Plan de contingencia para la reapertura en restauración.

En cualquier industria alimentaria tenemos un plan de control de proveedores, plan de control del agua, plan de trazabilidad, el plan de contingencia por si hay una pandemia…

No espera, el plan de contingencia para reanudar la actividad tras un cierre por estado de alarma nacional no lo tenemos.

Si estás más o menos comprometido con el Sistema de Autocontrol de tu establecimiento, sabes perfectamente que debes trabajar según marcan todos esos planes de higiene que tienes ordenaditos (!) en un archivador.

¿A que sí?

Bien, pues ahora necesitamos otro plan que, por lo novedoso de este asunto, no teníamos previsto.

Llamamos plan de contingencia a todas las medidas, procedimientos y decisiones que se toman en una empresa para que se pueda continuar con la actividad en una situación anormal. Como por ejemplo, tras un terremoto, un desastre financiero, un ataque preventivo de la URSS, una pandemia por un virus, etc.

Plan de contingencia en un bar o restaurante

En caso de ser propietario de un establecimiento, antes de llegar a la fase en la que puedas abrir, o ya mismo si has reanudado tu actividad, debes diseñar la estrategia que te permita:

• Asegurar la salud de los trabajadores y los clientes minimizando el riesgo de contagio.
• Garantizar la inocuidad de nuestros productos manteniendo en todo momento los requerimientos de higiene alimentaria que son de obligado cumplimiento.
• Conseguir que tanto los clientes como las autoridades competentes confíen en nuestros procesos.
• No interrumpir la actividad por fallos en el servicio que acaben en contagios entre la plantilla.

Cómo se hace un plan para una industria alimentaria

1. Identificamos un peligro: en este caso un virus que causa una enfermedad, grave en ocasiones, que ha provocado una pandemia y que se transmite de persona a persona o por superficies contaminadas.
2. Evaluamos el riesgo: en este caso haremos un estudio de cómo es de probable la transmisión en nuestro establecimiento. Nos basaremos en cantidad de trabajadores, la actividad y ubicación de cada uno de ellos en nuestro local (cara al público, trabajo a puerta cerrada en solitario en actividades de limpieza, etc.); tamaño de la instalación; número de accesos al local; visitas programadas de técnicos de mantenimiento, control de plagas, inspección.
3. Definimos las medidas preventivas: qué estrategia vamos a seguir para minimizar la probabilidad de contagio entre trabajadores, clientes, visitas. Por ejemplo:
   • Control de acceso: cómo y cuándo van a poder entrar clientes, visitas y trabajadores. Punto de limpieza de manos en la entrada.
   • Medidas de distanciamiento en terrazas, sala, vestuarios.
   • Uso de mascarillas y pantallas cuando la distancia de seguridad no se pueda mantener.
   • Forma de entrega y descarga de materias primas.
   • Distribución de carteles con las buenas prácticas a seguir.
   • Cambio de frecuencia de la limpieza de determinados espacios y utensilios y de superficies de contacto.
4. Definimos quién va a implantar esas medidas, quién las va a controlar y en qué registro va a anotar esos controles.
5. Definimos las medidas correctoras a tomar en caso de que se detecte algún incumplimiento durante la vigilancia y dónde se van a registrar esas medidas tomadas.

Y sí, que os veo venir a algunos diciéndome que lo primero será determinar el equipo de trabajo, que si el compromiso de la dirección y que tal y que cual. Pero dejo lo formal ahora para no hacer esto más largo aún.

¿Y si algún trabajador se contagia con el coronavirus?

Esta es la madre de todas las preguntas en esta (pon aquí la palabra malsonante que prefieras) contingencia.

Debemos establecer lo que se va a hacer si llama un trabajador y dice que tiene síntomas compatibles con la COVID-19, o que ha dado positivo la persona con la que convive.

Esto es, lógicamente, la parte de prevención de riesgos laborales. Se diferencia:

• Caso confirmado, persona CON O SIN SÍNTOMAS, a la que se le ha diagnosticado la enfermedad.
• Contacto estrecho: persona que ha estado en el mismo lugar que un caso posible, probable o confirmado a menos 2 metros, más de 15 minutos, en un espacio cerrado, cuidadores, etc.
• Contacto probable: persona con infección respiratoria aguda grave con criterio clínico y radiológico compatible con un diagnóstico de COVID-19 no confirmado.
• Contacto posible: caso con infección respiratoria aguda leve al que no se le ha realizado prueba de diagnóstico microbiológico.
• Contacto casual: el resto.

Fácil, ¿verdad? 🙁

¿Vas a tener que cerrar tu establecimiento en caso de que te llame un trabajador y te dice que está hecho polvo y que parece que es COVID-19? Pues no, pero habrá que tomar una serie de medidas en función de su puesto de trabajo, del contacto que haya tenido con sus compañeros, etc.

Pero, repito, no vas a tener que cerrar. Pero sí estar vigilante.

¿Y cómo hago el plan de contingencia para mi restaurante?

Lo primero, hazte una composición de lugar: tu establecimiento es de mogollones, de reservas previas, pequeño, amplio, mucho o poco personal, con o sin vestuario, etc. Después decide qué medidas vas a tomar para evitar la transmisión del virus.

Refleja todas esas medidas en un documento, incluyendo lo que vas a hacer si hay alguna incidencia o algún positivo entre el personal, es decir, esas medidas correctoras. Diseña los registros para evidenciar que haces lo que has dicho que vas a hacer (si dices que vas a vigilar las buenas prácticas de los trabajadores debes tener un registro que demuestre que se hace).

Ten claro que este plan se diseña para controlar un peligro de salud pública, pero debes seguir cumpliendo todo aquello marcado en tu Autocontrol para controlar los peligros que puedan afectar a la seguridad alimentaria.

No sé decirte si se va a inspeccionar mucho, poco o nada, veremos. Van a ser semanas difíciles y entiendo que lo primero que harán será controlar que se cumpla el aforo mientras haya limitaciones (puede que sea la policía local, al menos en terrazas). Que no pueda el ansia de hacer negocio, no vaya a ser que empieces con una sanción por todo lo alto.

Este plan de contingencia, que lo vamos a incluir como un Anexo al Manual de Autocontrol, es lo que te van a pedir si vienen a mirar algo más allá que el cumplimiento del aforo establecido. Y será el inspector de Sanidad.

Pero como siempre, no debe ser ese el motivo por el que diseñes e implementes un plan. Debes hacerlo por responsabilidad hacia tus trabajadores y hacia esos clientes que queremos que gasten y nos llenen los cajones de dinero.

¿Quieres que te ayude con el plan?

He diseñado un descargable con todo el material que estoy implantando en los locales de mis clientes.

1. Contiene una guía con el protocolo de apertura, las buenas prácticas, el protocolo de acceso de personal y clientes y las instrucciones para saber qué hacer en caso de que haya algún positivo entre el personal.

2. Dos documentos EDITABLES que son los que tienes que incluir en tu autocontrol:

• PLAN DE CONTINGENCIA para que rellenes con las medidas concretas que vas a implementar (para ello la guía te servirá de ayuda).
• PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. He metido uno completo para un restaurante tirando a grande, para que lo adaptes a tu establecimiento. Puedes adaptar el plan o incluir en el plan de contingencia solo las medidas extraordinarias que se van a tomar.

3. Por si haces tú la limpieza inicial en tu local, he incluido un REGISTRO editable para dejarla por escrito.

4. Además, el REGISTRO DIARIO con encuesta de salud de los trabajadores, su desempeño con las buenas prácticas, y la realización de esas tareas que nos van a proporcionar un entorno seguro. En formato pdf para que imprimas directamente y en un excel editable para que lo adaptes a tu gusto, con el nombre de tus trabajadores, por ejemplo.

5. Dos cartelitos muy chulos. Uno para el personal, con todas las buenas prácticas que deben cumplir. Otro para los clientes con las normas para conseguir un entorno seguro.