Diseño higiénico en una industria alimentaria

Continuando con ese itinerario a seguir cuando se va a emprender en el sector alimentario, hoy voy a poner el foco en el diseño higiénico en la industria alimentaria.

Es una cuestión importante.

Muy muy importante, insisto.

Y caro, no te lo discuto. Estás a tiempo de montar una ferretería.

Pero si decides seguir adelante con tu idea de manejar alimentos, teniendo en cuenta las cuestiones higiénicas desde el principio, los beneficios van a ser numerosos y transversales para tu negocio, sea cual sea.

En el caso de la instalación, pensar en el diseño higiénico evitará obras a posteriori. Además, se conseguirá una mejora en las condiciones ambientales (deriva en bienestar para los trabajadores), menos desperdicio de producto y un gran ahorro en tareas de limpieza (tiempo empleado y producto gastado).

Las condiciones de la instalación vienen descritas en el Reglamento UE 852/2004. El objetivo principal que se persigue es impedir que la construcción favorezca la contaminación de los productos. Esta se puede originar por cruces entre materias primas y productos terminados, por acumulación de suciedad, por falta de espacio tanto de almacenaje como de zonas de trabajo.

Vamos a ver varias cuestiones importantes y algún palabro raro.

Principio de marcha adelante, concepto fundamental en seguridad alimentaria

Esto que te voy a explicar ahora, es tan importante como lavarse las manos después de meterse el dedo en la nariz.

Así que lee con atención.

Para evitar puntos de contaminación en cualquier industria o cocina, hemos de remontarnos al momento de la distribución de las diferentes zonas sobre el plano, que se hará siguiendo este concepto llamado marcha hacia adelante: se va a trabajar siguiendo un circuito en el que las materias primas (alimentos no descontaminados) nunca han de entrar en contacto con el producto terminado: la vajilla/utensilios/equipos sucios no entran en contacto con el resto (la zona de vajilla sucia, la zona de lavado y almacenamiento de la limpia van situadas siguiendo ese orden), y la recogida y salida de residuos no retrocede hacia las zonas de manipulación.

Es decir, todas las zonas estarán dispuestas de forma secuencial para para evitar la contaminación cruzada entre los productos que se encuentren en diferentes momentos del procesado. No hemos de imaginarnos esta disposición como una línea recta, simplemente se separan zonas de uso evitando retrocesos en la medida de lo posible o que zonas especialmente sensibles sean de alto tránsito.

Es decir, los alimentos siempre van hacia adelante. Las materias primas entran por un sitio y se almacenan o procesan de inmediato y en algún punto del proceso entra el material de envasado y embalaje, que a su vez se ha almacenado protegido y después. Eso llamado producto final, se expide de inmediato o se almacena en su propio sitio o, en una cocina, se llega a la zona de emplatado, que ha de estar muy limpia.

Si la marcha adelante no se puede hacer en el espacio, cosa que sucede en cocinas pequeñas, por ejemplo, habrá que hacer limpiezas intermedias para convertir en zonas limpias espacios usados para productos no descontaminados.

O sea, que lo suyo es que cuando tienes la tortilla en la sartén, dediques un minuto a pasar la encimera, quitar las cáscaras si no lo has hecho antes, lavarte las manos y dejarlo todo preparado para manejar el producto final y evitar su contaminación. En especial si no lo vas a consumir en ese momento.

¿Entendido esto?

Pues sigo.

Limpiabilidad, base del éxito del diseño higiénico de una industria

(Este palabro me horroriza, es como de comentarista deportivo).

La limpiabilidad nos da la medida de lo fácil o difícil de limpiar que es un equipo, superficie o material. Esto se comprueba de forma objetiva y científica ensuciando con un líquido que tiene bacterias en número conocido, limpiando y analizando la cantidad de microorganismos que medran tras la limpieza. Que hay más del límite establecido, limpiabilidad mal. Que hay menos, nos vale para ser usado. 

Obviamente, cuando compras equipación para una industria se entiende que todos los materiales y equipos ya están autorizados para su uso en contacto con los alimentos.

Esto nos ahorrará tiempo y dinero (y sustos): cuanto más difícil de limpiar más riesgo se va a correr y más vamos a gastar en tenerlo como es debido. El tiempo que hay que dedicar a limpiar es elevado, así que cuanto más fácil te lo pongas, mejor.

Cuando emprendes en la industria alimentaria debes conocer las características que deben cumplir la instalación donde quieras llevar a cabo tu actividad y los equipos que quieras utilizar, pues es lo que se lleva la mayor parte de la inversión al inicio y porque está reglamentado cómo deben ser. 

No cualquier espacio sirve para todas las actividades. No todos los equipos van a ser adecuados. Mejor saberlo antes de invertir. 

Así que, marcha adelante en cuanto al espacio y limpiabilidad en cuanto a superficies y equipos…

Te pensabas que era fácil la cosa.

(En las ferreterías no hay nada estipulado sobre esto, te comento).

Cómo es el diseño higiénico de una instalación

Consideramos que un diseño es higiénico cuando nos permite cumplir con las medidas de control de peligros alimentarios marcadas por la legislación y que se reflejan en nuestro Manual de Autocontrol.

Lo repito de otra manera: hay que garantizar que los locales de manipulación de alimentos y la maquinaria utilizada están diseñados, dispuestos y son utilizados de forma que se asegure la Seguridad Alimentaria y se eviten contaminaciones cruzadas cumpliendo el principio de marcha adelante.

Un ejemplo habitual de incumplimiento y que hace que no pasemos la primera inspección limpiamente :-), por ejemplo, es la falta de un lavamanos en las zonas de manipulación de alimentos. Y siempre es más caro tener que «arreglar» ese diseño no higiénico una vez que el negocio está en marcha. No te olvides de que la autoridad sanitaria tiene el poder de darte la paliza de forma moderada, o intensa incluso, si no cumples los requisitos obligatorios.

Y que son obligatorios para todos, no solo para ti (de esto hablaremos en la newsletter en unos días, por si te quieres suscribir para discutir conmigo).

Vale, bien ¿pero cómo se concreta esto del diseño higiénico y la limpiabilidad?

Características de la instalación en una industria alimentaria

SUELOS, PAREDES Y TECHOS

• Impermeables y de fácil limpieza.
• Sin grietas para evitar la acumulación de suciedad y proliferación de microorganismos.
• Los ángulos formados entre ellos deben diseñarse con perfil sanitario, es decir, redondeado para facilitar su limpieza.
• Los suelos pueden tener una ligera inclinación para poder limpiar baldeando, evacuando hacia un desagüe. No se deben formar charcos.
• Los techos deben reducir al máximo la condensación de vapor y la aparición de humedades.
• Si hay ventanas, o puertas que den al exterior deben tener instalada una mosquitera que se pueda desmontar y limpiar periódicamente.
• No usar los bordes de las ventanas como lugar de almacenaje.
• Las puertas deben ser lisas y con autocierre.

CONDICIONES AMBIENTALES DE MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO:

• El rango de temperaturas que favorece el crecimiento de microorganismos va de los 5º a los 65ºC. Debemos manipular a temperatura ambiente el menor tiempo posible.
• Debemos tener las CÁMARAS FRIGORÍFICAS Y CONGELADORES en perfecto estado de funcionamiento y limpieza. Como cada alimento necesita sus propias condiciones de conservación debemos tener cámaras separadas para los diferentes productos: carnes, pescados, verduras y hortalizas, etc.
• Si por el tamaño de la industria solo tenemos una cámara, debemos proteger, clasificar y ordenar los alimentos de manera que estén separados por variedades y lo ya COCINADO SIEMPRE POR ENCIMA DE LO CRUDO para evitar la contaminación cruzada. La temperatura se adaptará a la del producto más exigente.
• En los locales es importante contar con una buena ILUMINACIÓN. Ya sea natural o artificial, debe ser suficiente para realizar las operaciones con adecuada limpieza y seguridad. Además, la luz artificial no debe alterar los colores para evitar confundir sobre las condiciones higiénico-sanitarias que presentan los productos. Los focos deben estar cubiertos para que en caso de rotura no se contaminen los alimentos.
• Se debe disponer de un buen sistema de VENTILACIÓN para evitar el exceso de calor y la condensación de vapor. No deben producirse corrientes para evitar la entrada de polvo que pueda contaminar los alimentos.
• Los ALMACENES deben estar limpios y ordenados, alicatados, sin productos colocados directamente sobre el suelo (no se podría limpiar bien). Las sustancias tóxicas o no comestibles siempre deben estar separadas, sin que haya posibilidad de contaminación.

ABASTECIMIENTO DE AGUA, LAVAMANOS, ASEOS

• Los locales donde se manipulen alimentos deben poseer un abastecimiento de agua potable suficiente, con LAVAMANOS de accionamiento no manual de uso exclusivo (para el lavado de manos, se entiende, no para ir tirando restos de cosas). Con agua caliente, jabón y papel secamanos. Y un cartelito sobre cómo hacerlo bien.
• Los SERVICIOS higiénicos deben estar aislados de las zonas de manipulación y tener ventilación independiente. Deben disponer de lavabos para la higiene de manos tras utilizar el váter.

Programa de mantenimiento

En el plan correspondiente del Manual de Autocontrol (Prerrequisito de infraestructuras y mantenimiento), además de indicar cómo son los locales de nuestra industria, debemos describir qué acciones de mantenimiento vamos a llevar a cabo y qué medidas correctoras vamos a aplicar en caso de que surja alguna incidencia (por ejemplo, qué hacemos si se nos estropea una cámara frigorífica).

Todo debe anotarse en los REGISTROS de control. (Si los necesitas, recuerda que los tienes todos a tu disposición en formato descargable en la Escuela de Seguridad Alimentaria)

Piensa en grande

Que tienes que buscar un local que se adapte a lo que quieres hacer o adaptas la actividad al local del que dispones. Y esta decisión, este paso, es previo a cualquier otro. Antes de sacarte el carnet de manipulador (no se por qué esto es lo que primero hace todo el mundo), antes de pedir un proyecto de obra, de tramitar el registro sanitario.

Piensa en grande.

Por experiencia ayudando a industrias alimentarias y establecimientos sé que hay muchas cuestiones sobre el diseño higiénico que no se tienen en cuenta en el proyecto (y un arquitecto no tiene por qué saber, en serio) y luego acabas almacenando producto en el suelo, desmontando más de la cuenta para poder limpiar y eternizándote en estas labores sin acabar de tenerlo bien.

Cuando tengas un boceto de la instalación haz que lo revise un especialista en seguridad alimentaria, que siempre es mejor pensarlo antes de iniciar una obra no sea que luego:

• no haya una pared protegida en una zona de fregadero
• no se ha pensado un sitio para guardar los utensilios de limpieza
• el váter da directamente a una zona de manipulación
• no tienes sitio concreto para almacenar el material de embalaje y como compras trillones porque es más barato, no te caben
• los trabajadores tienen que atravesar la cocina con la ropa de calle para llegar al vestuario
• no hay vestuario, así que me vengo de casa con la ropa del curro puesta
• te obligan a tener un contenedor grande para sacar la basura a la calle y no tienes dónde ponerlo (ni limpiarlo)

No te escudes en que hay poco espacio en ese local que has alquilado, hay formas de hacerlo bien sabiendo lo que se pretende conseguir.

En resumen

• el local determina la actividad
• secuencia los movimientos para que no haya retrocesos de producto final a zonas sucias
• que todo se pueda limpiar con la mayor eficiencia posible

Te enlazo aquí abajo otros artículos para completar esto:

• Diferencia entre limpieza y desinfección.
• Contaminación cruzada.

Comenta si tienes dudas o mándame un email si tienes algún problema. Gracias por leerme, recuerda que si quieres discutir conmigo sobre si a ti te exigen más que a los demás, puedes suscribirte al blog y en unas horas el debate va a estar ahí.

Y a cuidarse.

P.