Este post se titula rotación de stocks y naranjas pochas porque a partir de una naranja pocha, muy pocha, que vi en un exprimidor de un bareto intentaré explicar la importancia de vigilar los productos que tenemos en nuestro establecimiento (y en casa, claro) y, como siempre, en que a un manipulador bien formado no se le escaparía este detalle, que es una incidencia en toda regla.

Veamos, en primer lugar, la naranja y sus….mirad mirad:

Rotación de Stocks

Como veis, esa frutilla no se ha puesto así de ayer a hoy, ¿no os parece? Es un exprimidor colocado sobre la barra, con el cajón de las naranjas en la parte del público y el exprimidor en sí hacia dentro. Viendo esto, imagino que muchos zumos no ponen, que las naranjas las tienen metidas ahí siempre (por tanto no limpian el recipiente a diario), sin refrigerar y que, además, no las lavan antes de meterlas ahí, total, la cáscara no se come…

La presencia de ese hongo, Penicillium digitatum, es habitual en los cítricos y se desarrolla con alegría a temperatura ambiente y una humedad relativa alta, así que unas cuantas naranjas metidas durante días en un cajón de plástico a temperatura de centro comercial son un entorno ideal para que, si hay esporas del hongo en una de ellas, pase esto.

Rotación de stocks

Bien, si llevamos a cabo en nuestro esablecimiento una correcta vigilancia y rotación de stocks esto no pasaría nunca. En el Manual de Autocontrol que toda industria alimentaria debe tener correctamente diseñado e implantado viene descrito cada cuanto hemos de hacer esa vigilancia sobre los productos que tenemos expuestos y almacenados en nuestro negocio. El control sobre productos no perecederos será mas espaciado que sobre los frescos, lógicamente. Revisaremos con la frecuencia establecida en cada caso las fechas de consumo preferente o de caducidad, llevando a rajatabla el FIFO (first in-first out) de tal manera que “lo primero que entra sea lo primero que salga”, que es la norma fundamental de rotación de stocks. Esto nos va a permitir retirar productos caducado o en mal estado antes de ponerlos a disposición del cliente o consumidor, evitando por tanto poner en riesgo su salud.

Malas prácticas

En el caso de las naranjas que vemos en la foto, estamos incurriendo en varias malas prácticas:

  • ausencia de refrigeración de productos perecederos
  • ausencia de vigilancia y retirada de productos en mal estado
  • esos productos en mal estado son un riesgo para la salud del consumidor
  • al no vaciar el cajón a diario, este no se limpia y desinfecta como debe estar establecido en el Plan de Limpieza y Desinfección

Y, ¿cómo podríamos evitar esto? Por que no es un tema menor, aunque nuestra madre retirase lo verde del “fuagrás” para hacernos la merienda.

Como ya he dicho más arriba, con una correcta implantación del Sistema de Autocontrol en el que vienen descritas todas estas medidas preventivas. Y con correcta implantación no me refiero a tener el manual metido en un cajón para cuando nos lo pida el de Sanidad, sino a que tiene que estar trabajado con todos los empleados del negocio, que tienen que tener una buena formación en higiene y seguridad alimentaria y ser conscientes de su responsabilidad. Que soy muy pesada con esto, ya lo se…

Pero…

Lee esta entrada del blog Alimentarse con Conocimiento para conocer los efectos sobre la salud de los hongos que crecen sobre los alimentos…(aprovecho y os indico que todo lo que en mis posts aparece en verde son enlaces a otros sitios, pinchad en ellos).

Y esto es lo que ha dado de sí (de momento) la naranja y sus hongos, y tengo intención de seguir con el teléfono preparado, en plan impertinente, a la caza de la mala práctica ( y de la buena, claro). Hace tiempo ya escribí sobre otra liada de estas en una entrada, Malas prácticas.

Y estoy dispuesta a que vuestras fotos, si tenéis ánimo para hacerlas, me sirvan de inspiración. Si ves algo que te escandalice, mándamelo y lo comentamos….;-)

¡Gracias!

Patricia

Patricia García Berruguete

Consultora en higiene alimentaria y formadora de manipuladores de alimentos. ¿Que por qué hay que formarse? Porque conseguir unas correctas prácticas de higiene no depende únicamente del sentido común.