Hasta hace unas décadas (pocas) la cadena alimentaria era muy corta en la mayor parte del mundo, consumíamos lo que nosotros mismos o nuestros vecinos producíamos: huertos en casa, matanzas familiares, mercados de proximidad. Controles sanitarios, los justos/inexistentes, enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) a lo loco, pero sin investigar ni contabilizar, y prevención ehhmm… Y de legislación sobre seguridad alimentaria, ni hablamos.

Afortunadamente, avanzamos y la protección del consumidor se convierte en algo que de lo que los gobiernos empiezan a preocuparse: las ETA son uno de los problemas más grandes de salud pública y cuanto más se gaste en prevención menos gastaremos en los problemas derivados de daños y enfermedades. Pero claro, no vale con decir haz esto y no hagas lo otro. Hay que pensar bien lo que se debe hacer para atajar tal o cual problema, preguntarle a los expertos, diseñar planes de acción y herramientas, y legislar, convertirlo en algo obligatorio para todos.

Actualmente la cadena alimentaria es larga como un día sin pan, ese camino de la “granja a la mesa” se ha convertido en una carretera que traspasa fronteras y en la que hay muchas personas implicadas. Es necesario un marco común en el que todo lo que se puede (o no) hacer esté meridianamente claro y sea lo mismo para todos.

EL CODEX ALIMENTARIUS

En el post anterior hablábamos de la higiene alimentaria como de ese conjunto de medidas que tenemos que tomar para garantizar que los alimentos que consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas. Es un derecho de los consumidores y responsabilidad de todos, desde los gobiernos hasta los mismos consumidores, pasando por los sectores productivo, transformador y comercial. Igualmente definíamos la seguridad alimentaria como algo más amplio que tiene en cuenta el acceso de la población a los alimentos, sanidad, agua potable, bienestar nutricional, etc.

También hablé de ese organismo de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, la FAO. Pues bien, la FAO, en el año 1961, constituye la Comisión del Codex Alimentarius que se ocupará desde ese momento de aplicar los programas sobre normas alimentarias con el fin de proteger a los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos.

El Codex alimentarius (Código alimentario o legislación alimentaria) es una recopilación de normas, códigos de prácticas y otras recomendaciones que van a asegurar que los productos alimentarios son seguros para el consumidor final y pueden comercializarse sin problemas.

Se centraron sobre todo en desarrollar normas y códigos de prácticas correctas de higiene en las etapas de producción y elaboración (al principio de la cadena alimentaria) en vez de  normas microbiológicas (buscar contaminación) aplicables al producto final. Esto es muy importante, pues permite actuar antes de que ocurran las cosas, aplicando medidas preventivas en vez de correctivas. Y esto ya lo hemos contado aquí, si os acordáis, esto del prevenir mejor que curar es la base del Sistema de Autocontrol.

Desarrollaron los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y recomendaron su aplicación a gobiernos, industrias y consumidores. Aquí los llamamos ahora prerrequisitos ¿te suena? Ya he hablado de ello. Además, recomiendan la implantación del APPCC como el mejor sistema para garantizar la inocuidad de los alimentos.

Ahora, 50 años después, todas las leyes de seguridad alimentaria se basan en las indicaciones del Codex Alimentarius.

LEGISLACIÓN SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA UNIÓN EUROPEA

Como formamos parte de la Unión Europea, me voy a centrar en lo que se hace por aquí, en la política de seguridad alimentaria de la UE.

Para establecer este marco común que llamaremos “legislación sobre seguridad alimentaria”, la Comisión Europea (que es el órgano en el que cada estado está representado y se encarga de proponer la legislación, aplicar las decisiones y vigilar que cada estado miembro cumple con sus mandatos) redacta en el año 2000 el Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria. En dicho libro se propone la creación de un organismo alimentario independiente que se ocupe de garantizar un nivel adecuado de seguridad alimentaria.

Ese organismo se convierte en una realidad en el año 2002 y ante él nos inclinamos: Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, la EFSA.  La EFSA se va a ocupar de la seguridad de alimentos y piensos, nutrición, bienestar animal y protección vegetal, formulando dictámenes científicos sobre todos los aspectos de la seguridad alimentaria. Después, la Comisión decidirá cómo operar basándose en toda la información emitida por la EFSA.

Desde la UE nos llegan:

    • Reglamentos: tienen alcance general (para todos los estados), obligatorios desde su entrada en vigor y directamente aplicables. Establecen una norma e imponen una obligación.
    • Directivas: normas vinculantes para todos los estado en cuanto al fin que se debe conseguir, pero dejan libertad a cada país para que articule la forma y los medios con su propia legislación.
    • Decisiones: normas obligatorias en todos su elementos (fin y medios) pero dirigidas a uno o varios países, o varias personas físicas o jurídicas en concreto.
    • Recomendaciones: invitación a actuar en un determinado sentido, no es obligatoria.
  • Dictamen: es una opinión sobre una cuestión concreta.

Reglamentos, directivas y decisiones son vinculantes.

Recomendaciones y dictámenes no son vinculantes.

Además, cada Estado Miembro legislará de tal manera que se tenga en cuenta la protección de todos los ciudadanos de la UE, no sólo de los suyos propios. Aquí tenemos Reales Decretos, decretos, 

Una de las cuestiones importantes que supuso este Libro Blanco fue la definición de responsabilidades dentro de la cadena alimentaria. La semana que viene te lo cuento.

Y ahora que has llegado al final te dirás, “pero si yo tengo un bar de barrio, a mi qué me cuentas”. Te lo cuento para que veas que cuando el inspector te dice bla bla bla, es por que viene recogido en un reglamento europeo o un real decreto español que te obliga a bla bla bla. Tal cual. Por muy pequeño que sea tu negocio.

De momento, si necesitas saber a qué legislación debes “obedecer” y hacer referencia en tu Manual de Autocontrol, reserva una cita conmigo aquí y lo vemos.

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Patricia

Patricia García Berruguete

Consultora en higiene alimentaria y formadora de manipuladores de alimentos. ¿Que por qué hay que formarse? Porque conseguir unas correctas prácticas de higiene no depende únicamente del sentido común.