Hoy día 7 de junio es el Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria. Aunque ya he hablado de esto aquí, lo hice con otro nombre más familiar para nosotros. Antes de refrescar el concepto, os adelanto que todo va a depender de un compromiso inicial: el compromiso de la dirección.

Inocuidad alimentaria

Conviene en este momento que te leas este artículo de hace unos tres años: la diferencia entre seguridad e higiene alimentaria. Pero vale, como igual no te apetece te hago un resumen.

Seguridad alimentaria es un concepto amplio en el que lo que destaca es el acceso estable (para todos en todo momento) a alimentos adecuados, nutritivos y por supuesto, inocuos, es decir, que no transmitan enfermedades. Esta última parte es de lo que se ocupa la higiene o inocuidad alimentaria. Cada vez se usa más este término INOCUIDAD ALIMENTARIA.

Definimos por tanto la inocuidad alimentaria como el conjunto de medidas que garantizan que los alimentos no transmitan enfermedades y conserven sus propiedades nutritivas. Dichas medidas van encaminadas a minimizar el riesgo que suponen esos peligros que nos acechan al comer (sí, comer puede ser algo peligroso si no se han reunido determinadas condiciones a lo largo de la cadena alimentaria). Que si la salmonela, que si la acrilamida, que si la mosca, que si tal y que si cual.

Lógicamente, estas medidas se tienen que tomar tanto en producción primaria como en todas las etapas de la cadena alimentaria. En todas. En tu casa también. Aunque como ya he dicho en alguna ocasión, nadie nos va a inspeccionar en casa, por suerte. Pero recordad, es en casa donde se dan la mayor parte de brotes de enfermedad de transmisión alimentaria. Vamos a hablar ahora de compromiso de la dirección en una industria o establecimiento, pero ojo, este compromiso debes tenerlo tú también para no echar por tierra todos los esfuerzos realizados antes de que te llegue la compra a casa.

Las decisiones en un establecimiento o industria.

En cualquier industria o establecimiento alimentario, de cualquier tamaño e independientemente de su actividad, hay alguien que toma decisiones.

Se toman decisiones de todo tipo y en cada día de actividad. Algunas se enmarcan dentro de una estrategia empresarial bien definida y otras se toman por inercia, pero se toman. Sí, querido, se toman decisiones incluso cuando no se toman.

Dentro de la industria alimentaria (en tu bar pequeñito también) todas las decisiones que se tomen deben pasar por el prisma de la higiene alimentaria. Todas. Debe ser una las patas que sujeten tu negocio. No porque lo diga yo, que también, sino por que son cuestiones de obligado cumplimiento. O sea, obligatorias. 

  • Tener la instalación de una manera y no de otra está regulado por la legislación (por si eres de los que tiene una tolerancia elevada a la mierda, ve reconsiderando la definición de sucio).
  • Cumplir con los requerimientos documentales que demuestren que controlas, también es obligatorio (si eres de los que tienes alergia a los papeles, hay solución).
  • Que hay que limpiar lo sabemos todos (si tienes dudas, relee el primer punto de esta lista). A diario, sí. Pero que eso debe estar incluido claramente en las funciones y en el horario de los trabajadores y no está bien definido en algunos sitios.

Tía, que es que tú no sabes como se trabaja aquí, que vamos a piñón, que es que no nos da la vida, que… Algo falla. Si se están dejando cosas sin hacer porque el ritmo de trabajo lo requiere, porque los trabajadores no hacen lo que tienen que hacer, porque… (por la excusa que prefieras) algo está mal organizado. Se trabaja por inercia, sin una definición correcta de los puestos de trabajo y de las tareas. 

Inercia o estrategia

Cuando de forma habitual no se contemplan las horas de limpieza y orden de la instalación, ni se dedica un mínimo de tiempo a los registros (esto no debe ser complicado y si lo es, no está bien hecho), ni le has dado un meneo a tu autocontrol desde que se podía fumar en los bares, lo siento mucho pero tu compromiso con la inocuidad deja bastante que desear.

El compromiso con la higiene alimentaria va más allá de lavarse las manos.

Todas esas cuestiones son obligatorias por algo: han demostrado su eficacia en el control de los peligros alimentarios. 

Y ojo, que aunque yo me dedique a pontificar sobre estas cuestiones, es cierto que yo no llevo un bar ni un restaurante. Ni una quesería. Ni me pongo a limpiar en vuestros negocios. Pero me meto en muchos, hasta el fondo. Y sé lo que hay. 

Los hay relucientes, en los que jamás se te queda la mano pegada al tirador de la cámara. Los hay con la documentación perfectamente organizada y adaptada a la realidad del establecimiento. Preguntas cómo se organizan para poder limpiar en profundidad y te dicen que en tales semanas del año aprovechando el cierre se hace esto y lo otro. O que los lunes que se cierra viene una persona a desmontar los filtros de la campana y a mover las cámaras y… Hay una estrategia, una planificación y además, se ve que se ejecuta. Perfecto.

Pero otros no. Sin más. 

(“Y nunca ha pasado nada” es la frase que suele venir aquí).

El compromiso de la dirección

Total, que nos pasamos el día apagando fuegos, siendo reactivos. Y cuanto mejor nos va, más reactivos somos, normalmente por no poder parar ni despistarnos un minuto. Vamos a vender vender vender y luego ya si eso, vemos…

Y si tienes un negocio, hay que pararse a pensar en algún momento. Y después aplicar.

Si estás creciendo, hay que pensar y diseñar una estrategia para hacerlo de forma ordenada y SÓLIDA. Y en todo eso, encajar las medidas higiénicas.

Debes apostar por las medidas higiénicas como parte de tu estrategia empresarial. Estés tú solo o tengas 20 restaurantes. Ese debería ser tu compromiso como gerente o director. El llamado compromiso de la dirección en cualquier norma de calidad.

Crecer sí, pero no de cualquier manera. 

Lo que más cuesta hacer crecer y menos cuesta hacer caer es la reputación, más en esta época en que una simple foto de un bichejo en nuestro restaurante puede dar la vuelta al mundo en menos de lo que tardas en darle con la zapatilla.

Intenta ser transparente con tus buenas prácticas, aprovechando el tirón de todo el mundo haciéndose fotos con sus ideales mascarillas con logotipo, muestra los entresijos de tu cocina, de tu obrador, de tus prácticas en cocina. Eso también forma parte de tu reputación: si eres un profesional de la cocina, un maestro quesero o lo que sea, que se note que le tienes un respeto al cliente y al producto, más allá de que hagas el queso más famoso del universo. No te limites al postureo.

Conseguirás además inspirar confianza: en tus clientes, en tus inspectores. Y el día que pase algo, tienes una credibilidad ganada de antemano.

El compromiso de la dirección va a ser el del equipo

¿No tienes tiempo? Delega, forma a uno de tus trabajadores para que se responsabilice de determinadas tareas.

Haz un análisis de todos los procesos y tareas, distribúyelas en el tiempo y asígnalas en tu equipo. No tienes que hacerlo tú. 

No hay nada mejor que entrar a trabajar a un sitio y que esté tan claro lo que hay que hacer que no haya margen de error. Al empezar haces esto, luego esto otro, si ves algo sucio lo limpias o informas a fulanito.

El famoso “si p entonces q” de filosofía de 3º de BUP.

Es que aquí todos hacemos de todo. Perfecto, pero hay que organizarlo, no dejar que la inercia mande. Los equipos se mueven tal como respire el que manda.

No sé si me explico. No sé si te convence.

Si necesitas ayuda, pídela

Feliz Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria.

🙂

Patricia 

 

Patricia García Berruguete
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