Cultura de la inocuidad alimentaria

Cultura de la inocuidad alimentaria es el término de moda de unos meses para acá. En este post vamos a desgranar qué es y qué implicaciones va a tener en tu empresa no tardando.

El compromiso con la inocuidad alimentaria acaba de pasar de ser un formalismo valorable con un sí o un no en una inspección (¿dispone la empresa de un documento, firmado por el responsable, con EL COMPROMISO DE CREAR, IMPLANTAR Y MANTENER DE MODO PERMANENTE EL SISTEMA DE AUTOCONTROL?) a ser un capítulo con entidad propia en el Reglamento (CE) nº852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Te recuerdo, como ya vimos en el post de la Legislación en seguridad alimentaria, que los Reglamentos establecen una norma y son de directa aplicación en todos los países miembros de la UE en cuanto entran en vigor.

Así que esto de la cultura de la inocuidad alimentaria entra en vigor el 23 de marzo.

Vamos allá.

¿Qué es cultura? ¿E inocuidad alimentaria?

Pues vamos a ver que dicen la Real Academia por un lado y el Codex Alimentarius por otro:

CULTURA (según la RAE)

1. f. Cultivo.
2. f. Conjunto de conocimientos que permite a alguien desarrollar su juicio crítico.
3. f. Conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo artístico, científico, industrial, en una época, grupo social, etc.

INOCUO (según la RAE) Del lat. innocuus.

1. adj. Que no hace daño.

INOCUIDAD ALIMENTARIA/HIGIENE DE ALIMENTOS (definición para los fines del Codex alimentarius)

Condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.

Bien, vamos a ver a quién se le ha ocurrido juntar estos conceptos y por qué va a ser tan importante eso de la cultura de la inocuidad alimentaria. Pero antes, para ponernos en situación, vamos a repasar aquellos organismos que investigan y trabajan sobre la higiene de alimentos para que se acabe legislando y llegando a tu empresa en forma de norma obligatoria.

(Ya sabes, no es que tu inspector te tenga manía, no)

Organismos de seguridad alimentaria

No va a ser una relación exhaustiva, además ya hablé sobre esto en ese post de legislación que te he enlazado ahí arriba. Voy comentar un poco sobre aquellos que están teniendo que ver con la este relativamente nuevo concepto de cultura de la inocuidad alimentaria:

Codex alimentarius

La FAO, organismo de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, en el año 1961, constituye la Comisión del Codex Alimentarius que se ocupará desde ese momento de aplicar los programas sobre normas alimentarias con el fin de proteger a los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos.

El Codex alimentarius (Código alimentario o legislación alimentaria) es una recopilación de normas, códigos de prácticas y otras recomendaciones que van a asegurar que los productos alimentarios son seguros para el consumidor final y pueden comercializarse sin problemas. Han trabajado para que en todas las industrias alimentarias se controlen los productos desde el principio del proceso, no solo en el producto final, es decir, más prevención y menos corrección.

Agencia Europea de Seguridad Alimentaria

La EFSA se ocupa de la seguridad de alimentos y piensos, nutrición, bienestar animal y protección vegetal, formulando dictámenes científicos sobre todos los aspectos de la seguridad alimentaria. Después, la Comisión europea decidirá cómo operar basándose en toda la información emitida por la EFSA.

Dirección General de Salud y Seguridad Alimentaria de la Unión Europea, DG SANTE.

Esta es la responsable de la política de la UE sobre seguridad de los alimentos y salud y del seguimiento de la aplicación de las leyes correspondientes. Dentro de la legislación de la UE, hay un conjunto de reglamentos del año 2004 a los que se llama Paquete de Higiene. Seis reglamentos, seis que son la brújula que nos guía:

• Reglamento (CE) 178/2002: por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria
• Reglamento (CE) 852/2004: relativo a la higiene de los productos alimenticios.
• Reglamento (CE) 853/2004: por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
• Reglamento (CE) 854/2004: se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
• Reglamento (CE) 882/2004: sobre controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.
• Reglamento (CE) 183/2005: se fijan requisitos en materia de higiene de los piensos.

El 852 y el 853 son documentos residentes sobre mi escritorio.

Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (Global Food Safety Initiative, GFSI)

Tras una serie de catastróficas desdichas alimentarias (vacas locas entre otras), a principios de los 2000 , los comerciantes, fabricantes, etc., decidieron tomar cartas en el asunto y empezar a auditar a sus proveedores pues la confianza de los consumidores estaba por los suelos.

Imagínate la movida.

Hoy viene Fulano´s Market a hacerme una auditoría.

Mañana Mengano´s Food a hacerme otra.

Otra igual.

Un lío de pasta y tiempo en auditorias. Sin que las de unos valgan para los otros, porque vaya usté a saber como auditan esos señores.

Así que a algunas mentes preclaras se les ocurrió montar GFSI para crear un esquema homogéneo de auditar empresas alimentarias y que el resultado sirviese para todos y en cualquier sitio. Es, por tanto, una iniciativa privada de la industria alimentaria en la que tienen representación empresas de toda la cadena alimentaria.

Este esquema es la referencia para evaluar todos los estándares de seguridad alimentaria. Es decir, las normas voluntarias de seguridad alimentaria que tienen el refrendo de GFSI son las mayormente aceptadas por cualquier cliente: IFS, BRC y todas esas normas del demonio (que si eres de los que sudas en una inspección de Sanidad, si te visita un auditor de AENOR te quieres morir).

Cultura de la inocuidad alimentaria

En 2015, el GFSI, creó un grupo de trabajo para que se dedicase a sacar los requisitos higiénicos del marco meramente legal, regulatorio, para convertirlos en cultura de empresa.

Es decir, para poder pasar del hago esto POR QUE ME LO EXIGEN a hacerlo por un convencimiento intrínseco de que es necesario tenerlo hecho para proteger la salud del consumidor, POR QUE NO SE ME OCURRIRÍA JAMÁS NO HACERLO.

En 2018 ofrecieron el documento expositivo sobre la Cultura de la inocuidad alimentaria, del cual extraigo esta definición:

«Para nuestros propósitos, definimos la inocuidad alimentaria como valores, creencias y normas compartidas que afectan la forma de pensar y el comportamiento con relación a la inocuidad alimentaria en, a través y a lo largo y ancho de una organización.»

Valores, creencias y normas compartidas que afectan a la forma de pensar y al comportamiento…

¿Te das cuenta?

Esto significa que vas a tener que demostrar que te importa verdaderamente todo lo relativo a la inocuidad alimentaria. Que te importa tanto que se convierte ya por fin en un pilar fundamental de tu empresa.

La Cultura de la inocuidad en el Reglamento nº 852/2004

En 2020 el Codex alimentarius ha actualizado los Principios Generales de Higiene de los Alimentos introduciendo la cultura de la inocuidad como uno de los principios.

Por consiguiente, en 2021, en la Unión Europea, se ha realizado la actualización del Paquete de Higiene, y desde el día 3 de este mes de marzo, tenemos un nuevo Reglamento que modifica el 852 para incluir esto. Es decir, que en cuanto entre en vigor (23 de marzo 2021) va a ser obligatorio tener establecida la cultura de la inocuidad alimentaria en tu empresa. Pongo pantallazo (pincha en la foto para verla bien)

La Cultura de la inocuidad en tu empresa

La cultura de la inocuidad debe destilarse en toda acción y decisión que se tome en la empresa, en cada departamento, grupo de trabajo y persona implicada; debe formar parte de los objetivos estratégicos de la empresa y se sujeta en ella para avanzar con paso seguro. Los trabajadores DEBEN APROPIARSE de ese rol de protección de la seguridad alimentaria, hacer suyos esos objetivos, pues en realidad son ellos los que llevan a cabo el trabajo. Además, debe ser comunicada a proveedores y clientes, en un ejercicio tanto de transparencia como de autoridad: no vamos a consentir nada que ponga en riesgo nuestro producto, a nuestros clientes, la reputación de nuestra empresa.

Como máximo responsable (o cargo intermedio en el que se ha delegado esta cuestión), debes asegurarte de que entienden la importancia de todo lo relativo a la inocuidad. La seguridad alimentaria en tu empresa debe dejar de ser vista como la china en el zapato o esa cuestión estresante para ser para ser eso, CULTURA DE EMPRESA, algo que os define y se ve desde fuera.

¿Y cómo puedo hacer esto, te preguntarás?

En el documento expositivo del GFSI, que es horrible de leer en español, ya te lo digo, dividen la cultura de inocuidad en 5 dimensiones (si entras en el enlace puedes leer sobre cada una de ellas:

1. Misión y valores de la organización
2. Personas 
3. Consistencia
4. Adaptabilidad
5. Concienciación sobre los peligros y riesgos alimentarios.

Dentro de cada dimensión nos indican pautas para implementar en la empresa. Puedes leerte el documento y ponerte a trabajar o dejarme que te ayude con una formación en la que haremos todo esto:

• pensar para qué está aquí tu empresa y qué objetivos queremos cumplir 
• veremos qué es exactamente la Cultura de la seguridad alimentaria y el cumplimiento
• organizaremos el trabajo para que no se quede ninguna tarea sin hacer, en especial aquellas que nos ayudan a demostrar que cumplimos la ley
• desarrollaremos un programa de formaciones relevantes para el desarrollo de competencias del personal que nos ayude a conseguir nuestros objetivos y que aumente la conciencia sobre los peligros y los riesgos
• montaremos un manual de acogida y operaciones para los nuevos trabajadores, con procedimientos, instrucciones, competencias …

En definitiva, una formación para ORGANIZAR EL TRABAJO Y LA FORMACIÓN PARA IMPLEMENTAR LA CULTURA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

¿Cómo lo ves? Esto es algo más que un papelito firmado.

Patricia.

SERIE DE POST SOBRE LA CULTURA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Cultura de la Inocuidad Alimentaria: qué es y cómo se plantea la Cultura de la inocuidad dentro de los valores de la empresa según la legislación vigente.

Dimensiones de la Cultura de la Seguridad Alimentaria: repaso por las cinco dimensiones señaladas en el documento expositivo del GFSI.

Cómo implantar la Cultura de la Seguridad en la empresa: primeros pasos para implementar la¡a cultura de la seguridad y el cumplimiento como uno de los valores inexcusables en tu empresa.

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