cantidad.

El listado se modificará según las necesidades de información de la población, los adelantos tecnológicos y científicos y la salud de los consumidores. Hoy sin 14, pero tendremos que estar atentos a futuras ampliaciones de la lista.

Otros alérgenos en hostelería y restauración

sustancias que causan alergias e intolerancias

Es de suponer que todo esto sirve para que desde las empresas de la industria alimentaria se tome conciencia de la importancia que tiene una correcta gestión de los alérgenos. No para elaborar productos “libres de” (aunque también), si no para informar correctamente y sin error a nuestros clientes. Un alérgico siempre va a preguntar, lógicamente, pero hemos de saber que responderle. Aunque sea para decirle que en nuestro restaurante no puede comer nada por que ese día se nos han caído 2 kilos de garbanzos en la zona de trabajo.

Y aquí debería hablar de una buena formación de todos los implicados en la preparación de los productos que ofrecemos a nuestros clientes, pero esa es otra historia y será contada en otra ocasión.

¿Qué opinas?

Patricia

 

Patricia García Berruguete

Consultora en higiene alimentaria y formadora de manipuladores de alimentos. ¿Que por qué hay que formarse? Porque conseguir unas correctas prácticas de higiene no depende únicamente del sentido común.