No todas las cosas útiles nos las hemos inventado los humanos, está claro: algunas ya estaban aquí antes de que nosotros apareciésemos en la Tierra y colocásemos el banderín en la cima de la cadena alimentaria. Una de ellas es el fuego, elemento esencial en nuestras actividades y desarrollo. En el post de hoy, el calor y los alimentos, veremos la diferencia que supuso el empezar a jugar con la temperatura para conservar o cocinar.

El fuego libera energía en forma de luz y calor y nuestros antecesores aprendieron a usarlo mucho mucho tiempo antes de ser estudiado como manifestación visible de un fenómeno físico-químico (Lavoisier, químico del s. XVIII), la combustión (los procesos de combustión son habituales en la naturaleza  y no siempre llevan aparejada la presencia de fuego). Para que ésta suceda son necesarios un COMBUSTIBLE, componente de alto valor energético, como la celulosa, gases, carbón, etc., un COMBURENTE, sustancia oxidante que hace entrar a otras en combustión, siendo el oxígeno la más habitual, y la ENERGÍA DE ACTIVACIÓN, que hace que se desencadene la reacción.

Prehistoria

El calor y los alimentos

El hombre primitivo usaba el fuego antes de ser capaz de producirlo por sus propios medios. Cuando de forma natural se producía un incendio, ya sea debido a la erupción de un volcán o por un rayo, se llevaban un tizón encendido y se dedicaban a alimentarlo con ramas, tarea encomendada a personas señaladas dentro del grupo. Era una tarea de mucha responsabilidad. Hace unos 500.000 (o menos, depende de las zonas) consiguieron conquistar el fuego: golpeando dos piedras,haciendo saltar las chispas sobre hojas secas o haciendo girar una rama seca sobre otro trozo de madera. Esto supuso un avance para las sociedades primitivas de una magnitud superior a la Revolución Industrial de nuestra Historia.

Al disponer de luz y calor ya no debían restringir su actividad a las horas del día, incrementando el tiempo de interacción social y fomentando así las relaciones entre ellos, aumentó su seguridad porque sus depredadores huían del fuego y el humo, pudieron extenderse por territorios más fríos, se produjo un importante desarrollo tecnológico pues pudieron cocer el barro y utilizar los metales. Pero lo más importante de todo fue que se produjeron cambios tan importantes en su dieta que permitieron que la evolución biológica y el desarrollo de las sociedades se acelerase.

Hasta ese momento su dieta consistía en frutos carnosos, semillas y flores, no podían aprovechar tallos, tubérculos o raíces gruesas. Comían carne cruda de animales muertos (o sea, carroña) o matados por ellos, siendo esta carne muy dura y seca y poco digerible. Al empezar a cocinar los alimentos debieron decir, ¡coño que rico está esto!, imagino. Nuestro organismo gasta menos energía en metabolizar la carne cocinada que la cruda y además se aumenta la biodisponibilidad de muchos nutrientes tanto de carnes como de vegetales. Esto permitió que con el paso de los años, el sistema digestivo, que gasta mucha energía, se hiciese más pequeño y que toda esa energía se aprovechase en otro órgano que también gasta mucho, el cerebro.

El calor y los alimentos

Pero además, y aquí es dónde quería yo llegar…..si cocinamos un alimento, lo descontaminamos. Que no es lo mismo comerse un mamut que comerse un mamut con todo lo que lleva dentro. O encima. El calor es lo que mata bacterias, virus, parásitos. El calor nos asegura un alimento inocuo y fácilmente digerible. Y esto es muy interesante por que se muere menos gente y además, el cerebro no para de crecer gracias a todos esos nuevos nutrientes que ya podemos absorber. ¿Fue o no fue algo importante esto de empezar a usar el fuego?

Desde esos primeros momentos de los humanos usando el fuego mucho se ha evolucionado (frase tonta donde las haya). Usando el frío del exterior para conservar el alimento y el fuego en el interior para cocinarlo, no se dependía tanto de ir todo el día detrás de los rebaños. Se domesticaron especies vegetales para tenerlas siempre a mano, se inventaron recipientes para otros tipos de cocinado que no fuese el asado. Las sociedades se convirtieron de nómadas en sedentarias y empezaron a modificar su entorno según sus necesidades. Agricultura, ganadería, asentamientos fijos….muy mal se tenía que dar para no acabar inventando la tortilla de patata e internet, ¿no?

La temperatura y los microorganismos

Y ahora voy con la parte en la que se nota que esto es un blog de seguridad alimentaria.

Hay una serie de factores que podemos controlar para favorecer o perjudicar el desarrollo de los microorganismos en los alimentos. Son la temperatura, la humedad, la composición del alimento, el pH, el tiempo, etc. Ahora me voy a centrar en el primero de ellos, la temperatura. Es un factor clave en seguridad alimentaria, ya sea para mantener los alimentos o en higiene de superficies, como ahora veremos.

La mayoría de los microorganismos que nos encontramos en los alimentos y superficies son los llamados mesófilos. Estos son los que viven bien a temperaturas de entre 7º y 40ºC. La mayoría de los patógenos habituales viven felices a lo que nosotros llamamos temperatura ambiente. Y como viven felices no hacen más que multiplicarse a lo bestia. Aquí entra en juego otro factor, el tiempo. Cada 10 minutos más o menos, cada bacteria se divide en dos. En cuestión de 8 horas una sola bacteria ha podido dar lugar a 16 millones. Teniendo en cuenta que muchos de ellos nos van a provocar una enfermedad con un par de miles (o menos) de ejemplares, parece razonable tener que evitarlo a toda costa, ¿no?

el calor y los alimentos

La única manera que tenemos de garantizar que un alimento no tiene microorganismos ni sus endoesporas es sometiéndolo a altas temperaturas el tiempo suficiente. Las endoesporas son un mecanismo de defensa de determinadas bacterias. Cuando perciben un ambiente hostil, en cuestión de 10 horas crean una espora que es resistente a todos los agentes que normalmente matan a la bacteria: radiación, desinfectantes, calor, etc. Para destruirlas hay que calentar más allá de los 120º bajo alta presión, es decir, en la olla. Como ya vimos con las conservas, esta es la manera de conseguir un alimento seguro con una larga vida útil. Si no se destruyen las esporas, cuando una esté en un ambiente favorable, a la temperatura y grado de humedad adecuados, se activará, germinando de nuevo la bacteria. Dos de los géneros de microorganismos patógenos que pueden estar en los alimentos y que forman esporas son  BacillusClostridium. 

Por tanto, vemos que tanto refrigeración como cocinado son fundamentales para mantener los alimentos inocuos más tiempo y poder ingerirlos de forma segura y aprovechando al máximo sus nutrientes.

En los post de la contaminación cruzada vimos lo fácil que es contaminar un alimento. Sabemos que si lo cocinamos o limpiamos bien (lo que comemos crudo), el alimento va a ser inocuo. ¿Pero que pasa si cocinamos pero comemos varias horas después? Pues que si no lo hemos protegido y refrigerado convenientemente (menos de 5 grados), se ha podido contaminar con algún microorganismo y éste desarrollarse a lo bestia. Así que, cuidado en casa con dejar las sobras en la encimera hasta el día siguiente, con la cuchara metida. Pero sobre todo, elegid con cautela las tapas en los bares y los postres en los restaurantes. Ensaladilla, tortilla, huevos rellenos, croquetas, pasteles sin tapar ni refrigerar ES MAL. El otro día he visto un restaurante en el que tenían la fruta, las tartas, los flanes y los canutillos de las monjas en un armario de madera como el que había en casa de mi abuela con las sábanas y tal. En un armario con cristal en la puerta. Armario..de madera…verano…calor…nata…crema pastelera…frutas con cascara sin lavar…

Seguiremos hablando sobre este tema, que da mucho de si: hay microorganismos a los que les pone el frío, los psicrófilos. Estos nos dan problemas en las neveras, claro. A otros les va el calor, los termófilos. A algunos les va tanto el calor que solo viven en el interior de los volcanes. También hablaremos de otros factores que les afectan: la acidez, la presencia de oxígeno, etc.

Espero que os haya parecido interesante esto de el calor y los alimentos,  que ahora veo que es un tocho. Comparte si crees que le puede interesar a otros.

ABRIL DE 2016: Para seguir con este tema hay un nuevo post, LA CADENA DE FRÍO. Que les ocurre a los microbios y a los alimentos cuando los sometemos a bajas temperaturas.

¡Gracias!

Patricia

Para saber más:

El “Masterchef de la prehistoria”

Comer carne nos hizo humanos

 

Patricia García Berruguete

Consultora en higiene alimentaria y formadora de manipuladores de alimentos. ¿Que por qué hay que formarse? Porque conseguir unas correctas prácticas de higiene no depende únicamente del sentido común.
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