La seguridad de los alimentos que llegan al consumidor final pasa por que todos aquellos implicados en su producción seamos conscientes de nuestra responsabilidad. Desde el productor al comerciante o camarero, todos debemos tener claro que la salud del consumidor va a depender de nuestras buenas prácticas.

Todas las industrias alimentarias, desde las más grandes al quiosco de tu barrio, están sujetas a un montón de normas, requisitos e inspecciones para garantizar que lo que tú les compras esté en perfectas condiciones y que siempre tengas toda la información necesaria sobre los productos que consumes. Además, hay herramientas y canales a tu disposición como consumidor para que puedas reclamar si detectas cualquier problema.

Ahora bien, la cadena alimentaria acaba contigo preparando y consumiendo esos alimentos que la industria produce o te hace llegar. En última instancia, la seguridad alimentaria está en tus manos.

¿Te las lavas bien?

Seguridad en la cadena alimentaria

Mediante los alimentos las personas incorporamos las sustancias necesarias para el correcto desarrollo y funcionamiento de nuestro organismo. Para que la alimentación sea saludable debe ser equilibrada, variada y suficiente de acuerdo con las necesidades nutricionales de cada etapa de la vida. Pero, además, los alimentos que consumimos deben ser inocuos (no provocarnos enfermedades) y conservar sus propiedades nutritivas.

Como consumidores formamos parte de la cadena alimentaria: somos el último eslabón. Desde el origen de los alimentos hasta que nosotros los compramos, tanto los operadores de la industria alimentaria como las autoridades competentes que realizan los controles, se ocupan de garantizar la seguridad de todos los productos. Tenemos derecho a una alimentación sana y segura y debemos exigir una información veraz y comprensible sobre los alimentos, su modo de uso y sus condiciones higiénico-sanitarias.

Las industrias invierten mucho dinero en medidas que garanticen la seguridad de sus productos. Implantan Sistemas de Autocontrol, contratan empresas que les asesoran, forman a sus trabajadores, diseñan protocolos de retirada de productos inseguros. Y no lo hacen solo porque lo obligue la ley 🙂 . Lo hacen porque saben que el consumidor, es decir, tú, espera que lo que se va a comer esté en perfectas condiciones.

“Si nunca pasa nada”

Cuando compramos cualquier producto alimenticio, abrimos un bote de mermelada o le hincamos el diente a un escalope en el restaurante el domingo a mediodía, no pensamos nunca en si eso que nos vamos a comer ha sido manipulado en unas condiciones de extrema higiene, en si el cocinero se lavó las manos con agua y jabón antes de tocar nuestro filete o si en la fábrica se les rompió un envase de cristal y me voy a encontrar una esquirla en el mío.

No lo pensamos porque damos por hecho que la seguridad alimentaria es algo que funciona en todos los niveles. Por tanto, cuando vamos a comprar elegimos según dos criterios muy claros:

a) Nuestros gustos personales

b) El precio

De hecho, somos capaces de comernos una tortilla que vemos en un bar sin refrigerar y jamás pensamos en que pueda estar contaminada. Nos apetece, la podemos pagar, nos la comemos. Además, nunca pasa nada ¿no?

En abril del 2014 hubo 30 intoxicados en el restaurante de la Asamblea de Madrid (que sí, sí que pasan cosas). De la primera noticia que leí sobre el asunto destaco esta frase dicha por uno de los comensales afectados:

«El plato en sí, lo cierto, es que no tenía muy buen aspecto», ha señalado una de las personas que comieron ayer en la cafetería de la Cámara autonómica.

¿Somos capaces de comernos cualquier bazofia sin pensar en los riesgos? Parece ser que sí.

En este caso concreto está claro que el problema se ha originado en la cadena alimentaria, se hicieron las investigaciones pertinentes y se depuraron responsabilidades. Varios trabajadores eran portadores de estafilococo áureo y estuvieron apartados de su puesto de trabajo hasta que finalizaron su tratamiento. Probablemente de este caso no sepamos nada más, pero, ¿por qué fue noticia en los medios generales?  Por afectar a un grupo concreto en el que había políticos y periodistas y suceder en un entorno mediático, la Asamblea de Madrid. La intoxicación por la toxina estafilocócica no es generalmente una enfermedad grave, por tanto no da mucho más de sí la noticia.

¿Pecamos de confiados? ¿Por qué somos capaces de comernos algo que nos parece que no está en buen estado? Y si somos capaces de hacerlo, está claro que jamás sospecharemos de uno que tenga buena pinta, como ese peazo de huevo que nos han traído del pueblo de esas gallinas guapísimas que tiene mi …quién sea.

El consumidor ¿el eslabón perdido de la cadena alimentaria?

Insisto en que la industria en general lo hace bien, pero no hay ni sistemas ni trabajadores infalibles, por lo tanto como consumidores debemos prestar atención a lo que hacemos una vez que los alimentos llegan a nuestras manos. Muchas veces actuamos sin ser conscientes de que pueden ser transmisores de enfermedades de diversa gravedad. Tratamos los alimentos de la forma en la que hemos aprendido en casa, sin ningún tipo de reflexión sobre lo que hacemos con ellos.

¿Por qué lo sé? Cada año doy formación en higiene alimentaria a unos 200 manipuladores, algunos son profesionales de la industria alimentaria y otros esperan serlo. Aunque manipulador es el que está en contacto directo con los alimentos en su puesto de trabajo, no olvidemos que en nuestros hogares todos manipulamos alimentos.

El consumidor en la cadena alimentaria

¿De qué sirve que a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria sean cuidadosos si luego como consumidores no mantenemos adecuadas temperaturas de refrigeración, no nos lavamos las manos como es debido y no tenemos ni las más mínimas nociones sobre los microorganismos habituales en los alimentos? En general, incluso los profesionales que deberían estar bien formados, se falla en muchos conceptos y todo se deja de la mano del “sentido común”. Y esto es un error porque el sentido común a cada uno nos dicta una cosa según nuestra procedencia y formación.

A muchos de mis alumnos el sentido común les dice que tienen que lavar los huevos con esmero y dedicación antes de guardarlos en la nevera. ¿A ti también? Es una práctica de alto riesgo en una cocina, en especial con los huevos “caseros”. El huevo y productos derivados están detrás de la mayor parte de los brotes.

La mayor parte de las enfermedades de transmisión alimentaria se dan en el hogar (casi el 80% según la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria, de estas, la mitad por Salmonella). No suelen ser graves (aquí, en otros países del mundo la mortalidad por ETAs es elevada) y desde luego, nunca salen en los medios. Pero no deja de ser importante recalcar que los culpables somos nosotros mismos y que con un mínimo de información se reduciría muchísimo la incidencia de infecciones e intoxicaciones alimentarias.

¿Sabes por qué no se debe descongelar a temperatura ambiente? ¿Y a qué temperatura hay que mantener la comida caliente para evitar la proliferación de microorganismos? ¿Tienes idea de lo que significan las estrellas de tu congelador o a qué temperatura debería estar? ¿Eres de los que creen que nunca pasa nada? ¿Conoces la diferencia entre limpieza y desinfección?

Lo que hay detrás de la higiene alimentaria.

Las buenas prácticas de manipulación nos marcan una manera concreta de hacer las cosas para, por ejemplo:

  • no contaminar los alimentos
  • impedir la proliferación de microorganismos que nos causan enfermedades
  • asegurar una limpieza correcta de superficies y utensilios para que no se conviertan en un foco de contaminación

Todas esas pautas que deben seguir los manipuladores no son arbitrarias, sino que se basan en el conocimiento científico. Sabemos que la Salmonella se desarrolla bien entre los 10 y los 40ºC y que se muere a 74ºC. Si lo sabemos, podemos intuir por qué es importante refrigerar los alimentos y cuajar bien la tortilla, ¿no?

Por tanto, detrás de la higiene hay ciencia, mucha ciencia. Y la legislación se basa en esos conocimientos científicos (en general, eh!: la idea de Arias Cañete sobre las aceiteras rellenables no tiene cabida aquí, no).

Y en esto no vale eso de “es que yo soy de letras”. No, no. La alimentación es uno de nuestros actos cotidianos y de ella depende nuestra salud. Debemos comer de forma equilibrada y saludable, sí, eso ya nos lo sabemos. Pero también debemos cuidar los alimentos que pasan por nuestras manos. Nadie nos va a vigilar ni sancionar, pero por respeto a nuestra salud y la de todos eso que aun no se han ido de casa y siguen a plato puesto, debemos hacerlo con conocimiento.

Si te apetece que hable de algo en concreto, dímelo en los comentarios.

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Patricia

Patricia García Berruguete

Consultora en higiene alimentaria y formadora de manipuladores de alimentos. ¿Que por qué hay que formarse? Porque conseguir unas correctas prácticas de higiene no depende únicamente del sentido común.