En este artículo veremos qué es una declaración de alérgenos y por qué hemos de disponer de ella en nuestro bar o restaurante.

En el año 2011 entró en vigor una nueva ley en la UE, el Reglamento (UE) 1169/2011 sobre la información facilitada al consumidor. Es la (mal) llamada ley de alérgenos, aunque en realidad se redactó con la idea de homogeneizar la información que se le ofrece al consumidor sobre diversas cuestiones relativas a los alimentos, no solo sobre los alérgenos. Hace tiempo ya puse una infografía sobre las menciones obligatorias que se indican en el reglamento.

El 1169 supuso que los productores de alimentos envasados tuviesen que adaptar sus etiquetas a los nuevos requerimientos: tamaño de letra (visible, legible e indeleble), inclusión de alérgenos de declaración obligatoria en la lista de ingredientes, información nutricional, etc. La intención del reglamento es proteger a los consumidores ofreciendo una información veraz y completa, para que podamos elegir los productos con conocimiento de causa y consumirlos con seguridad.

Evidentemente, esto es de vital importancia para colectivos con alergias e intolerancias, que son un grupo de consumidores cada vez más numeroso y cuya salud podemos poner en riesgo por un simple fallo en el etiquetado.

Información alimentaria en alimentos sin envasar

El reglamento 1169 indica que, en los alimentos sin envasar, también debemos indicar la presencia de alguna de esas 14 sustancias que llamamos ALÉRGENOS DE DECLARACIÓN OBLIGATORIA. Hacemos un breve repaso de cuales son:

  • Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena y sus variedades híbridas
  • Crustáceos y productos a base de crustáceos
  • Huevos y productos a base de huevo
  • Pescado y productos a base de pescado
  • Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
  • Soja y productos a base de soja
  • Leche y sus derivados
  • Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamia, productos derivados salvo los que se usan para hacer destilados alcohólicos.
  • Apio y productos derivados
  • Mostaza y productos derivados incluido el alcohol etílico de origen agrícola
  • Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo
  • Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante
  • Altramuces y productos a base de altramuces
  • Moluscos y productos a base de moluscos

Sin embargo, lo que no explican es cómo debemos informar al consumidor de la presencia de estos productos, así que cada país de la UE ha sacado su propia ley para regularlo. En España, varios meses después de la entada en vigor del 1169 se publicó el RD 126/2015 “Norma relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador y de los envasados por los titulares del comercio al por menor”.

Este Real Decreto 126/2015 nos dice:

  1. La información alimentaria obligatoria estará disponible y será fácilmente accesible
  2. En los alimentos sin envasar o envasados a petición del consumidor (“me pones 6 magdalenas en una bolsa, por favor”) se presentarán en etiquetas pegadas o en carteles en el lugar de exposición.
  3. En alimentos envasados para su venta inmediata deberán figurar sobre el envase o en etiqueta pegada. Se pueden poner en carteles en venta con vendedor.
  4. Tamaño de letra acorde con el reglamento (que se vea bien, sin esfuerzo)
  5. La información podrá darse de forma oral siempre que pueda suministrarse antes de la compra Y ESTÉ REGISTRADA POR ESCRITO, ya sea en papel o en soporte digital. Este escrito estará a disposición del personal, de la autoridad sanitaria y de los consumidores que lo soliciten. Además, en las zonas de venta figurará de forma visible y claramente legible el modo de encontrar esa información.

Resumiendo todo esto: la información sobre alérgenos siempre ha de estar por escrito aunque la podemos proporcionar de forma oral y debemos informar mediante carteles como podemos conseguir la información.

Declaración de alérgenos en bares y restaurantes

Según lo que hemos visto tendremos que poder informar de forma adecuada del contenido de nuestros platos, pinchos y tapas. Sin errores. En cualquier momento.

Declaración de alérgenos en hostelería

La mejor manera de hacerlo es elaborando una ficha técnica o receta de cada una de nuestras preparaciones. Sí, de todo. Tendremos que estudiar detenidamente nuestros ingredientes, anotarlos y marcar los que estén en la lista de alérgenos de declaración obligatoria. Hemos de aprender a identificar los alérgenos ocultos, por eso es importante saber leer las etiquetas. Solo por añadir un cubito de caldo a un guiso podemos esta incorporando varios alérgenos que hemos de declarar.

Esas mismas fichas nos servirán de declaración de alérgenos. O podemos trasladar esa información a la carta indicando el nombre del plato seguido de CONTIENE huevo y harina de trigo(siempre hay que indicar el cereal).

Además pegaremos carteles tanto en la barra como en los comedores indicadno a los clientes donde pueden conseguir la información. “Pregunte a nuestro personal”. Por tanto, otra cosa muy muy importante: TODO EL PERSONAL TIENE QUE SABER TRANSMITIR LA INFORMACIÓN. Deben saber qué decir, que hojas enseñar, etc. Todos sin excepción.

Todo esto parece muy lioso pero, como todas las cosas, en cuanto te acostumbras no te lleva ni dos minutos por receta. Y por mucho que innovemos en nuestro restaurante, no hacemos platos diferentes cada día. Y, por cierto, aunque de esto hablaré en otro post: NO SE PUEDE INFORMAR DE MÁS. Es decir, no puedes decir que en tu bar todo puede tener de todo. Que no, no se puede. tus proveedores hacen su trabajo y te mandan todo etiquetado o acompañado de su ficha técnica correspondiente. Tú sabes los ingredientes que utilizas ¿de verdad tus tapas pueden contener altramuces??¿en serio????

Seguiremos hablando de la información alimentaria y de los alérgenos en los siguientes posts. Por que en realidad he empezado por el final. Hacer la declaración de alérgenos es el último paso: previamente hemos de ver dónde se puede producir contaminación cruzada, cómo vamos a controlar a los proveedores, como metemos la gestión de alérgenos en nuestro autocontrol, etc.

Comparte si te ha parecido interesante ¡gracias!

 

Patricia.

Patricia García Berruguete

Consultora en higiene alimentaria y formadora de manipuladores de alimentos. ¿Que por qué hay que formarse? Porque conseguir unas correctas prácticas de higiene no depende únicamente del sentido común.