Conocer las diferencias entre alteración, contaminación, adulteración o falsificación de alimentos es clave en la seguridad alimentaria. La inocuidad de los alimentos es uno de los pilares básicos de la CALIDAD ALIMENTARIA junto con las características nutricionales, organolépticas y comerciales.

Según el Codex Alimentarius  (organismo que marca las normas y directrices que garantizan la inocuidad alimentaria en el comercio intenacional de alimentos), un ALIMENTO INOCUO es aquel que reúne las condiciones que garantizan que no va a producir ningún daño cuando sea preparado y consumido, de acuerdo con su uso previsto.

En cualquiera de las fases de la cadena alimentaria se puede producir alguna variación en las características normales del alimento, perdiendo parte de sus propiedades nutritivas o llegando a constituir un riesgo para la salud. Nos encontramos con varias situaciones posibles:

  • Alimento alterado: es aquel que, por causas NO provocadas deliberadamente, ha sufrido variaciones en sus características organolépticas (sabor, color, olor, textura), composición química o valor nutritivo. Aunque se mantenga inocuo (no constituye un riesgo para la salud) ya no es apto para el consumo. Los alimentos perecederos se alteran fácilmente, por eso necesitamos conservarlos de forma adecuada.diferencias entre alteración, contaminación
  • Alimento contaminado: es el que de forma accidental contiene microorganismos (bacterias o virus), parásitos (Anisakis), sustancias químicas o radiactivas (dioxinas) u objetos extraños (restos de huesos, metales). Ninguna de estas circunstancias altera el alimento de forma significativa, presentando un olor, color y sabor totalmente normales; esto posibilita su consumo, pudiendo provocar daños o enfermedades en el consumidor. Aquí vamos a incluir también los alérgenos: esas 14 sustancias de declaración obligatoria (en Europa) por ser las que más alergias e intolerancias provocan.
  • Alimento nocivo: es el que nos provoca algún tipo de efecto negativo, ya sea de forma inmediata o tras ingestas repetidas. Algunos alimentos sólo son nocivos para determinados grupos de personas, por ejemplo: alimentos con gluten a los que padecen celiaquía. [Hilando con el párrafo anterior, para un alérgico a las avellanas, un plato “contaminado”con ese fruto seco se convierte de inocuo a nocivo]
  • Alimento adulterado: es aquel al que, de forma premeditada y con fines fraudulentos, se le ha añadido o quitado alguna sustancia. Se modifican para variar su composición, peso o volumen o para encubrir algún defecto. Puede haber una falsificación de etiqueta para que parezca de una marca conocida o de calidad superior (aceite de oliva virgen al que le ponen un EXTRA en el etiqueta, sin serlo), un engaño en cuanto a su origen (hacer pasar lubina de piscifactoría por salvaje).

En la mayor parte de los casos de alimentos adulterados o falsificados no se llega a poner en riesgo la salud del consumidor, son fraudes destinados a sacar más dinero con productos de peor calidad. Sin embargo, en la memoria tenemos el caso del aceite de colza en España: adulteración de un aceite comestible con aceites industriales no destinados al consumo  humano. Ha sido una de las peores crisis alimentarias, con 20000 afectados, mas de 1000 fallecidos y cientos de personas que casi 40 años después siguen padeciendo secuelas terribles.

Según esto, nos podemos encontrar con:

– alimentos alterados que no están contaminados y no van a ser nocivos: esas galletas rancias que encontramos en el fondo del armario de la cocina.

– alimentos contaminados que no están alterados: mayonesa con Salmonella

– alimentos nocivos pero no contaminados: setas tóxicas…

Es importante tener claros estos conceptos, (es una de las partes más importantes en el curso de manipuladores de alimentos) porque un alimento que a la vista parece estar en óptimas condiciones, quizá no sea seguro, por lo tanto siempre hemos de tomar las medidas necesarias (refrigeración, cocinado suficiente) para que su consumo no suponga un riesgo para nuestra salud.

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¡Gracias!

Patricia.

 

Fuentes: Consumer, Codex alimentarius, Fao

Para saber más: Qué es el Codex Alimentarius

Fotografía: yo misma.

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Patricia García Berruguete

Consultora en higiene alimentaria y formadora de manipuladores de alimentos. ¿Que por qué hay que formarse? Porque conseguir unas correctas prácticas de higiene no depende únicamente del sentido común.