Guía técnica para la reapertura de un restaurante

El otro día desgranábamos las buenas prácticas de los trabajadores de bares y restaurantes en esta época, hoy hablaremos de la empresa en su conjunto, en una guía técnica para la reapertura de un restaurante, bar, cafetería, etc. Intento ir a máximos, hay cuestiones que evidentemente no tienen aplicación posible en un bar de café y magdalena. Quédate con aquello que sea de interés para ti.

Esas buenas prácticas de los trabajadores y las pautas de esta guía deben estar englobadas dentro de un plan de reapertura a diseñar e implantar desde la dirección y que se comunicará a toda la organización mediante una reunión de equipo previa al inicio de las actividades de preparación. Muy importante en este punto la gestión del equipo, de los horarios y de las tareas. Vas a tener que dedicar tiempo a la limpieza. Mucho.

Mi recomendación es que dejes evidencia en tu Manual de Autocontrol de todo lo realizado, entregando documentación a los trabajadores con acuse de recibo. Como siempre, no dejar nada en manos del azar, de un sentido común particular ni de una alineación favorable de los astros.

Profesionalidad, intención y formación… Vamos allá, te darás cuenta de que leas la guía que leas, las cuestiones son las mismas, intentaré aportar algo más. Es un tostón, no te desanimes, piensa en lo que pasaría si tienes que cerrar de nuevo por no querer aplicar medidas. Pide ayuda, las que nos dedicamos a esto estamos deseando echaros un cable.

Protocolo para una reapertura segura de tu restaurante.

Algunas medidas serán para unas fases u otras. Mañana varias provincias españolas pasan a la fase 1 de esta desescalada, si todo va bien (por favor no la liemos) a finales de mayo pasarán a la 2. En esta ya se permitirá el acceso de los clientes a los comedores y ahí ya hay que estar muy entrenados con todo esto.

Mientras tanto, en fase 1 se ocuparán las terrazas al 50%. En algunos sitios se puede negociar con el Ayuntamiento la ocupación de más espacio en la calle, pero ya sabes, como máximo 10 personas a la vez en una mesa o agrupación de ellas y distancias de seguridad con respecto a otros grupos de clientes.

1. ANTES DE ABRIR

La premisa es facilitar el trabajo de limpieza y conseguir un entorno seguro.

La dirección debe proveerse de los recursos necesarios para una apertura segura, tener previsto qué hacer en cada momento.

1.1 Instalación: La limpieza va a ser continua y exhaustiva, por tanto eliminaremos todo aquello que sea superfluo y además esté al alcance de clientes y trabajadores. Tanto en la barra como en la cocina.

• Organiza los espacios si es necesario: si hay más de una entrada, dispón una para la entrada y otra para la salida.
• Crea un sistema para evitar aglomeraciones en entradas o salidas y durante la estancia de los clientes, hay que procurar que se mantengan las distancias de seguridad entre diferentes grupos de clientes. Si hay momentos en los que se prevea una afluencia excesiva, alguien del personal debe situarse en la entrada para ordenar la situación.
• En los aseos, cuando los clientes puedan entrar, solo se podrá de uno en uno, salvo en caso de personas que precisen ayuda.
• Para ello, si es necesario, utiliza cintas adhesivas para marcar las distancias precisas en el suelo, tanto a la entrada del establecimiento, en la terraza, en el aseo o en la barra. También se pueden utilizar cintas extensibles para dirigir el flujo o impedir el acceso, pero pueden ser menos higiénicas si la gente las toca.
• Establece y prepara el punto de recogida de pedidos, con bandejas lavables, gel hidroalcohólico, papel de un solo uso y spray desinfectante.
• Distribuye las mesas para cumplir con las distancias seguras, 1.5m entre mesas, y cumplir con el aforo en diferentes etapas. No hace falta que las quites, pero marca claramente cuales no se pueden usar.
• Revisión de paramentos y superficies de trabajo: arreglar desperfectos.
• Si se observa crecimiento de biofilms en juntas, fregaderos, etc, eliminarlo con productos adecuados. Pueden favorecer que, aparte de los patógenos habituales, el virus se quede “pegado”.
• Si en los aseos hay secadores automáticos de manos, hay que desenchufarlos. Colocar dispensadores de papel y cubos de pedal.
• Instala los “puntos de higiene de manos”. Mínimo en la entrada de personal, proveedores, en la de clientes, en el vestuario, a la entrada de los aseos.
• Coloca carteles con instrucciones tanto para clientes, proveedores y trabajadores.

1.2 Vestuarios: Los trabajadores deben tener un sitio donde poder cambiarse respetando las distancias de seguridad interpersonal. Nunca debe coincidir un trabajador con la ropa de calle con otro que ya se haya cambiado. Para ello se puede proponer una entrada escalonada de trabajadores, con 5 o 10 minutos de diferencia, para que no coincidan en la zona de cambio si esta es pequeña. Si es lo suficientemente amplia como para que haya 2 metros entre un trabajador y otro, podrían ajustarse los turnos para que vayan entrando de dos en dos.

Qué debe tener el vestuario:

• Una taquilla para cada trabajador: proveerles de bolsas para que no contacte una ropa con la otra. Para nota tener dos taquillas, una para ropa de calle y otra para la ropa de trabajo
• Si no se puede asumir el gasto, se proveerá a los trabajadores de bolsas grandes, como portatrajes, para guardar la ropa de calle. Se colocarán ganchos en la pared para esas bolsas o un riel largo de lado a lado.
• Si no hay lavamanos, el hidroalcohólico a su disposición
• Cubo de basura con tapa y pedal
• Carteles recordando las buenas prácticas.

[Aquí meto una cuña: cuando se diseña una pequeña industria o establecimiento pocas veces se tiene en cuenta el espacio para el cambio de ropa, siendo esencial en la seguridad alimentaria. Supone elevar el riesgo de contaminaciones «absurdas» por no haberlo tenido en cuenta en el diseño. Tenlo en cuenta para tu próximo emprendimiento o reforma del local actual]

1.4 Revisión de la carta: en previsión de que la apertura del establecimiento sea escalonada por cuestiones de rentabilidad, es decir, que no se incorpore toda la plantilla de una vez, es conveniente revisar la oferta de productos para simplificar al máximo tanto el trabajo de preparación como de servicio, buscando un escandallo adecuado a la actual circunstancia.

Haz un control de stock, revisa caducidades, limpia en profundidad las cámaras y zonas de almacenamiento. Utiliza lo que más tiempo lleve. Desecha lo caducado si no lo has hecho antes.

Si se va a ofrecer take away con venta previa ya sea online o telefónica, haz la ficha de cada producto con los ingredientes y alérgenos, es decir, la información obligatoria marcada por el Reglamento UE 1196/2011 sobre la información al consumidor. Es necesario que esa información esté a la vista en la página de venta del producto o que se pueda dar de forma telefónica.

1.5 Proveedores: antes de reabrir, les informaremos de las medidas que tomaremos para evitar contagios. Dispondremos de un punto de recepción de materias primas y de un horario concreto para ello, siempre que sea posible. Si han de acudir a realizar la entrega, esperarán fuera hasta que salgamos a atenderles, no deben entrar en el establecimiento.

Ese punto debe tener todo lo necesario para poder recepcionar los productos con seguridad (no desgrano todos los controles de la recepción, eso estará en tu manual de autocontrol y hay que seguir haciéndolo)

• gel
• spray desinfectante
• papel de un solo uso
• cubo con tapa y pedal
• carteles informativos
• cajas o cubetas de plástico lavable para retirar embalajes e introducir los productos
• limpiar el exterior de productos envasados con una solución jabonosa, secar con papel de un solo uso
• lo mismo si se usan termómetros de pincho para verificar las temperaturas
• ojo con los bolis, cada uno con el suyo

En la medida de lo posible, se pactará la entrega de albaranes y facturas por medios electrónicos, sin firma, para evitar contacto con el personal de reparto.

En caso de tener previsto que entre algún técnico (inspector de sanidad, mantenimiento, plagas, etc) durante esta época, aplicará todo esto y además en ese punto de la entrada les proporcionaremos calzas y batas desechables. Es conveniente un registro de visitas en el que se anote su nombre, el motivo de su entrada al establecimiento y una forma de contacto.

JUSTO ANTES DE ABRIR: realiza un limpieza profunda y una desinfección con un producto virucida autorizado por el Ministerio de Sanidad.

• Si la haces tú, deja por escrito en un registro del Autocontrol cómo la has realizado y con qué productos (debes tener su ficha técnica y de seguridad).
• Si la hace una empresa, deben dejar un certificado con la actuación, quién la ha realizado y con qué productos.

2. DURANTE LA ACTIVIDAD

Llega el momento de atender a los clientes ¡Por fin!

Vamos por partes:

2.1 Recepción y almacenamiento de materias primas: puede ser un momento delicado si no se sigue el procedimiento. Incidir en la importancia de seguir el procedimiento marcado en el punto anterior. Por lo demás, seguir lo indicado en el Sistema de Autocontrol.

2.2 Cocina: antes de empezar, con la cocina perfectamente limpia desinfectar las superficies de trabajo, los tiradores de cámaras y sitios de más contacto.

Si es necesario, no está demás hacer un breve recordatorio de las normas de higiene y limpieza, haciendo especial hincapié en el lavado de manos (se usen guantes o no) y en el uso correcto de mascarillas.

Para todo lo demás, seguir lo indicado en el Sistema de Autocontrol.

2.3 Pase y servicio: extremar las precauciones, dado que el contacto con los clientes es inevitable. Aquí el trabajo se ha podido organizar de dos maneras:

1. servicio en mesa: el camarero sirve en la mesa. En este caso, irá provisto de mascarilla y pantalla o gafas de protección. En la medida de lo posible, no atenderá dos mesas diferentes. Si no es posible, se desinfectará las manos entre una y otra. En los momentos de anotar en la comanda o cantar el menú, se mantendrá unos pasos por detrás.
2. recogida en barra: señalizaremos la distancia que deben mantener los clientes, colocando carteles con las instrucciones a seguir. Se puede montar una mampara en este espacio con hueco para pasar bandejas. Si no se coloca, la persona que hace el pase irá provisto de mascarilla y pantalla o gafas de protección.

Montaje de las mesas, tanto en sala como en terraza: seremos nosotros los que indicaremos a los clientes qué mesa deben ocupar, indicando en el caso de la terraza que se abstengan

• Las mesas no se montaran con antelación si hay clientes moviéndose por el local.
• Hay que mantener la vajilla protegida en todo momento tras su limpieza en lavaplatos (armario, manteles de papel).
• No colocaremos cartas, servilleteros, palilleros, vinagreras ni cualquier otro elemento que pueda servir como vía de transmisión del virus.
• Si se usan manteles, mejor de papel de un solo uso.
• Si se usan manteles de tela, se cambiarán TODOS (en ocasiones se colocan dos a la vez) entre cada grupo de clientes y se meterán de inmediato en una bolsa que se pueda cerrar.
• Dispondremos dispensadores de gel hidroalcohólico en cada mesa o en varios puntos de la sala. Si no son de dosificación automática sin contacto, desinfectamos el dosificador entre cada grupo de clientes.

Tras la salida de un grupo de clientes:

• Desmontamos la mesa de forma inmediata
• Retirada cuidadosa de los manteles, evitando movimientos de dispersión
• Se limpia con agua y jabón si no se ha usado mantel
• Se desinfecta con spray o producto virucida
• Se desinfectan los reposabrazos de las sillas, el respaldo y la parte de abajo donde nos agarramos para mover la silla

3. TRANSPORTE DE PEDIDOS

Si se realizan entregas a domicilio de pedidos, se seguirán las recomendaciones oficiales de no acercarnos al cliente. Este habrá pagado previamente, no se recomienda el intercambio de dinero por el riesgo de transmisión del virus.

El pedido se puede meter en dos bolsas, de tal manera que el cliente al recibirlo puede retirar la exterior con guantes y manipular la interior con seguridad.

El personal de reparto se ocupará de la limpieza del transporte, se desinfectará las manos con frecuencia, en especial tras tocar timbres, puertas, etc. (irá provisto de gel) y no entrará en el establecimiento sin seguir las pautas marcadas.

4. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Aunque en el Manual de Autocontrol de nuestro establecimiento ya tendremos nuestro plan de limpieza y desinfección con el qué, quién, cómo, cuándo y con qué, hemos de documentar qué medidas vamos a tomar para minimizar el riesgo de transmisión del virus en nuestra instalación.

Algunas formarán parte del plan de contingencia, este plan de reapertura que nos hace tomar medidas especiales. Sin embargo, en tanto no tengamos una vacuna muchas de ellas irán tornando en definitivas y tendremos que incluirlas en una nueva edición del Plan de limpieza de nuestro autocontrol.

No compres máquinas de ozono.

No compres máquinas de rayos cósmicos.

Compra buenos productos de limpieza y desinfección, autorizados por el Ministerio de cosas limpias y adecuado para su uso en industria alimentaria (HA). María Jesús Morales, de Morales Distribución y Limpieza me está preparando una listita de productos adecuados para tu establecimiento. Siempre me brinda una ayuda inestimable cuando necesito aprender sobre productos a utilizar en industrias alimentarias.

Si utilizas lejía, en concentración 1:50.

Compra papel, bayetas, fregonas, monos o batas desechables… Póntelo (y pónselo) fácil para no contaminar de un sitio a otro. Ahora más que nunca es importante saber la diferencia entre limpiar y desinfectar (lee este post al acabar este artículo), qué es un biofilm, que si desinfectas sobre sucio no vale para nada.

Muy importante limpiar y desinfectar los propios utensilios al acabar de limpiar: bayetas, fregonas, estropajos… Y cámbialos muy a menudo.

¿Y qué meter de novedoso en ese plan de limpieza para evitar la transmisión del virus?

Se me ha ocurrido una idea de esas tontas pero eficaces. Cuando mi hija mayor, Marina, empezó a desplazarse por si misma me recomendaron que me diese una vuelta por mi casa a gatas, para ver a su misma altura y poder detectar sitios con los que abrirse la cabeza, enchufes accesibles, precipicios insalvables… Bueno, ya sabes.

Así que, en la lista de cosas para la apertura mete algunos tacos de postit pequeños y de color brillante. Reparte entre los que te vayan a ayudar en la apertura o hazlo tú en varios días. Allí donde pongas la mano para lo que sea, pega un postit. La lista de sitios a desinfectar se hace sola. Si además lo haces varios días, la lista se hace sola incluida la frecuencia: cuantos más postit , mas veces hay que pasar el spray desinfectante. Por ejemplo, para abrir una cámara de refrigeración de las tochas muchas veces se pone la mano en la pared para hacer fuerza. O te apoyas en una balda para coger algo que está muy alto. O como el pedal de un cubo no funciona bien lo abrimos con la mano.

Además, puede que necesites nuevos productos de limpieza, más responsables entre tus trabajadores de realizar esas tareas. Todo lo nuevo hay que meterlo en el plan.

Además hay que incluir:

• limpieza y desinfección del mobiliario, como ya hemos visto arriba
• limpieza y desinfección del espacio que ocupe la terraza. Añado que si estás cerca de un portal o escaparate, realices esa desinfección también.

Abajo enlazo el BOE, con la orden correspondiente a las medidas a tomar en fase 1.

Qué tengo para ti, además de esta guía técnica para la reapertura de tu restaurante.

Aunque seguro que te están mandando mil guías desde todas partes, organismos, ayuntamientos y corporaciones, si te apuntas ahí abajo te voy a mandar ahora mismo todo este rollo, junto a las buenas prácticas del personal y qué haremos si algún trabajador se contagia.

Junto a la guía te va a llegar mi super plan de contingencia 🙂

Mientras tanto, lávate mucho las manos y dale al coco, empieza la fiesta.

Patricia

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FUENTES:

• Orden SND/399/2020, de 9 de mayo, para la flexibilización de determinadas restricciones de ámbito nacional, establecidas tras la declaración del estado de alarma en aplicación de la fase 1 del Plan para la transición hacia una nueva normalidad.
• Guía de buenas prácticas establecimientos y trabajadores del sector turístico. Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, Gobierno de España.
• Protocolo especial COVID-19 Basque Culinary Center