Os enseño primero un recurso fantástico y si sigues leyendo, te explico la diferencia entre peligros y riesgos alimentarios. Es uno de esos post de aprender a usar los términos con rigor.

En la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria se han currado un magnífico recurso para clasificar y conocer los peligros asociados a los alimentos: un MAPA DE PELIGROS ALIMENTARIOS. Lo han hecho en colaboración con el Centro de Investigación en Gobernanza del Riesgo (GRISC) de la Universidad Autónoma de Barcelona y, en sus propias palabras:

El mapa de peligros constituye un instrumento de apoyo para la identificación de los peligros más comunes y más serios asociados a los alimentos, que puede contribuir a ayudar a los operadores económicos a implantar su sistema de autocontrol. Facilita información actualizada sobre los principales peligros asociados a los alimentos. Tiene carácter general y se presenta de forma abreviada, para un uso práctico. El lector puede consultar las referencias científicas para acceder a información más exhaustiva.

Os dejo unos pantallazos:

Peligros y riesgos alimentarios

Peligros y riesgos alimentarios

Peligros alimentarios 3

Me parece una buena herramienta tanto para profesionales como para estudiantes o consumidores con curiosidad sobre los alimentos y sus peligros.

Diferencia entre peligros y riesgos alimentarios

Oímos mucho hablar sobre algunos peligros alimentarios o, por ejemplo, el riesgo que supone dejarnos un filete crudo a temperatura ambiente mucho tiempo. Vamos a definirlos para tener clara la diferencia entre peligro y riesgo:

  • Peligro alimentario: cualquier agente físico, químico o biológico que pueda contaminar nuestros alimentos. Te doy algunos ejemplos de cada uno de ellos:
  • Agente físico: cuerpos extraños presentes en el alimentos como pelos, huesos, restos de embalajes, etc. Presencia de radioactividad por irradiación excesiva. Los daños que pueden causar dependen del tipo de cuerpo extraño: no es lo mismo encontrarse un pelo en la sopa (que sólo nos dará asco si no es nuestro;-) ) que un trozo de cristal. Pueden producir atragantamientos, heridas, etc.
  • Agente químico: pueden ser contaminantes ambientales (dioxinas, PCBs, etc.), tóxicos naturales (setas, moluscos), productos de limpieza o contra las plagas, medicamentos veterinarios, fitosanitarios, aminas biógenas como la histamina del pescado, micotoxinas, toxinas producidas por bacterias, etc.
  • Agente biológico: bacterias, virus, hongos y parásitos.
  • Alérgenos: su presencia en un alimento lo convierte en nocivo para el grupo de personas sensibles a él.
  • Riesgo alimentario: es la probabilidad de que aparezca alguno de los peligros citados en el punto anterior en combinación con la severidad del daño que pueden causar en el consumidor en caso de que se produzca un incidente.

Identificación de los peligros alimentarios

En cualquier industria alimentaria la identificación de los peligros se lleva a cabo gracias a los conocimentos científicos, la legislación, las experiencias de la misma industria alimentaria y de los consumidores.

Se hace un trabajo de documentación para caracterizar cada uno de los peligros inherentes a todas las fases de la actividad para, seguidamente, determinar el riesgo (bajo,medio,alto) de que ocurra un incidente en cada una de las etapas y el daño que supondría para el consumidor.

Una vez determinados tanto los peligros como el riesgo, en los manuales de autocontrol se describen las MEDIDAS PREVENTIVAS que tomaremos para disminuir al máximo la aparición de esos peligros, minimizando así el riesgo de que se produzca un incidente.

Por ejemplo, has de colocar una mosquitera en la ventana de la cocina de tu bar para evitar que entren moscas que puedan contaminar con Salmonella (peligro microbiológico) tu tortilla, minimizando el riesgo de que tus clientes enfermen de salmonelosis este verano. Otras medidas preventivas para ese mismo riesgo serán cuajar bien el huevo, refrigerar la tortilla una vez hecha, consumirla en el mismo día.

Otro ejemplo: para el peligro microbiológico que representa la bacteria Salmonella, el riesgo es menor en una tienda que vende huevos que en el bar que manipula esos huevos para hacer la tortilla (el riesgo es alto aquí).

¿Tienes identificados los peligros alimentarios que se pueden presentar en tu establecimiento?

¿Conoces los riesgos y aplicas las medidas de prevención?

¿Y en tu casa?

Ya sabes que si necesitas hacer un estudio de los riesgos e implantar un sistema de autocontrol adaptado a tu industria alimentaria, puedes reservar un ratito de conversación conmigo y tener una hoja de ruta con todo lo que tienes que hacer. ¡Te espero!

¡Gracias!

Patricia

Patricia García Berruguete

Consultora en higiene alimentaria y formadora de manipuladores de alimentos. ¿Que por qué hay que formarse? Porque conseguir unas correctas prácticas de higiene no depende únicamente del sentido común.