Buenas prácticas del personal de bares y restaurantes.

En este artículo voy a ahondar en las buenas prácticas del personal de bares y restaurantes para la reapertura de los establecimientos, que se irá produciendo paulatinamente según vayamos avanzando por las fases de desescalada que ha propuesto el Gobierno.

No voy a detallar las buenas prácticas generales (salvo el lavado de manos), sino aquellas que de forma extraordinaria deben tomarse en la reapertura tras el confinamiento.

Cualquier establecimiento alimentario, independientemente de su tamaño y actividad debería tener un plan de acogida de nuevos trabajadores. Este plan debe incluir como mínimo:

• formación que desde la dirección se considere adecuada para su personal (higiene alimentaria, gestión de alérgenos, prevención de riesgos, etc)
• un documento que ha de firmar el trabajador en el que se describa su puesto de trabajo, qué tareas debe realizar y qué funciones le corresponden, que se espera de él y qué le va a aportar la empresa para conseguirlo (noto cejas levantadas y caras de escepticismo: no me importa, no cejo en mi empeño de que seamos profesionales a tope)
• instrucciones claras de cómo deben realizarse determinadas tareas: control de materias primas en la recepción, quejas de clientes, lavado de manos, etc.

Como ya sabéis los que andáis por aquí, creo que no se debe dejar en manos de la suerte el que tu equipo funcione como tú quieres/necesitas. Una formación homogénea y una comunicación clara y estratégica con tu personal hará crecer tu negocio de forma ordenada hacia donde tú deseas.

Y por supuesto, en caso de estado de alarma, en el que la salud pública depende de la responsabilidad de todos, es aun más necesaria una formación adecuada.

BUENAS PRÁCTICAS DEL PERSONAL DE BARES Y RESTAURANTES EN LA REAPERTURA

Ahora te vas a enfrentar a un momento muy delicado, reabrir tu negocio después de este parón obligatorio y terrorífico. Va a ser de vital importancia que las buenas prácticas estén perfectamente definidas antes de que el personal entre por la puerta el primer día.

Tus trabajadores deben tener información clara sobre cómo se transmite el coronavirus y debemos hacerles ver que sus actuaciones van a ser determinantes en el funcionamiento de la empresa, pues un contagio entre ellos puede suponer de nuevo el cierre del establecimiento si varios trabajadores tienen que ponerse en cuarentena. Tanto la dirección como los trabajadores debéis ser extremadamente responsables.

En esta situación extraordinaria esas buenas prácticas empiezan antes de salir de casa, así que vamos a desgranarlas por etapas de un día de trabajo.

ANTES DE SALIR DE CASA

El personal debe:

• Informar de si pertenece a un grupo de riesgo (por supuesto esto se debe manejar con absoluta confidencialidad): diabéticos, enfermedades pulmonares o cardiacas, embarazo, etc. La dirección tomará las medidas oportunas si considera que algún trabajador no debe ocupar su puesto habitual.
• Avisar a la dirección si tiene síntomas compatibles con la Covid.
• Avisar a la dirección si tiene constancia de haber estado en contacto con una persona enferma por el coronavirus.
• Si se responsabilizan del lavado de la ropa de trabajo, han de hacerlo en el día, a 60ºC mínimo.
• Transportar la ropa de trabajo bien protegida dentro de una bolsa limpia y cerrada.

DE CAMINO AL TRABAJO

El personal debe:

• Intentar ir de forma directa a trabajar, guardando las distancias recomendadas y las recomendaciones oficiales con respecto al uso de transportes tanto públicos como privados (no las desgrano por que se van modificando)
• Evitar el contacto físico con otras personas en el trayecto
• Si en el tránsito al lugar de trabajo se utilizan guantes y mascarilla, estos deben desecharse en la entrada (se dispondrá un cubo con pedal, tapa y bolsa impermeable para tal fin). NO ACCEDER AL INTERIOR DE LA INSTALACIÓN CON GUANTES Y MASCARILLAS USADAS EN EL EXTERIOR.

ENTRADA AL ESTABLECIMIENTO

Lo ideal será tener establecido un protocolo de entrada de los trabajadores al establecimiento. Mi recomendación es que se realice una entrada escalonada para evitar que se junten en el vestuario, en especial si este es pequeño. En ningún caso deben coincidir un trabajador con ropa de calle y otro ya con la indumentaria de trabajo.

La empresa debe procurar que los trabajadores tengan cambios de ropa suficientes para garantizar que siempre trabajen con la ropa limpia.

Como parte de esa protección del espacio, a la entrada dispondremos un lugar, una mesa por ejemplo, con un cubo para desechar guantes y mascarillas, un bote de gel hidroalcohólico y papel de un solo uso. Ya para nota sería la colocación de una alfombrilla de desinfección de las suelas de los zapatos. Obligatorio el uso de gel al entrar.

Un vez dentro el personal debe:

• Ir directamente al vestuario, evitando el contacto con los compañeros que ya estén con la ropa de trabajo.
• Cambiarse de ropa, con indumentaria perfectamente limpia, incluyendo el calzado de uso exclusivo en el interior de la instalación
• Introducir la ropa de calle en la taquilla. En caso de no disponer de una, la empresa puede proporcionar bolsas grandes para guardar la ropa de calle.
• No dejar ropa ni calzado suelto por el vestuario
• Retira anillos, pulseras, recógete el pelo
• Deja el móvil en la taquilla
• Lavado de manos antes de salir del vestuario. Si no hay un lavamanos, la empresa colocará un gel hidroalcohólico.

DURANTE EL SERVICIO

Durante las horas de trabajo hay que desarrollar todas estas buenas prácticas que llamaremos “novedosas” y que van encaminadas a evitar la propagación del virus (de este virus).

Sin embargo, algunas medidas que se van a tomar estos días pueden ir en contra de la higiene de alimentos, así que hay que trabajar con conciencia de lo que se está haciendo, cómo se está haciendo y sabiendo para qué se hace. Señalaré aquellas cuestiones que pueden comprometer la seguridad alimentaria.

El personal debe:

• Lavarse las manos con agua caliente y jabón, frotando dorso, palmas, dedos, uñas y muñecas durante al menos 40 segundos. Secado con papel desechable.
• Lavarse las manos al salir del vestuario, al empezar cualquier tarea, al tocarse la cara o el pelo, tras sonarse la nariz, utilizar el wc, al tocar superficies potencialmente contaminadas (puertas, pomos, cisterna, caja, teléfono, teclado, tpv, vajilla usada por el cliente, productos provenientes del exterior, … ) Que esto no es nuevo, es la norma básica de higiene alimentaria, la buena práctica estrella.

Por si no queda claro:

LÁVATE LAS MANOS CONSTANTEMENTE

¡Pero si tengo los guantes puestos! Ojo, vuelvo a repetir que dan una falsa sensación de higiene y ahora también, de seguridad. Si te suenas los mocos con los guantes puestos, ¿qué? Pues tendrás que lavarte las manos con los guantes puestos o cambiarte de guantes (lavándote las manos antes de ponerte los nuevos). SIN EXCUSAS.

• Usar mascarilla: la evidencia indica que protege, no lo voy a discutir nunca. Ahora bien, igual que el uso de guantes, es una de esas medidas de protección personal que puede ir en contra de la seguridad del producto. Lo describo muy contradictoriamente un poco más en otro apartado de este artículo.
• En la medida de lo posible, hay que disponer el trabajo de tal manera que el personal de sala o que sirve las mesas en la terraza no entre en la cocina y que el de la cocina no tenga contacto con el público. Difícil en sitios pequeños, que estamos a rolex y a setas, lo sé. Piensa en la mejor manera de hacerlo para no contaminar la cocina.
• Lavarse las manos o usar el gel desinfectante
• Evitar el uso compartido de utensilios: buen momento para comprar algún cuchillo y tabla de más, en especial para todo aquello que manipulemos una vez pasado por el tratamiento térmico. Así pueden tener cada uno sus utensilios o ir metiéndolos en el lavaplatos con más frecuencia.
• Lo mismo en el uso de bolis, el teléfono, teclado, tpv. O se designa a un usuario por turno (siempre cobra el mismo, por ejemplo) o se desinfecta tras cada uso.
• Lavarse las manos o usar el gel desinfectante
• Invitar con amabilidad pero con firmeza a los clientes par que utilicen los geles hidroalcohólicos que se dispondrán en el establecimiento para su uso. Nos respaldaremos en los carteles que igualmente se habrán dispuesto, haciendo hincapié en que queremos ofrecer un entorno seguro para todos.
• Aplicar correctamente los procedimientos de limpieza y desinfección que se planteen desde dirección. Si en mitad de un servicio o turno de trabajo, alguien va a hacer una ronda de desinfección por pomos, puertas, cisternas, grifos, etc, debería al menos ponerse una bata desechable por encima de la ropa de trabajo. ¿Lo ideal? Personal específico para esas tareas o cambio completo de ropa.
• Lavarse las manos o usar el gel desinfectante

USO DE MASCARILLAS EN BARES Y RESTAURANTES

Como comentaba un poco más arriba, el uso de mascarillas en las cocinas puede ser un foco de contaminación de los alimentos si no se tiene mucho cuidado.

Pongo un ejemplo de esto. Muchas personas pueden ser portadoras de Staphylococcus aureus (también llamada la “bacteria del manipulador”), que acampa en las fosas nasales, alrededor de la boca, en la piel de las manos… Decimos que nos coloniza, ahí está aunque no nos provoque enfermedad. Bien, si esa bacteria llega a un alimento que va a tardar un rato en consumirse y ya no se va a cocinar, puede sintetizar una toxina que sí que va a provocar un irse por la pata abajo al que le toque ese plato. Y no queremos eso, claro.

Con esto quiero decir que siendo la mascarilla, a priori, un elemento de debería garantizar la seguridad del que la usa y la higiene de lo que manipula, la realidad es que en una cocina (que se pasa mucho calor) y sin tener práctica en su uso, puede suponer un aumento del riesgo de… liarla. Igual que los guantes.

Así que propongo varias pautas diferentes e incluso, contradictorias. Elige analizando bien tus procesos y la cantidad de personal, pues no es lo mismo un bar pequeñito que in restaurante con personal diferenciado, Es decir, valora el riesgo en tu propio establecimiento (si tienes dudas, escríbeme y lo vemos):

• cocinero/a que trabaja a pie de fogones, brasas, plancha y solo hace eso, el procesado en caliente a las puertas del infierno: no hace falta mascarilla
• cocinero/a que está a lío de montar platos que van a salir al pase: con mascarilla en estas primeras fases
• personal de atención directa al público: con mascarilla, mínimo de las FFP2, que protegen al que la lleva y al prójimo. Estos son los trabajadores que más riesgo corren, pues son los que van a estar más en contacto con los clientes y los objetos que estos toquen. Además, deben usar pantalla. Si usan una de tapar toda la cara, se podría usar una mascarilla quirúrgica. Si se usan únicamente gafas protectoras, la mascarilla será mínimo FFP2.
• personal que está a todo: lo mismo que el caso anterior.

Uso de mascarillas por parte de los clientes.

Es evidente que esto no tiene sentido en un lugar al que se va a comer y beber, pero pueden ponerse exigentes con este asunto.

Mi recomendación sería que de forma amable pero firme les pidamos que desechen/retiren su mascarilla en la entrada, en el punto de limpieza personal que habremos dispuesto a la entrada y que se desinfecten las manos con el gel.

Al igual que en el caso de los trabajadores, no se debe acceder al interior de un restaurante con una mascarilla o unos guantes que han estado en contacto con el exterior, dado que inevitablemente se van a tener que manipular para poder comer.

Si conseguimos ofrecer la confianza suficiente, mediante nuestras actitudes, la separación física salvo en el momento inevitable en el que te sirvan el plato, los carteles informativos, la disposición de geles, etc. no será necesario que el cliente tome más medidas.

Lógicamente esto no es de aplicación en una tienda, que entras, pides y te vas.

CONCLUSIÓN

Tenemos que ser limpios y, además, parecerlo, pues de lo contrario la confianza del consumidor y nuestra reputación se pueden ver comprometidas. Tú como propietario/a de un negocio o como personal de uno, debes ser muy consciente de tu responsabilidad. Pon todo de tu parte, llega el momento de conjugar la salud pública con la salud de nuestros negocios.

Una medida que se me ocurre para ir puliendo el trabajo con mascarilla es que, de forma grupal, nos fijemos en lo que hacen los que están a nuestro alrededor: les veremos con la mascarilla revirada, tocándose la parte de atrás de las orejas intentando aliviar el dolor que produce el surco que deja la goma, tocándose la nariz por dentro y por fuera de la mascarilla, me la quito un momento que me ahogo, me la vuelvo a poner,…

¿Cuantas veces han ido directamente a lavarse las manos tras hacer algo de eso? Bien, pues eso que ves en los demás también lo estás haciendo tú, pues nos sale de forma inconsciente y hay que estar muy entrenado para evitarlo. [Esta chorrada de dinámica también sacará al balconazi que todos llevamos dentro, que es bien sabido que es más fácil ver la paja en el ojo ajeno que la viga en el propio].

¿Cómo puedo ayudarte?

Para mis clientes estoy preparando una carpeta de documentos para poder afrontar la apertura con garantías y poder tener un discurso sólido ante los trabajadores, los clientes y la autoridad sanitaria. Si quieres acceder a ellos, apúntate a esta lista y te cuento en un mail en qué consiste mi plan de reapertura, además de estas buenas practicas del personal de bares y restaurantes.

Además, les estoy dando formación para que todo esto quede bien clarito. Si quieres que montemos una formación de dos horas para que tú equipo y tú podáis afrontar la apertura con más seguridad y además, tengáis un certificado de asistencia para adjuntar al Autocontrol y al protocolo de reapertura, mándame un mail ahora mismo y lo cuadramos en los próximos días. info@adalilseguridadalimentaria.com

Venga, valientes, que podemos con esto…

Patricia

FUENTES CONSULTADAS:

• Guía de buenas prácticas establecimientos y trabajadores del sector turístico. Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, Gobierno de España.
• Protocolo especial COVID-19 Basque Culinary Center

Y por supuesto, comenta, comparte y cuídate mucho…