El pescado: criterios de frescura

En este post vamos a aprender algunas cosas sobre el pescado: criterios de frescura para poder elegirlo adecuadamente, qué ocurre cuando se va descomponiendo y por qué en las pescaderias lo exponen cubierto de hielo.

El pescado es fundamental en una dieta saludable a cualquier edad. Es rico en proteínas de alta calidad y minerales esenciales; el pescado de agua salada es muy rico en ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio.

El pescado es un alimento perecedero con una alta actividad de agua, lo cual le hace muy susceptible a la actividad bacteriana por tanto, a lo largo de su vida útil hay que extremar las precauciones y seguir escrupulosamente las buenas prácticas de manipulación.

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Descomposición del pescado

La descomposición del pescado comienza según muere: en la mucosidad que lo recubre, en sus branquias e intestinos habitan millones de bacterias que empiezan a invadir los tejidos en cuanto el pez se convierte en pescado. Además, las enzimas propias del pez vivo siguen activas tras su muerte, provocando alteraciones que se detectan por el cambio de sabor a las pocas horas de la muerte, antes de que comience la putrefacción bacteriana.

Además de bacterias y enzimas, las reacciones químicas debidas al oxígeno del aire y las grasas del pescado van a producir alteraciones en el sabor y el olor.

Para retardar al máximo la descomposición del pescado fresco lo primero que hay que hacer es manejarlo con sumo cuidado para no producir cortes innecesarios en los tejidos que favorezcan la invasión bacteriana hacia el interior. Lo siguiente es efectuar rápidamente una limpieza de toda la superficie del pescado para eliminar las bacterias de la mucosidad que lo recubre y eviscerarlo por completo, evitando en todo momento que se produzcan contaminaciones por malas manipulaciones.

Una vez hecho esto, y como paso fundamental en la conservación del pescado fresco es la REFRIGERACIÓN. Ya sabemos que el frío dificulta el desarrollo de las bacterias y reduce la actividad de las enzimas, por tanto si una vez limpio el pescado lo refrigeramos, conseguiremos ralentizar su deterioro y alargar su vida útil varios días ( o meses si lo hacemos en congelación). El mejor medio para refrigerar el pescado es el hielo pues tiene una alta capacidad refrigerante, es barato, inocuo y se puede llevar a todas partes.

Se debe tener el pescado cubierto de hielo en una superficie inclinada para que el líquido de fusión resbale por las piezas, contribuyendo a su refrigeración pero sin que se hagan “piscinas”. El hielo evita que el pescado se deshidrate al mantenerlo justo por encima de su temperatura de congelación y ralentiza el desarrollo de las bacterias causantes de la putrefacción.

Criterios de frescura del pescado

A la hora de elegir un pescado nos debemos fijar en lo siguiente:

  • Aspecto limpio, brillante, suave al tacto, piel húmeda y sin colores anormales.
  • Olor a mar, nunca debe ser desagradable (no debe oler a amoniaco).
  • Agallas de color rojo burdeos brillante, limpias y sin olores.
  • Ojos brillantes, limpios, húmedos, salientes y con la pupila convexa y negra.
  • Carne firme y elástica, difícil de separar de las espinas. Al presionarla no se marcan los dedos.
  • Vísceras integras, separadas, brillantes y húmedas, sin malos olores.

Una vez en casa debemos limpiarlo y eviscerarlo si no lo estaba. Hay que mantenerlo en refrigeración (evitando contaminaciones cruzadas con el resto de productos de la nevera) y cocinarlo rápidamente. Si no lo vamos a someter a un tratamiento térmico en las siguientes horas, lo más recomendable es congelarlo para evitar su deterioro.

Como pasa con todos los alimentos, el consumo de pescado, ya sea por sus propias características o por nuestra mala manipulación, conlleva una serie de riesgos: parásitos, metales pesados, dioxinas…..y alguna otra cosa que veremos en el siguiente post.

Comed pescado…y no vale eso de es que me molestan las espinas si tienes más de 9 años…no cuela…

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¡Gracias!

Patricia.

Fuentes:

El hielo en las pesquerías. Documentos de la FAO.

Para saber más:

Intoxicación por histamina

Anisakiasis

Patricia García Berruguete

Consultora en higiene alimentaria y formadora de manipuladores de alimentos. ¿Que por qué hay que formarse? Porque conseguir unas correctas prácticas de higiene no depende únicamente del sentido común.