En este post voy a a hablaros de responsabilidad, de los sistemas de autocontrol, prerrequisitos… si te parece un tostón siéntete libre de decírmelo en los comentarios. Pero si tienes un bar o una tienda, lee con atención y anímate a lo que te propongo abajo…


Hasta los años 90 los métodos de control de los alimentos se basaban en la inspección por parte de la Administración sanitaria de las instalaciones y de los procesos de elaboración, así como en la realización de análisis al producto final. Esto suponía muchas pérdidas para la industria, porque en caso de detectarse un posible riesgo, se desechaba toda la producción. Las empresas de la industria alimentaria tenían, en general, poca intervención en el control sanitario de sus productos.

En los últimos años se han ido desarrollando diferentes normativas que han obligado a las empresas a hacerse cargo de la responsabilidad que tienen a la hora de poner productos seguros en el mercado.

Responsabilidades en la industria alimentaria

Todas las cuestiones sobre higiene y seguridad aplicables en la Industria Alimentaria se establecen en normas europeas que afectan, por tanto, a todos los países de la Unión Europea. Después, cada estado miembro hará la transposición nacional correspondiente o las aplicará tal cual dicta la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria.

Con la Directiva Comunitaria 93/43/CEE y el llamado Paquete de Higiene del año 2004  se designa al propio operador de la Industria Alimentaria como responsable de la higiene en sus establecimientos y la seguridad de sus productos. Para ello se propone una herramienta de sistematización de procedimientos llamada Sistema de Autocontrol.

Actualmente es obligatorio que las empresas alimentarias diseñen sus propios Sistemas de Autocontrol. Estos se basan en los principios de un método, el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) diseñado por la NASA para que los astronautas pudiesen alimentarse de forma segura durante meses con alimentos de inocuidad garantizada.

Sistemas de autocontrol

El Sistema de Autocontrol se considera el sistema más seguro para garantizar la inocuidad alimentaria en cualquier sector de la industria alimentaria, pues funciona como un sistema de prevención de fallos.

Con la implantación de este plan de Autocontrol, la empresa no se va a limitar a aplicar unas medidas de higiene para que después vengan los inspectores a ver qué tal, sino que se responsabilizarán de vigilar el cumplimiento y efectividad de dichas medidas, además de tener previsto qué hacer en caso de que algo falle o se desvíe de lo marcado en el Autocontrol. En este escenario, la autoridad sanitaria comprobará periódicamente que en efecto hacemos lo decimos y decimos lo que hacemos.

El Sistema de Autocontrol no dispone nada nuevo en cuanto a las medidas higiénicas tradicionales, sino que se ocupa de sistematizar el modo en que se han de aplicar, vigilar y corregir si no funcionan. Lo siento, este sistema no limpia por ti, sólo te permite saber qué has de limpiar, cuándo has de hacerlo, con qué y además, sabrás para qué limpias y las consecuencias de no hacerlo como es debido.

Implantación de un Sistema de Autocontrol en hostelería y comercio

Como comenté el otro día en el post de calidad alimentaria, el principal reto a la hora de implantar un plan de autocontrol o de formación de trabajadores es la sensación que se tiene de que “nunca pasa nada” y eso que me cuentas es un rollo y me cuesta pasta. Y sí, es cierto, es un rollo y si no lo haces tú, cuesta dinero, claro. A veces me resulta complicado hacer salir a algunos propietarios de negocios de sus “formas de hacer”, la resistencia al cambio es muy muy alta. Hasta que el inspector se pone serio. Ahí ya se empieza a mover el mecanismo.

Bien, al grano. Este sistema de prevención consta de dos partes bien diferenciadas y sin la primera no se puede hacer la segunda:

  • los requisitos previos de higiene o PRERREQUISITOS, de obligada implantación en todas las industrias alimentarias, desde un quiosco a la conservera más grande que te puedas imaginar. Controlan la contaminación del entorno de manipulación ya sea por que entre una mosca, por un manipulador mal formado, un proveedor patoso, etc
  • el APPCC, o análisis de peligros y control de puntos críticos, que solo lo implantaremos en establecimientos de alto riesgo. Aquí vamos a controlar desviaciones en puntos concretos de la producción, por ejemplo el momento de hacerle el vacío a una lata.

Sistemas de autocontrol

Sin los Planes de Prerrequisitos bien implantados no se puede elaborar un APPCC. Constan de nueve planes en los que describiremos qué hacemos, cómo lo hacemos y que tenemos previsto en determinadas situaciones que llamaremos incidencias. Cada plan tiene el objetivo de minimizar la probabiliad de que aparezca un peligro.

Por ejemplo: se estropea una cámara frigorífica ¿qué hacemos? Debemos tener claro que esto puede pasar antes de que ocurra y además vamos a vigilar esa cámara para poder detectar el problema rápidamente. Medir temperaturas, cambiar productos de cámara son ejemplos de medidas de vigilancia y medidas preventivas que vienen descritas en un manual de autocontrol. No dejaremos cabo suelto.

¿Para qué me sirve todo esto de los Prerrequisitos?

En forma de lista te lo digo:

  • para asegurar la inocuidad de tus productos
  • para ofrecerle calidad a tus clientes
  • PARA CUMPLIR LA LEY, una cuestión no menor

En próximos post iré desgranando los Prerrequisitos, pero de momento te dejo una autoauditoria para que compruebes el grado de cumplimiento de tu negocio en cuanto a la documentación requerida, es decir, toda aquella documentación que tienes que tener en tu bar, restaurante, escuela o tienda, y los registros que ya tienes que estar rellenando. Rellena tus datos para acceder a la descarga inmediata.

¿Te animas a cumplimentarla? Después podemos hacer un diagnóstico de la situación.

 

Comparte si te ha parecido interesante. ¡Gracias! 😉

 

Patricia

Patricia García Berruguete

Consultora en higiene alimentaria y formadora de manipuladores de alimentos. ¿Que por qué hay que formarse? Porque conseguir unas correctas prácticas de higiene no depende únicamente del sentido común.