El post de hoy forma parte de una serie sobre las conservas caseras escrita por un equipo multidisciplinar compuesto por un ingeniero técnico agrícola, una química, tres nutricionistas y yo misma. Cada uno aportará sus conocimientos para conseguir dar una perspectiva completa, desde el origen hasta el efecto en el organismo, pasando por la elaboración y manipulación de un producto habitual en nuestra dieta.

Desde tiempos inmemoriales se han buscado formas de proteger los alimentos para prolongar su vida útil, poder transportarlos y utilizarlos en estaciones del año en las que no suelen estar disponibles. Hay métodos de conservación basados en el frío, en la aplicación de tratamientos térmicos, en adición de sustancias que modifican químicamente el alimento, irradiación, etc.

Elaboración de conservas caseras

Elaboración de conservas caseras, 1977

Por un lado vamos a conseguir ralentizar la alteración de los alimentos, con lo cual alargaremos su vida útil y, por otro, impediremos el desarrollo de agentes biológicos (bacterias, virus, parásitos) que puedan ser perjudiciales para nuestra salud, por lo tanto esos productos serán más seguros. En otra ocasión me detendré más en los métodos de conservación en general, pero hoy me voy a extender sobre la ELABORACIÓN DE CONSERVAS CASERAS. Pimientos asados, salsa de tomate, mermeladas, pechugas de pollo en escabeche. Hay despensas en algunas casas que parecen destinadas a alimentar a un regimiento durante un cataclismo nuclear. Sin embargo es una actividad que no por típica o extendida sea fácil. De hecho, es una de las costumbres que mas riesgos entraña ya que, si se hace mal, puede tener consecuencias peligrosas para nuestra salud.

Buenas prácticas de elaboración de conservas caseras.

En cualquier proceso de elaboración de conservas caseras hemos de extremar las precauciones y mantener en todo momento una escrupulosa higiene, en especial en nuestras manos y en los utensilios que vamos a utilizar. Pasos a seguir para hacer conservas en casa:

ELECCIÓN DE LOS ALIMENTOS: Escógelos frescos y en buen estado, sin golpes y, en el caso de frutas y verduras, en el punto óptimo de maduración, es decir, ni muy verdes ni muy maduras.

MEDIDAS DE HIGIENE:

  • lávate las manos con agua caliente y jabón, sin “joyos” en los dedos y muñecas ni mangas anchas que puedan ensuciarse en el proceso
  • limpia y ordena la superficie de trabajo
  • lava con agua y jabón y después esteriliza los utensilios que vas a utilizar (coladores, tarros, tapaderas, pinzas) hirviéndolos en agua durante 15 minutos. No metas los dedos en el interior de los tarros ni los seques por dentro
  • evita en todo momento la contaminación cruzada
  • lava bien frutas y verduras sin usar desinfectantes (o sí, como quieras)…pero lavar bien bien…
  • para evitar que los vegetales pierdan el color y para impedir la acción enzimática o biológica que los deteriora, antes de hacer la conserva (lo mismo si los quieres congelar) somételos a una cocción ligera o escaldado durante unos 5 minutos a menos de 100ºC

RECIPIENTES:

  • utiliza cazuelas, ollas, etc de acero inoxidable o porcelana, nunca de aluminio
  • para el envasado usa tarros de cristal de boca ancha y bordes gruesos, que resistan bien las altas temperaturas a las que van a ser sometidos en el proceso. Asegúrate que no tienen desconchones ni grietas
  • asegúrate de que las tapaderas está en perfecto estado, con las gomas bien sujetas y sin daños en la laca interior que protege la tapa de los ácidos de la fruta. Desechar las que estén negras o levantadas por dentro

EMBOTADO:

  • distribuye el producto aprovechando bien el bote, sin dejar muchos espacios en el interior. Deja un espacio de mas o menos un centímetro en el borde superior
  • golpea suavemente el culo del bote para que salgan las burbujas de aire que hayan podido quedar en el interior. Limpia el borde exterior con un papel o trapo limpio
  • cierra los botes y ponlos a esterilizar en la olla a presión. Coloca un trapo en el fondo y ponlos bien separados para que no se golpeen (puedes envolverlos individualmente)
  • el agua tiene que llegar hasta el borde, pero sin llegar a las tapas.
  • tiempos: 20 minutos para verduras, 30 para pescados CON LA OLLA CERRADA. El doble en cazuela abierta

ALMACENAMIENTO:

  • una vez hechas, etiquetar con el contenido y fecha de elaboración
  • recomiendo consumirlas en los 12 meses siguientes
  •  al igual que las industriales, guardarlas protegidas de la luz solar y del calor

 

Riesgos de las conservas caseras: botulismo

Ya sabemos que cuanto más manipulamos un alimento, más susceptible es de ser contaminado en alguna de las operaciones que llevemos a cabo. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) llega al punto de recomendar que no se elaboren conservas en casa debido al riesgo de contaminación por patógenos, por lo que si nos animamos a hacerlas, hemos de seguir escrupulosamente los requisitos higiénicos en todos los procesos.

Siempre nos han dicho que no consumamos los alimentos de una lata de conserva que no esté en perfectas condiciones. ¿Pero por qué? Si la lata está abollada se ha podido perforar y haber perdido la hermeticidad, por lo que el contenido habrá empezado a deteriorarse.

Si el envase de cualquier conserva (ya sea una lata, la tapa del bote de vidrio el plástico de la cecina envasada al vacío) se hincha, aunque sea mínimamente, no se debe consumir. Ese abultamiento nos indica la presencia de microorganismos en el interior, igual que si encontramos manchas negruzcas en la tapa. Hay gérmenes que son capaces de desarrollarse en ausencia de oxígeno: se les llama anaerobios. Dentro de estos hay unos especialmente “impertinentes”, los Clostridium.

Este género de bacterias es ubicuo en la naturaleza y sus esporas (que pueden tolerar condiciones adversas durante mucho tiempo)  se encuentran habitualmente en el suelo, polvo, agua y en el tracto digestivo de seres vivos. Por tanto, es frecuente su presencia en alimentos crudos, pero también en los procesados mal tratados.

En las condiciones anaerobias propias de la conserva, el Clostridium sintetiza una toxina, la botulínica, que es uno de los venenos más potentes que se encuentran en la naturaleza. Esta neurotoxina pasa del intestino a la sangre y ataca al sistema nervioso, causando la muerte por parálisis del sistema respiratorio y del corazón. Como veis, no es simplemente una cagalera. En Europa, el 40% de los brotes de botulismo se dan en el hogar, por un inadecuado tratamiento térmico de los alimentos.

El nombre botulismo procede del latín “botulus”, salchicha. En el siglo XIX  describieron esta intoxicación alimentaria por vez primera, en Alemania: “salchicha de veneno”…muy descriptivo.

A modo de resumen, a la hora de hacer conservas, tengamos en cuenta mantener un exquisito nivel de higiene en todos los procesos y, aplicando el principio de precaución que rige la saguridad alimentaria, a la menor sospecha de que la conserva no esté bien hecha o sea de dudosa procedencia, no la consumáis.

Esta entrada participa en el III Carnaval de Nutrición que organiza el blog Scientia, que insisto en que es de obligada lectura. Pero no va solo, así que para completarlo debéis ser aplicados y leer esto que os enlazo:

1. Hablemos de conservas: ¿Qué son y cómo se elaboran?, de Alimenta-Acción

2. Conservación de los alimentos mediante aditivos químicos, de Crónicas Nutricionales.

3. Las conservas, ¿conservan todas sus propiedades?, de Nutrición a las 6.

Espero que disfrutéis y aprendáis tanto como nosotros.

Patricia

Fuentes: Compendio de riesgos alimentarios. M y Nicole Moll. Editorial Acribia, SA

Alimentarnos con seguridad. Fundación Grupo Eroski.

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Patricia García Berruguete

Consultora en higiene alimentaria y formadora de manipuladores de alimentos. ¿Que por qué hay que formarse? Porque conseguir unas correctas prácticas de higiene no depende únicamente del sentido común.