La mayonesa o mahonesa es una salsa fría muy utilizada en muchos países. Sus ingredientes principales son aceite y huevo y es por este último que la mayonesa casera supone uno de los productos con mayor riesgo alimentario en nuestras cocinas.

Este va a ser el típico post de asustar, pero solo para señalar los peligros de una mala elección de las materias primas y de prácticas no higiénicas a la hora de elaborar productos que lleven huevo crudo. Centraré las explicaciones en la mayonesa casera, pero es aplicable a cualquier salsa o plato que hagamos sin someter al huevo a un procesado térmico.

La mayonesa casera está mas rica

Por supuesto, de eso no cabe duda. Pero que es uno de los productos que más problemas da también es bien sabido. Así que vamos a ver que podemos hacer para no liarla y evitar mandar a nuestra familia al hospital.

Acuérdate: es falso eso de que “nunca pasa nada”… tenlo muy presente si vas a elaborar productos con huevo crudo.

Lo primero es la elección de las materias primas. En cuanto al aceite, la sal y el vinagre no tengo mucho que decir pero, con respecto a los huevos, varias cosas:

  • Utiliza huevos procedentes de la industria alimentaria. No uses huevos caseros. Sin excusas. ¿Que por qué?:

a) Te lo vas a comer crudo

b) La mayoría de las aves de corral son portadoras de Salmonella

c) Las de gallineros autorizados están controladas por un veterinario y por los servicios de salud pública

d) LAS DE TU CORRAL, NO.

  • Una vez en casa, no los laves. La cáscara es porosa y si sobre ella hubiese algún microorganismo, le estamos ayudando a entrar.

Lavar los huevos es una práctica de mucho riesgo. La Salmonella vive en el intestino de las aves, por tanto es en la cáscara donde suele estar, no en el interior. Al lavar el huevo, propiciamos que el microbio entre dentro.

  • Refrigéralos separados del resto de productos. En las neveras tienen un sitio destinados para ellos, en la puerta. Si no te caben ahí, mételos en un tuper o ensaladera alta para evitar el contacto de la cáscara con otros alimentos o envases. Insisto, es en la cáscara donde puede haber microorganismos. Es una de las premisas para evitar la contaminación cruzada, ¿recuerdas?

Bien, eso en cuanto a los huevos. En el proceso de elaboración de mayonesa en casa, las precauciones a tomar van a ser… mejor te lo explico en una infografía para que sea más entretenido:

mayonesa casera

Sí, efectivamente.

Este es un gabinete de seguridad alimentaria, así que no tengo más remedio que decirte que nunca hagas mayonesa con huevos de gallinas domésticas, que nunca hagas mayonesa casera para llevártela de picnic, que no guardes mayonesa que haya sobrado porque fijo que alguien ha metido los dedazos y el langostino chupado, y que la forma más segura de prepararla es abriendo un bote de la tienda más cercana.

Pero…a todo esto…

¿Qué es la mayonesa?

Pues buena pregunta, vamos a la ciencia para contestarla.

La mayonesa es una emulsión, es decir, una mezcla entre dos líquidos (aceite y agua) que de forma normal son inmiscibles, no se mezclan. Colocas ambas sutancias en un recipiente y por si mismas no se mezclan, las moléculas de cada uno se mantienen juntas. Agitas intentando la mezcla y, mientras dure el movimiento, el aceite se dispersa en el agua, pero en cuanto cesa, las moléculas del aceite se van agrupando hasta que se separan por completo las dos sustancias. Entonces, tendremos que buscar la manera en que esa mezcla se mantenga estable (que es un poco incómodo pasarte la Nochebuena agitando un bol mientras los demás untan los langostino, ¿no?)

¿Y dónde dices que está el agua? Pues en el huevo, que es agua en un 80%. El resto del huevo lo forman proteínas (de altísima calidad) y lípidos (grasas). Y entre esas grasas está la lecitina, que va a ser la sustancia que nos ayude a estabilizar o emulsionar la mezcla. A las sustancias que tienen la capacidad de emulsionar se les llama EMULGENTES O EMULSIONANTES. Cuando leas en una etiqueta que un producto tiene lecitina, ya sabes para qué la han añadido.

La lecitina tiene dos extremos: uno es capaz de unirse a las moléculas de agua (hidrofílico) y el otro, a las de aceite, impidiendo que estas “corran” a juntarse con sus semejantes. Hay que ir batiendo lentamente para que se vaya rompiendo el aceite poco a poco en el huevo, evitando así que se corte la mayonesa. Si esto ocurre, lo que hay que hacer es añadir más yema de huevo para que la lecitina atrape las gotas de aceite.

El vinagre o limón se añaden no sólo para evitar la proliferación de microorganismos como la Salmonella, si no para hacer aún más estable la mezcla.

La mayonesa en la industria alimentaria

Por supuesto ya sabes que en la industria, desde el año 1991, está absolutamente prohibido utilizar huevo crudo para elaborar mayonesa o cualquier otro producto con huevo que no se cocine garantizando una temeperatura en el centro del producto de 75ºC (R.D 1254/1991, de 2 de agosto). Ahí sí que no hay más remedio que comprarla hecha o utilizar huevo pasteurizado (artículo 2). Se determinó legislar de esta manera por el alto número de infecciones debidas a productos que llevaban huevo crudo. En la industria, saltarte este artículo a la torera conlleva una sanción, así que no es una cuestión menor.

Además, este Real Decreto marca que la mayonesa y demás productos, además hacerse con huevo pasteurizado no deben sobrepasar un pH de 4.2  y ¡ojo!, los productos que lleven huevo u ovoproductos deben refrigerarse hasta el consumo a menos de 8ºC y se conservarán un máximo de 24h desde su elaboración.

Entonces, está claro que estos productos hay que manejarlos casi como una bomba de mano, así que por favor, si eres un purista de la mayonesa…¡be careful!…

Cuéntame, venga..¿la compras o haces mayonesa casera?

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Patricia García Berruguete

Consultora en higiene alimentaria y formadora de manipuladores de alimentos. ¿Que por qué hay que formarse? Porque conseguir unas correctas prácticas de higiene no depende únicamente del sentido común.