La contaminación cruzada es una de las cuestiones más importantes en seguridad alimentaria, tanto en la industria como en el hogar. Conste que esto lo digo sin saber lo que opina Arias Cañete al respecto, que igual me desmonta la teoría.

¿Y en qué consiste la contaminación cruzada?

Pues en el paso de microorganismos de alimentos contaminados a otros que no lo están. Este tipo de contaminación es la causa más frecuente de toxiinfecciones alimentarias. También se produce por el paso de alérgenos de un alimentos que los contiene a otro libre de ellos, con el consiguiente riesgo para las personas sensibles.

La contaminación cruzada se produce:

  • de forma directa: de un alimento contaminado, generalmente crudo, a otro sin contaminar, generalmente cocinado. Un ejemplo muy habitual de contaminación directa es el goteo de los líquidos de descongelación de la carne sobre otros alimentos en el interior de la nevera. Se puede producir también al elaborar ensaladas que contienen tanto alimentos crudos como cocinados.
  • de forma indirecta: los microorganismos llegan al alimento a través de las superficies o utensilios de trabajo, así como por las manos del manipulador poco cuidadoso. Un ejemplo habitual es utilizar el mismo cuchillo y tabla para cortar carne cruda y trocear la lechuga.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

¿Por qué la contaminación cruzada es una de las principales causas de enfermedades provocadas por los alimentos?

Según mi experiencia dando cursos y husmeando en cocinas ajenas, en general no distinguimos entre suciedad y contaminación. Somos capaces de ver y, por tanto, de actuar en consecuencia, la mierda macroscópicamente evidente, lo que comúnmente llamamos suciedad: barremos, pasamos la bayeta, quitamos las manchas de tomate, el pegote de pollo del mango del cuchillo.

Sin embargo no somos conscientes de lo que no vemos, esos microbichos que pueden hacer que nos pongamos malos malísimos. Pasamos la bayeta por la tabla al más puro estilo Arguiñano sin tener en cuenta que antes la hemos utilizado para….para…¿qué?….piensa….¿para pasar el culo de la garrafa del aceite, que la tenemos en el suelo? ¿para limpiar bien esa asquerosidad negra que sale en el borde del fregadero?…ajá….sin desinfectarla, lo que hacemos es mover los gérmenes de un sitio a otro. Y ellos encantados, claro.

Es evidente que no podemos ir por la vida pensando que la Salmonella nos acecha en los rincones de la cocina, presta a saltar sobre nuestro sándwich, pero tampoco hay que descuidar una serie de aspectos. Mañana veremos cuáles. Y esto es de mucha importancia no solo en cualquier ámbito de la industria alimentaria: en casa debemos ser muy cuidadosos en esto que os cuento, dado que es donde se producen la mayoría de las contaminaciones (no nos enteramos por que no tienen alcance mediático, claro está).

Mientras tanto, id pensando lo que hacéis con bayetas, trapos, ese cuchillo bueno que no queréis meter en el lavavajillas. Y, sobre todo, con las manos: ¿te las lavas correctamente después de tocar carne cruda, por ejemplo?… ¿te las secas en ese trapo de cocina que lleva una semana sin entrar en la lavadora?…

Ahí lo dejo…

Siguientes post sobre contaminación cruzada que debes leer para tener una visión completa de este asunto, fundamental para manipuladores y consumidores en general.

Cómo evitar la contaminación cruzada

Preparación de alimentos para personas alérgicas o intolerantes.

Infografía sobre la contaminación cruzada: toda la información de un vistazo.

Para ampliar cuestiones tangenciales de este post: lo que pasa cuando el ministro se come un yogur caducado.

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¡Gracias!

Patricia

Patricia García Berruguete

Consultora en higiene alimentaria y formadora de manipuladores de alimentos. ¿Que por qué hay que formarse? Porque conseguir unas correctas prácticas de higiene no depende únicamente del sentido común.