Hasta ahora hemos hablado de la contaminación cruzada como el paso de un microorganismo de un alimento a otro. Hoy vamos a hablar de un  tipo de contaminación relevante para determinados grupos de consumidores: la contaminación cruzada con alérgenos. Como todos sabéis, hay personas que son alérgicas o intolerantes a algunos alimentos (o componentes de los mismos) o a materiales que pueden contactar con los alimentos, por ejemplo el látex de los guantes.

Contaminación cruzada con alérgenos

En este caso definimos la contaminación cruzada como el paso de un ALÉRGENO de un alimento que lo contiene a otro que no. Puede producirse de forma directa por contacto entre ambos o de forma indirecta a través de las manos del manipulador, por medio de utensilios contaminados, trapos, etc.

Los síntomas de las intolerancias se dan por ingestión del componente que el organismo no asimila: gluten en el caso de los celíacos, la lactosa de la leche, etc. Las alergias, sin embargo, se pueden desencadenar por la ingesta del alimento, por contacto (piel de algunas frutas) o por inhalación (vapores de fritura).

En el anterior post ya vimos todo lo que debemos hacer para evitar repartir generosamente los microorganismos por la cocina. Pero la cosa se complica si la alimentación de una persona alérgica o intolerante depende de nosotros porque, aparte de los microorganismos, hemos de tener en cuenta el alérgeno en cuestión. En este caso sí que es vital la formación tanto de la persona afectada  como de las  que se encarguen de la compra, preparación y servicio de las comidas que consuman los alérgicos o intolerantes.

Vamos allá con los consejos:

1. FORMACIÓN E INFORMACIÓN: para poder elaborar los menús adecuados. Además, una dolencia de este tipo nos obligará a hacernos “expertos” en etiquetado y composición de alimentos. En el recuadro siguiente se indican aquellos grupos de alimentos que deben figurar en las etiquetas (más información sobre esto pinchando en la foto)

Contamincaión cruzada con alérgenos

Estos grupos de alimentos son los responsables de la mayoría de alergias en la población. Deben ir indicados en las etiquetas de los productos de forma obligatoria.

2.  No usar ningún alimento no envasado ni sin la etiqueta con la relación de ingredientes (las hamburguesas de carnicería, por ejemplo: pueden llevar huevo, sulfitos, gluten, leche).

3.  ALMACENAJE: todos los productos deben almacenarse en recipientes cerrados y separados del resto de alimentos. Colocarlos siempre en los estantes superiores. Identificar bien los tarros de harina, pan rallado, salsas, etc, para evitar confusiones.

4. PREPARACIÓN DE LA COMIDA: lo ideal es preparar primero las comidas de las personas alérgicas para minimizar el riesgo.

  • Comprobar que todos los útiles, superficies y ropa de trabajo están limpios.
  • Lavarse bien las manos.
  • En la medida de lo posible, utilizar utensilios específicos.
  • Evite tocar otros alimentos.
  • Usar aceites nuevos para la fritura.
  • Usar planchas, freidoras, tostadores específicos para evitar contaminación con restos de harinas, huevo, etc. Para calentar en el microondas, todo en recipientes tapados.Contaminación cruzada con alérgenos
  • Una vez elaborado el plato conservarlo tapado, identificado y separado del resto de platos.
  • No quitar ingredientes a un plato ya elaborado que vaya a servirse a una persona alérgica. Es decir, que no vale con quitar las almendras de una tarta si nos informan de que hay un niño alérgico a los frutos secos en el cumple del chaval, ¡mucho ojo!

Todo esto hay que tenerlo en cuenta además de lo comentado el otro día.

Y el último consejillo, de momento, porque volveremos sobre este tema: si hay dudas sobre la manipulación o elaboración de un alimento, mejor no consumirlo ni utilizarlo.

Con esto acabo la serie sobre la contaminación cruzada. Como veis todos podemos “tramarla” por una mala práctica o costumbre. Me encantaría saber si os habéis pillado a vosotros mismo haciendo algo mal en la cocina, animaos a comentar (también vale chivarse de compas de piso, maridos, etc).

Otro post sobre esto que te puede interesar es Contaminación con alérgenos en el hogar

Fuentes: www.gencat.cat; www.consumer.es

Para saber más: Opiniones y dictámenes sobre alergias e intolerancias alimentarias

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Patricia García Berruguete

Consultora en higiene alimentaria y formadora de manipuladores de alimentos. ¿Que por qué hay que formarse? Porque conseguir unas correctas prácticas de higiene no depende únicamente del sentido común.
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