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Uso de guantes en la industria alimentaria

Aprovechando que el domingo es el Dia Internacional del lavado de manos, voy a hablar hoy sobre el uso de guantes en la industria alimentaria.

Cada vez más trabajadores utilizan guantes a la hora de manipular alimentos, en especial en cocinas de bares y restaurantes. Y aunque te sorprenda, no deberían usarlos. Los guantes proporcionan una falsa sensación de higiene que favorece la contaminación cruzada y el marraneo en general si no se utilizan como es debido.

Si estás tocando un trozo de carne cruda y pasas a otra tarea, las buenas prácticas nos indican que debemos lavarnos las manos exhaustivamente y sin tocar el grifo, secarnos con papel y seguir. A los trabajadores entrenados esto les sale de forma instintiva. Sin embargo, con guantes se pierde la sensación de mano sucia (porque es cierto, la mano la tienes limpia) y se pasa a manipular otro alimento sin lavarte las manos con los guantes puestos.  Esto permite el reparto generoso de microorganismos a todo lo que toquemos.

Sanidad recomienda trabajar sin guantes, a menos que el trabajador presente algún tipo de lesión en la piel que haga recomendable su uso. 

Recomendaciones si se utilizan guantes para manipular alimentos

Si decides utilizarlos, debes seguir unas pautas para hacerlo de forma higiénica:

  • quítate anillos y pulseras, de entrada porque hay que manipular sin ellos, pero también porque pueden romper los guantes
  • antes de ponértelos, lávate bien las manos y sécatelas del todo con papel desechable (usar guantes con la mano húmeda favorece el crecimiento de bacterias en tu piel)
  • utiliza guantes de colores que se identifiquen bien si se rompen y cae un fragmento sobre los alimentos
  • cámbiate de guantes o lávate las manos con los guantes puestos tantas veces como te las lavarías sin ellos: en cada cambio de tarea, después de manipular basuras, después de tareas de limpieza, tras tocar alimentos crudos, si te suenas las nariz, si se recoge algo del suelo…
  • si los usas no desechables, al acabar lávalos por fuera y por dentro y déjalos secar dados la vuelta
  • no escatimes, gasta guantes y más guantes (¿te parece un despilfarro?… pues no los uses y lávate las manos 😛 )

Pero insisto, mejor no los uses para manipular alimentos. 

Uso de guantes de látex para manipular alimentos

Además de todo lo anterior, el uso de guantes ha presentado otro problema. Clásicamente el material utilizado era el látex, sustancia natural que se obtiene del árbol del caucho como ya sabes. Hay un número importante de consumidores sensibilizados a las proteínas del látex, es decir, que este les causa alergia. Esas proteínas se transfieren a los alimentos solo con tocarlos con los guantes puestos y además no se destruyen por el calor, por lo que siguen presentes en el producto terminado.

Pueden provocar una reacción grave en el consumidor alérgico, por tanto, si te pones guantes para manipular alimentos, NUNCA LOS USES DE LÁTEX.

Si pinchas aquí tienes un montón de información sobre la alergia al látex, que no es una cuestión menor.

Se pueden usar de nitrilo (son azules o negros), vinilo (aunque este material, más barato, no es recomendable para manipular alimentos grasos) o látex sintético, todos ellos fabricados con sustancias inertes para nuestro organismo.

Ahora bien, como soy perfectamente capaz de mantener un argumento y el contrario en un mismo post, también te digo esto otro: cuando vayas a comprar fruta a la tienda o al súper, haz el favor de ponerte los guantes, que allí no tienes donde lavarte las manos.

Descarga aquí las recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria sobre el uso de guantes de látex.

Y, como deberes, te propongo la lectura de otro artículo que escribí hace tiempo sobre la importancia del lavado de manos y quién fue el primero al que se le ocurrió que podía salvar vidas con un acto tan sencillo: Historias de vida y muerte

Y aquí una infografía sobre el lavado de manos

Cuéntame en los comentarios si usas guantes o no, cómo los utilizas, si te dan los suficientes para cambiarlos siempre que sea necesario…

¡Gracias!

Patricia

 

Patricia García Berruguete

Consultora en higiene alimentaria y formadora de manipuladores de alimentos. ¿Que por qué hay que formarse? Porque conseguir unas correctas prácticas de higiene no depende únicamente del sentido común.

2 Comments

  1. Sonia 10/10/2017 at 11:41 pm - Reply

    Me ha parecido muy interesante tu artículo , pero ¿ que opinas sobre las empresas que imponen a sus trabajadores los guantes como medida higiénica de Manipulación de Alimentos ? He podido comprobar que es contraproducente , aumentando gravemente las malas prácticas de Manipulación porque el empleado se ” confía ” y cree que lo está haciendo bien , e incluso llegan a pensar que el guante se usa para exclusivamente para ” protegerles ” . Saludos y felicitaciones por tu artículo .

    • Patricia García Berruguete 11/10/2017 at 12:03 am - Reply

      Hola Sonia.
      En efecto, ahí hay un problema si la empresa no acompaña la obligación de usar guantes con un exhaustivo programa de formación más una vigilancia de las buenas prácticas. En grandes industrias sí se hace, pero no observo lo mismo em cocinas de restauración/hostelería.
      Ahí es donde es importante que el veterinario actuante comente el asunto y el empresario incida en la formación de los trabajadores.

      Gracias por tu visita y comentario.
      Patricia

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