Reapertura de bares y restaurantes tras el confinamiento.

Vamos a hablar de las medidas a tomar para preparar la reapertura de bares y restaurantes, cafeterías, etc. tras el confinamiento de los coj.

Se acerca el momento. En las próximas semanas vamos a ir progresivamente saliendo del “cascarón”. Espero que lo hagamos bien para que esto no suponga un repunte de contagios tan importante que haya que volver a confinar a la población.

Este artículo pretende ser una recopilación de medidas que se pueden ir tomando antes de la reapertura de bares y restaurantes. No va a ser exhaustiva, es imposible. De hecho puede pasar que me tenga que desdecir en un artículo posterior, el escenario va cambiando de semana en semana. Sin embargo hay determinadas cuestiones que tienes que ir pensando ya.

Fases en la reapertura de bares y restaurantes

Lo primero, no gastes en mamparas de separación de mesas, termómetros ni nada de lo que ya te puedan estar ofreciendo.

Si en algún momento obligan a algo de esto, ya tendremos tiempo de adaptarnos, ahora mismo no merece la pena. Lo veremos en sitios grandes y de paso: restaurantes de aeropuertos, hospitales, pero en los bares donde habitualmente vamos de farranda, no lo creo. Y en el caso de que acaben obligando nos tendrán que decir qué cacharros valen y cuales no.

Como mucho una zona de cobro y expedición tras mampara estaría bien, pero yo esperaría a ver como se desarrollan los acontecimientos, pues al principio los clientes no van a poder entrar a los locales.

Según dijo ayer el presidente del Gobierno, las fases serán las siguientes (entiende por favor que nada de esto es vinculante, dependerá de diversos factores empezando por el número de contagios, será diferente por provincias e incluso municipios):

• Fase 0: a partir de este lunes, día 4 de mayo. Se va a permitir el “Take away”, es decir, que tus clientes te encarguen un pedido y se acerquen ellos a tu establecimiento a recogerlo. Es necesaria la cita previa para la recogida.

Qué vas a necesitar: vías de comunicación para los pedidos y la cita previa, métodos automatizados de pago (datáfono, bizzum, … ) y un entorno seguro para la entrega. Monta un kiosko en la entrada, mascarilla, guantes, desinfectante y papel de un solo uso, para pasar entre clientes las superficies. Carteles informativos y buenas prácticas evidentes, has de conseguir que confíen en tus procesos.

• Fase 1: a partir del lunes 11 de mayo. Seguimos sin poder entrar a consumir al interior de los locales pero se podrán ocupar las terrazas. ¿Toda? No, solo un tercio la mitad de la capacidad total. Joer, si solo tengo 3 mesas. Pues puedes ocupar 1 1.5. Separación de 1.5 m entre mesas. (editado, ver explicación abajo)

Qué vas a necesitar: protocolos claros de limpieza y desinfección entre clientes, de protección de la persona que atiende las mesas, nada de cartas o dispensadores de ketchup compartidos, etc.

• Fase 2: a partir del 25 de mayo. Ya se puede ocupar el interior de comedores a un tercio del aforo. Mesa descubierta o mantel de papel, tanto en las que uses como en las que no. Simplifica al máximo, hay que limpiar mucho.

Qué vas a necesitar: protocolos de limpieza y desinfección entre comensales, de protección de quién los atiende (guantes, mascarilla/pantalla de acetato), de retirada y limpieza de vajilla (¿puedes invertir en una chula de un solo uso?). Vajilla y cubertería se pone una vez el cliente está sentado a la mesa, no antes. No usar nada que no se pueda meter en el lavavajillas (esos cestos de pan roñosos, por favor, a la basura ya; no por esta situación, es que dan repelús).

Es evidente que algún cliente usará el aseo, debes tener un procedimiento claro de desinfección continuada de esa zona. Pomos, grifos, secamanos, cisterna deben ser desinfectados al menos una vez cada hora.

• Fase 3: sin fecha, en función de cómo vaya la cosa. Ya permitirán acodarse en la barra, pero con separación entre clientes de 1.5 m, ocupando hasta un máximo del 50% del aforo. Terrazas al 50% también. Aquí ya veremos lo que nos hace falta.

Insisto en que esto no será igual para todos. Es un inicio, a partir de aquí han de adaptarlo por territorios y la Autoridad Sanitaria redactará los protocolos pertinentes.

Vale muy bien, pero qué voy haciendo ahora.

Varias cosas que seguro que ya has hecho, pero aquí las pongo por si alguna te inspira:

INSTALACIÓN

Vas a tener que limpiar mucho. Y hacerlo bien. Aquí ya no vamos a hablar de higiene de alimentos, si no de salud pública. Tienes que limpiar, hacerlo bien y que se note.

Ahora que no hay gente, entra en tu local, échate un vino, ponte de frente a la barra y mira atentamente.

¿Hay cosas que puedas retirar? Esos papelotes archivados desde el 82 en el lateral de la registradora quizá puedas ya tirarlos. Esa hilera de llaveros clavados en la estantería de los vasos igual también pueden pasar a mejor vida. Macetas o floreros en la barra sobran. Abraza el minimalismo, te lo recomiendo.

¿Y en la cocina? Otro vino y haz el mismo ejercicio. Visualiza el orden. Cajas de plástico para mantener ordenados cacharros que andan rodando por ahí, archivadores para papeles.

Revisa las superficies de trabajo y los paramentos. Puede ser un buen momento para arreglar esos desconchones en suelos y paredes, de revisar las juntas entre encimeras y pared: limpiar o sustituir. Lo mismo en los aseos.

¿Las tablas de corte son lisas o tienen grietas del tamaño de la falla de San Andrés? Cámbialas o pasa la lija, pero tienen que estar perfectas.

Haz un control de stock, revisa caducidades, limpia en profundidad las cámaras y zonas de almacenamiento. Tómate tu tiempo para organizar los espacios de forma que puedas limpiar de forma adecuada rápidamente con mucha frecuencia.

Ve pensando dónde vas a instalar los dosificadores de gel hidroalcohólico, tanto en la zona de público como en las de los trabajadores. De todas las medidas que vamos a tomar, probablemente esta es la que permanezca más tiempo. Redacta los cartelitos para pedir amablemente a los clientes que lo usen justo al entrar.

TRABAJADORES

Tienes unos días antes de poder abrir. Este momento es excelente para refrescar los conocimientos higiénicos que deben tener los manipuladores. Ahora más que nunca desde la autoridad sanitaria se van a vigilar las buenas prácticas. Y es tu responsabilidad si tienes un negocio el que tus empleados sepan lavarse las manos como es debido, conozcan y apliquen las normas de higiene habituales más las extraordinarias. Lavarse las manos es más importante que nunca, pero saber ponerse y quitarse una mascarilla, también. Es decir, que estén convenientemente formados.

Si tienes una empresa que te lleva el manual de autocontrol pídeles unas pautas para la reapertura o, mejor aún, que en cuanto puedan, os den una chapa charla sobre las buenas prácticas en la propia instalación, directamente sobre el terreno para ver donde están los puntos conflictivos con proveedores y clientes.

Es el momento de invertir en taquillas y ropa de trabajo, en una zona de cambio de ropa adecuada y en instrucciones super claras sobre su uso. Cero contacto de la ropa con el exterior, ni con la ropa de calle. Lavado a altas temperaturas a diario, por tanto deben tener ropa suficiente de cambio.

Salir a tirar la basura al contenedor del barrio con la ropa de la cocina o barra echa por tierra todo lo demás (esto siempre, pero ahora más).

Te recomiendo que redactes un documento para que lean y firmen los trabajadores con instrucciones para el puesto que desempeñen, así como actuaciones en caso de que tengan síntomas, etc.

SISTEMA DE AUTOCONTROL

Si, tu sistema de autocontrol. Ese que tienes ahí metido en un cajón. Es momento de darle un meneo.

Aprovecha y actualiza: digitaliza, mete a los nuevos proveedores (deja espacio para el de hidrogel y guantes), mete la actividad de take away si te has animado a ello. Te puedo ayudar con esto.

Planes que tienes que actualizar imperiosamente:

• Plan de limpieza y desinfección. En este contamos qué, quién, cómo, cuándo y con qué limpiamos. Has de protocolizar las nuevas medidas de limpiezas intermedias en tu local entre comensales, con qué productos y quién va a ser el responsable de llevarlas a cabo.
• Plan de formación. Qué actividades formativas habéis realizado o en qué documentos os apoyáis para adecuaros a esta situación. Insisto en lo del documento que te comentaba en el apartado de trabajadores.
• Plan de control de proveedores: además de actualizar la lista, indica si vas a pedirles algún documento en el que te expliquen las medidas que están tomando ellos en esta situación. Revisa declaraciones de alérgenos.
• Plan de trazabilidad: tendrás que modificarlo si empiezas a vender online y con recogida en el propio local. No es que cambie sustancialmente por que en realidad sigues vendiendo al consumidor final, pero debes indicarlo. El que estemos tan enfainados con el coronavirus no debe hacernos perder de vista a esas otras amiguitas como la Salmonella, Listeria y tal que pueden meternos en una alerta dentro de otra alerta…
• Revisa tu plan de retirada y comunicación.
• Si empiezas a vender online o por teléfono, ten clara la información obligatoria sobre tus productos que debe estar a disposición de los clientes en el momento de la compra. (Reglamento 1169/2011 sobre información ofrecida al consumidor)

Iré ampliando esto en sucesivos post o modificando esto según avancemos en las medidas de reapertura de bares y restaurantes. Es imposible que desde la administración tengan en cuenta las particularidades de cada uno de nosotros, como individuos o como empresa alimentaria. Esto es nuevo para todos.

Te pido una cosa: responsabilidad. Amamos los bares (yo mañana empiezo a aplicar esto en el restaurante de uno de mis clientes y me voy a beber una caña fanta y será un momento de felicidad suprema), estamos deseando salir. Ten paciencia y presta atención a las medidas, aunque no estén del todo claras aún. Más adelante veremos si es conveniente trabajar con mascarilla en cocina y otras cuestiones a las que nos puedan obligar.

Si necesitas ayuda, escríbeme info@adalilseguridadalimentaria.com

EDITADO EL 4 DE MAYO: en el aforo permitido en la Fase 1, hay una modificación. Se va a permitir el 50% de ocupación en terrazas a partir del día 11 de mayo en aquellos territorios que pasen a dicha Fase.