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El post de hoy forma parte de una serie sobre las conservas caseras escrita por un equipo multidisciplinar compuesto por un ingeniero técnico agrícola, una química, tres nutricionistas y yo misma. Cada uno aportará sus conocimientos para conseguir dar una perspectiva completa, desde el origen hasta el efecto en el organismo, pasando por la elaboración y manipulación de un producto habitual en nuestra dieta.
Desde tiempos inmemoriales se han buscado formas de proteger los alimentos para prolongar su vida útil, poder transportarlos y utilizarlos en estaciones del año en las que no suelen estar disponibles. Hay métodos de conservación basados en el frío, en la aplicación de tratamientos térmicos, en adición de sustancias que modifican químicamente el alimento, irradiación, etc.
Elaboración de conservas caseras, 1977
Por un lado vamos a conseguir ralentizar la alteración de los alimentos, con lo cual alargaremos su vida útil y, por otro, impediremos el desarrollo de agentes biológicos (bacterias, virus, parásitos) que puedan ser perjudiciales para nuestra salud, por lo tanto esos productos serán más seguros. En otra ocasión me detendré más en los métodos de conservación en general, pero hoy me voy a extender sobre la ELABORACIÓN DE CONSERVAS CASERAS. Pimientos asados, salsa de tomate, mermeladas, pechugas de pollo en escabeche. Hay despensas en algunas casas que parecen destinadas a alimentar a un regimiento durante un cataclismo nuclear. Sin embargo es una actividad que no por típica o extendida sea fácil. De hecho, es una de las costumbres que mas riesgos entraña ya que, si se hace mal, puede tener consecuencias peligrosas para nuestra salud.
Buenas prácticas de elaboración de conservas caseras.
En cualquier proceso de elaboración de conservas caseras hemos de extremar las precauciones y mantener en todo momento una escrupulosa higiene, en especial en nuestras manos y en los utensilios que vamos a utilizar. Pasos a seguir para hacer conservas en casa:
ELECCIÓN DE LOS ALIMENTOS: Escógelos frescos y en buen estado, sin golpes y, en el caso de frutas y verduras, en el punto óptimo de maduración, es decir, ni muy verdes ni muy maduras.
MEDIDAS DE HIGIENE:
- lávate las manos con agua caliente y jabón, sin «joyos» en los dedos y muñecas ni mangas anchas que puedan ensuciarse en el proceso
- limpia y ordena la superficie de trabajo
- lava con agua y jabón y después esteriliza los utensilios que vas a utilizar (coladores, tarros, tapaderas, pinzas) hirviéndolos en agua durante 15 minutos. No metas los dedos en el interior de los tarros ni los seques por dentro
- evita en todo momento la contaminación cruzada
- lava bien frutas y verduras sin usar desinfectantes (o sí, como quieras)…pero lavar bien bien…
- para evitar que los vegetales pierdan el color y para impedir la acción enzimática o biológica que los deteriora, antes de hacer la conserva (lo mismo si los quieres congelar) somételos a una cocción ligera o escaldado durante unos 5 minutos a menos de 100ºC
RECIPIENTES:
- utiliza cazuelas, ollas, etc de acero inoxidable o porcelana, nunca de aluminio
- para el envasado usa tarros de cristal de boca ancha y bordes gruesos, que resistan bien las altas temperaturas a las que van a ser sometidos en el proceso. Asegúrate que no tienen desconchones ni grietas
- asegúrate de que las tapaderas está en perfecto estado, con las gomas bien sujetas y sin daños en la laca interior que protege la tapa de los ácidos de la fruta. Desechar las que estén negras o levantadas por dentro
EMBOTADO:
- distribuye el producto aprovechando bien el bote, sin dejar muchos espacios en el interior. Deja un espacio de mas o menos un centímetro en el borde superior
- golpea suavemente el culo del bote para que salgan las burbujas de aire que hayan podido quedar en el interior. Limpia el borde exterior con un papel o trapo limpio
- cierra los botes y ponlos a esterilizar en la olla a presión. Coloca un trapo en el fondo y ponlos bien separados para que no se golpeen (puedes envolverlos individualmente)
- el agua tiene que llegar hasta el borde, pero sin llegar a las tapas.
- tiempos: 20 minutos para verduras, 30 para pescados CON LA OLLA CERRADA. El doble en cazuela abierta
ALMACENAMIENTO:
- una vez hechas, etiquetar con el contenido y fecha de elaboración
- recomiendo consumirlas en los 12 meses siguientes
- al igual que las industriales, guardarlas protegidas de la luz solar y del calor
Riesgos de las conservas caseras: botulismo
Ya sabemos que cuanto más manipulamos un alimento, más susceptible es de ser contaminado en alguna de las operaciones que llevemos a cabo. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) llega al punto de recomendar que no se elaboren conservas en casa debido al riesgo de contaminación por patógenos, por lo que si nos animamos a hacerlas, hemos de seguir escrupulosamente los requisitos higiénicos en todos los procesos.
Siempre nos han dicho que no consumamos los alimentos de una lata de conserva que no esté en perfectas condiciones. ¿Pero por qué? Si la lata está abollada se ha podido perforar y haber perdido la hermeticidad, por lo que el contenido habrá empezado a deteriorarse.
Si el envase de cualquier conserva (ya sea una lata, la tapa del bote de vidrio el plástico de la cecina envasada al vacío) se hincha, aunque sea mínimamente, no se debe consumir. Ese abultamiento nos indica la presencia de microorganismos en el interior, igual que si encontramos manchas negruzcas en la tapa. Hay gérmenes que son capaces de desarrollarse en ausencia de oxígeno: se les llama anaerobios. Dentro de estos hay unos especialmente «impertinentes», los Clostridium.
Este género de bacterias es ubicuo en la naturaleza y sus esporas (que pueden tolerar condiciones adversas durante mucho tiempo) se encuentran habitualmente en el suelo, polvo, agua y en el tracto digestivo de seres vivos. Por tanto, es frecuente su presencia en alimentos crudos, pero también en los procesados mal tratados.
En las condiciones anaerobias propias de la conserva, el Clostridium sintetiza una toxina, la botulínica, que es uno de los venenos más potentes que se encuentran en la naturaleza. Esta neurotoxina pasa del intestino a la sangre y ataca al sistema nervioso, causando la muerte por parálisis del sistema respiratorio y del corazón. Como veis, no es simplemente una cagalera. En Europa, el 40% de los brotes de botulismo se dan en el hogar, por un inadecuado tratamiento térmico de los alimentos.
El nombre botulismo procede del latín «botulus», salchicha. En el siglo XIX describieron esta intoxicación alimentaria por vez primera, en Alemania: «salchicha de veneno»…muy descriptivo.
A modo de resumen, a la hora de hacer conservas, tengamos en cuenta mantener un exquisito nivel de higiene en todos los procesos y, aplicando el principio de precaución que rige la seguridad alimentaria, a la menor sospecha de que la conserva no esté bien hecha o sea de dudosa procedencia, no la consumáis.
Esta entrada participa en el III Carnaval de Nutrición que organiza el blog Scientia, que insisto en que es de obligada lectura. Pero no va solo, así que para completarlo debéis ser aplicados y leer esto que os enlazo:
1.
.[1][4][1].0.[1].0.[1].0.[0].[0][2].0">Hablemos de conservas: ¿Qué son y cómo se elaboran?, de Alimenta-Acción
2. Conservación de los alimentos mediante aditivos químicos, de Crónicas Nutricionales.
3. Las conservas, ¿conservan todas sus propiedades?, de Nutrición a las 6.
Espero que disfrutéis y aprendáis tanto como nosotros.
Patricia
…
Fuentes: Compendio de riesgos alimentarios. M y Nicole Moll. Editorial Acribia, SA
Alimentarnos con seguridad. Fundación Grupo Eroski.
.
- Dimensiones de la cultura de la seguridad alimentaria - 13/07/2022
- La actividad de una empresa alimentaria - 16/01/2022
- Los pilares de la seguridad alimentaria - 16/11/2021
Hola Patricia, al embotar atun han salido varios botes con agua y aceite, estarían mal cerrados, aunque al sacarlos ya no goteando, deberíamos volver a embotarlos?, se pueden guardar así?, estoy un poco perdido y desesperado, muchas gracias, estupendas el trabajo que estoy leyendo.
Hola. Quizá han fallado las gomas de las tapas, es recomendable estrenar tapas para hacer el envasado. Los abres, cierras bien y repites el proceso.
SAludos
hola Patricia. Queria consultarte si solamente uso la tecnica de dar vuelta el frasco con el producto a conservar caliente (sin hervir el frasco con el contenido) para cerrar al vacio puedo lograr que no valla a refrigeracion? o solamente puedo mantener la conserva en un lugar fresco con la tecnica de hervir el frasco. muchas gracias !
Hola, Luciano. Si, en teoría sí. Echalo bien caliente. 🙂
Hola Patricia, tengo una duda y necesito tu ayuda por favor. Me regalaron bastante atun y opte por hacerlo en conserva de aceite de oliva. esterelicé los botes, herví el atun y luego los rellene como toca todo con su aceite, dejando el espacio etc. A la hora de hacer el vacío al baño maria metí los botes en las ollas puse agua hasta antes de la tapadera y los deje hirviendo casi una hora, pero el agua se consumía, total que al dia siguiente cuando los saqué creo que habia burbujas dentro y además el agua de hervirlos estaba algo turbia, creo que habia salido algo de aceite, tal vez las tapaderas no se cerraron bien. ¿Puedo comprar tapaderas nuevas y volver a usar el relleno con su mismo aceite y volver a llevar a ebullición otra vez? esta vez lo haré en la olla express y con la tapadera puesta para asegurarme que vaya bien. Mi duda es si p uedo volver a usar ese mismo relleno, es bueno y esta cubierto de aceite pero no se si le puede haber entrado algo de liquido minimo de agua al haberlos hecho al baño maria. Es atun rojo y no me gustaría despediciarlo ya que es muy bueno. O no se si lo podría congelar con el mismo aceite.
Hola, Estrella. Sí, puedes hacer las dos cosas. Volver a meter en baño maría con tapas nuevas o congelar.
Da golpecitos en la base del tarro, sobre un trapo, antes de poner las tapas para que salgan las burbujas.
Un saludo.
Hola, hice berenjenas al escabeche, y salio uno mohos blanco, lo tengo que tirar todo o el aceite me sirve?
Hola, Lorena. Tíralo todo, sin duda.
:/
Hice 2 frascos. El otro lo fui abrir y salía burbujas. Probé y tiene gusto avinagrado. Tambien lo tengo que tirar?
Sí, también. Algo ha salido mal. O la limpieza, o el vacío…
Hola Patricia, buenos días.
Recién doy con tu blog y con gran alegría, veo que contestás las preguntas de los visitantes, por lo que decidí consultarte algo.
Hice una salsa de tomates que procesé junto con cebolla. La dejé hervir por una hora y media aproximadamente y ahora la quería guardar por unos días, probablemente uno o dos meses.
Mi pregunta es: puedo guardarla en el refrigerador durante ese tiempo?. La envasé en frascos de Nescafé, con tapa de plástico a rosca, bien apretada, le puse unos pedazos de papel film bien tirante, antes de la tapa, para que quedaran bien firmes. Como los frascos tienen tapa plástica, no los puse a hervir para esterilizarlos, aunque están bien limpios y previamente enjuagados con lavandina; los enjuagué otra vez, escurrí y volví a enjuagar con alcohol..
La otra pregunta es si se pueden guardar en el freezer, ya que será por dos meses. No sé si se pueden freezar las salsas en frascos de vidrio.
Muchas gracias. Saludos desde Argentina.
Mabel
Hola, Mabel.
Para guardarlos todo ese tiempo te recomiendo que los metas en el congelador.
Aunque la refrigeración hace que las bacterias no tengan mucha actividad, al no llevar ningún tipo de conservante ni estar al vacío si que se va a ir pudriendo el producto.
Vacialos un poco para que no reviente el cristal al aumentar el volumen con la congelación y mételos en el conge. Te van a durar más tiempo y con todas las garantías.
Gracias por tu visita, un abrazo fuerte desde España.
Patricia
Hice 2 frascos. El otro lo fui abrir y salía burbujas. Probé y tiene gusto avinagrado. Tambien lo tengo que tirar?
Hola, hice conserva de tomate frito en agosto , he abierto dos, hacen el ruido del vacío, pero en la tapa hay restos como secos, en un bote como restos negros , en el otro como restos de tomate seco y un bicho pequeño tipo gorgojo…..las tiro??
Hola Marta. Con esa descripción mejor si, no los consumas.
Patricia buenas. Elaboramos salsa picante artesanal en vinagre y suero de leche, pero debemos estar siempre pendiente de sacarle los gases. Qué puedo hacer para poder envasar en botellas y no tener que volver a sacar gases.
Muchas gracias de ante mano. Un saludo
Hola DAvid. A alta de más detalle, quizá deberías calentar el bote sin tapar hasta que salga todo el gas, removiendo para que no queden burbujas y luego en vasar a presión. TE dejo un enlace con información muy detallada. https://www.pubs.ext.vt.edu/content/dam/pubs_ext_vt_edu/348S/348-585S/348-585S-PDF.pdf
Un saludo y gracias por la visita 🙂
Patricia
Hola Patricia, llevamos haciendo tomate en conserva muchos años. Este año ha salido moho y los hemos abierto, hemos quitado el moho y los hemos vuelto a cerrar. Unos los hemos vuelto a hervir y otros los hemos puesto boca abajo para que no entre el aire. ¿Tú crees que se podrá consumir? ¿o es peligroso? Muchas gracias
Hola; Marisa.
Si ha salido moho es que se han contaminado, ya sea la salsa antes de embotar o por mala limpieza de tarros/tapas. Retirar la parte visible del moho no te garantiza haberlo eliminado. Los que hiervas vigílalos por si acaso y los otros deséchalos. Y por supuesto entiendo que son para consumo propio, ¿no? No vendas ni regales.
No es conveniente consumir productos enmohecidos, estos microorganismos pueden generar micotoxinas que, por acumulación, acarrean problemas de salud.
En definitiva, mi recomendación es no consumir. Extrema la limpieza en todo el proceso cuando hagas conservas.
Un abrazo y gracias por preguntar 🙂
Patricia
Hola Patricia, que suerte encontrar tu blog, al leer este articulo me surgió una duda (y que no está entre las preguntas:), el tiempo para la esterilización del pescado en las buenas practicas es de 30 minutos, pero ¿es para un pescado crudo o previamente cocido??
Y si es para crudo en la recomendacion, ¿cuanto tiempo recomiendas para hacer el vacío de los envases con pescado cocido en una olla a baño maria? Yo quiero embotar filetes de atún en aceite
Gracias
Hola, Irene.
Lo habitual cuando se hacen conservas es usar el producto terminado, cocinado y listo para consumir. El tiempo referido es para ese caso, producto concinado.
Gracias por tu visita, un saludo.
Hola, Patricia. Compré una conserva de queso y tomates secos en frasco y antes de abrirla note que se había derramado el aceite, quizás porque venía mal acomodado en el traslado. Lo probé en ese momento y ahora el contenido está solidificado y los tomates tienen como pelusa al rededor. Tiene algún riesgo el consumo? Muchas gracias!
Hola Sonia.
Si antes de abrirla se salía el contenido es que no estaba bien cerrada, por tanto, además de salir el contenido pueden entrar los contaminantes. Esos pelillos del tomate serán mohos, así que sintiéndolo mucho, no lo comas. Lo del solidificación puede ser por frío, la conserva está en aceite puede haberse reventado por aumentar de tamaño sin tener espacio. Mismo resultado, se abre y contamina.
A la basura 🙁
Hola Patricia. Tengo salsa casera que he preparado hace uns meses, pero ahora que me quiero consumir observo en el fondo una mancha blanca, que cuando revuelvo la botella desaparece. Ma salsa tiene una hoja d laurel y pequeño pedazo de pimiento. No estoy segura si se puede consumir
Hola Gabriela. Si es una mancha blanca quizá sea moho, mejor no la consumas.
Gracias por escribirme, un saludo.
Hola que tal lindo día. Quiero saber que puedo hacer para evitar la aparición de moho. Realizo conservas pero tengo este problema. Que puedo hacer, considero que las medidas que tomó al realizarlas son buenas. Espero me puedas responder. Muchas gracias
Hola, Vayolet.
Si sale moho es que algo no estás haciendo bien. O no estás limpiando ni cocinando las materias primas como es debido, o los tarros están sucios, o se contamina el producto por un mal cierre. Revisa bien el procedimiento extremando la limpieza de productos y utensilios.
¡Saludos!
Patricia
Hola Patrícia,
He preparado potitos de fruta caseros.
En la primera ebullición hay dos botes que se resisten a hacer el vacío, puedo repetir con seguridad?
Muchas gracias,
Hola Elisabet. Sí puedes repetir, pero revisa las tapas por si hay que cambiarlas.
Un saludo
hola, quería hacerte una consulta, hice escabeche de hongos de pino y lo puse en la heladera, a la semana mas o menos se solidifico el aceite, quedando como un gel blanco, desagradable a la vista. no he encontrado consejos o experiencias en estos casos. para saber si tengo que descartarlos o re procesarlos. gracias
Hola, Aurelio.
Eso es normal, el aceite se solidifica con el frío. Si tiene aspectoraro será por que tiene residuo de los hongos,además del color blanquecino que tiene el aceite sólido.
En cuanto se temple y mezcle, lo verás normal
Gracias por tu visita y comentario…Un abrazo.
gracias patricia, que rápida! saludos desde la barra, ururguay
Hola Patricia. He hecho mermeladas para regalar en la boda de mi hija pero se hs aplazado por el coronavirus. Llevo años haciendo y nunca se me han estropeado., me duran hasta 1 año. Ahora tengo la duda si esta bien hecho el vacio, no se como lo puedo comprobar. Cambiare las tapas por tapas con boton de seguridad o habra otra forma de conservarlas. Gracias
Hola, Celina. Supongo que si sabes hacerlo bien y al apretar la tapa no se hunde, estarán bien. Puedes congelar los botes.
GRacias por comentar, un saludo
Patricia
Hola Patricia, hice salsa de ají y las envasé caliente, en el momento las tapas sellaron bien, pero a los días siguientes las tapas estaban infladas y la salsa con burbuja. Quisiera saber que hice mal?? o si se puede consumir la salsa??
Gracias
Hola, Luciana. Imagino que dejaste aire dentro, no ha alcanzado la temperatura suficiente o todo la vez. Ante la duda, no lo consumas.
Un saludo
Hola muy buenos los consejos. Quisiera saber si puedo hervir una pasta de tomate que al abrir la lata está con burbujas y un poco ácida. Saludos y espero su pronta respuesta
Hola, Ana Gloria. Sin más información yo la desecharía, no merece la pena aprovecharlo.
Un saludo
Patricia
Hola Patricia! Elaboró salsas picantes pero en crudo, la receta tiene vinagre, limón, ajo, aceite, sal, azúcar y varios vegetales y hortalizas. Mi consulta es si al hervir en agua los frascos cerrados el contenido , o sea la salsa, se altera en algo ya que todos los ingredientes son crudos y naturales? Hasta ahora venía sin inconvenientes pero la última tanda después de unos días enfrascados empezó a tener burbujas de aire y aumentar el volumen. (Desechadas las salsas) también te quiero consultar cuál pudo haber sido el problema, ya que anteriormente no me paso, no hiervo los frascos por que la salsa es cruda y la guardo en heladera a baja temperatura. Capaz en algún momento perdió frio el producto y eso hizo que “fermente” o es un problema de cierre hermético?? Desde ya gracias y espero tu respuesta, un abrazo.
Hola, Ivan.
Lo más probable es que alguno de los ingredientes estuviese mal lavado y, al no cocinarlo, ha proliferado. Si no sometes la conserva a una esterilización, debes guardarla en congelador, a -18ºC. Normalmente a ese tipo de conservas en las que el producto va en crudo, se les añaden conservantes para evitar que se estropeen.
Un saludo
Patricia
Hola,
Suelo hacer conservas de mermelada y a la hora de envasar veo que se recomienda dejar un espacio de un cm en el envase en lugar de llenar al maximo.
Mi duda es ese oxigeno que dejamos dentro del envase.
Yo creo que puede ser peligroso
Hola Roberto.
Se deja ese espacio en caso de hacer el vacío, por tanto todo el aire sale en el proceso.
Gracias por la visita, un saludo.
Hola Patricia! Hice escabeches de verduras tomé todas las medidas de sanidad necesarias , pero al terminar me agarró la curiosidad y abrí uno, hizo su ruido y todo, me saque mí curiosidad el proceso estuvo bien hecho ahora, mí pregunta es : puedo volver a hervir a baño María ese mismo frasco con escabeche para volverle a hacer el vacio? Solo sentí el ruidito y lo volví a tapar, muchas gracias!!!
Hola Sofía. Sí, puedes hacerlo, pero aprovecha que lo has abierto y consúmelo 😉
Un abrazo
Hola Patricia, felicitaciones por el bolg. Te hago la siguiente consults: Tengo hongos al escabeche que venían envasados, los sentimos muy ácidos. Hay alguna forma de poder cambiarles el sabor? Cambiarles el medio de conservación tal vez?
Si no te resultan agradables no los consumas, pero el escabeche es ácido, así que no se orientarte con esa información, lo siento. Un saludo
Hola Patricia una pregunta… Ralle jengibre y zanahoria bien lavados y los puse en un frasco de vidrio bien lavado y lo llené de aceite de oliva, este aceite es para aplicarmelo en el cuero cabelludo y en el cabello, lo puse en un lugar seco y obscuro pero al segundo día estaba lleno de burbujas y lo metí al refrigerador, puedo aplicarmelo aún?
Hola. Si sos tan amable de responderme queria consultar lo siguiente: qué pasa si hago berenjenas para comerlas dentro de 4 o 5 dias y no hago el proceso de hervir los frascos? Corro algún riesgo? Muchas gracias
Hola. Con refrigerarlas es suficiente si no las dejas más días. Un saludo
Buen dia ! hice escabeche de hongos de pino, con cebolla,zanahoria,pimiento rojo,sal, pimienta en granos,ajo,laurel y oregano,hervido en vinagre y luego enfrascado en vidrio con tapa (en caliente).. luego de unos minutos cuando el frasco bajo un poco la temperatura los lleve al refrigerador.. luego de haberlo terminado lei un articulo referido al botulismo y me entro la duda si es riesgoso en mi caso. las medidas de higiene en los aliemntos fueron tomadas, pero los frascos solo fueron lavados con agua caliente , sin hervir a año maria… la idea es consumir el escabeche dentro de unos pocos dias.. en este caso hay algun riesgo referido a las bacteria del botulismo?
En ese caso no hay riesgo pues no estás haciendo el vacío sino refrigerando. Un saludo
Hola Patricia, necesito ayuda por favor!! quería saber si me puedes orientar con los tiempos de cocción de las verduras para conservas al vacío. Tengo una autoclave para la casa (22 lts) y estoy haciendo berenjenas, pimientos y cebollas asadas, pero no logro encontrar información de cuanto tiempo tengo que cocinarlas para no correr ningún riesgo de Botulismo. Las cocino a 15 Lbs. o sea a 121ºC.
Espero puedas ayudarme y te lo agradezco. Saludos!
Depende de la cantidad, pero 20 o 30 minutos. Un saludo
hola, hice salsa triturada de tomate, envase pero no cocine los frascos inmediatamente por lo que comenzo el proceso fermentativolce
Pretendí vaciar las botellas y transformarlo en dulce pero exploto saltando la salda hasta el techo
me dio miedo y no me animo a abrir las restantes
QUE PÙEDO HACER???
Gracias
CLARA
Hola Clara, yo las tiraría por si acaso. Cuando hagas conservas, o haces el vacio de inmediato, o las congelas en cuanto esten menos calientes.
Un saludo
Hola, si hago una salsa casera un día, y la dejo en refrigerador.
Al siguiente día hago mas salsa…y que pasa si a la salsa recien hecha….tibia o caliente…le pongo salsa fría de un día anterior??
si puede echarse a perder la nueva??
Hola hice todo el proceso de salsa pero a mitad de camino casi a punto de hervir me he quedado sin gas .
Puedo seguir el proceso. O al cortarlo sucwde algo? Gracias
Hola! a ver si puedes ayudarme ,para preparacion de pimientos en conserva puedo seguir este procedimiento?
Hervir pimientos al baño maria en cazuelas durante dos horas, previamente introducidos en botes de vidrio. Despues lo almaceno en mi despensa y puedo abrirlos un par de horas antes de servirlos.
Tendría algun tipo de problema con este procedimiento?
Hola Marina.
No se si los pimientos los asas antes, en cualquier caso límpialos muy bien antes. Supongo tambien que pones la tapa hacer el vacío. No veo problema si lo haces todo con higiene y manteniendo los tiempos y temperaturas.
Gracias por tu visita
Patricia
Necesito saber que pasa cuando a un dulce casero hecho con todos los cuidados pertinentes se le hace hongos arriba!! Se puede retirar la capa de hongos y así consumirlos! O ya no se puede consumir?
Hola, Lore.
Mejor no lo consumas, ya es un producto contaminado. Si ves hongos arriba, ya han crecido en el interior del producto.
Gracias por pasarte y comentar.
Un saludo
Patricia
Hola Patricia. Acabo de hacerunos macarrones con una salsa de tomate casera qe hice hace menos de un mes pero el pote tenia un poco de moho en la tapa. Deberia haber tirado el tomate?? Le estaba dando macarrones a mi niño y al final le he cambiado el plato. Uff qe yuyu. Puedes ayudarme
Hola Carme.
No le va a pasar nada al chaval, pero para otra vez mejor no lo uses si ha estado el producto en contacto con el moho. Aunque no veas crecimiento de cosas verdes, el moho puede estar ya en el tomate. Consúmelo en menos tiempo para que no se estropee.
Un saludo y gracias por pasarte.
Patricia
Hola. Tengo un problema con unos tomates secos en aceite. Al cabo de 5 días abrimos un bote y empezó a salir el aceite por fuera a borbotones durante un rato. Huele como a una salsa chino churri. Debería tirarlos o es algún proceso normal? Gracias
Hola Francisco. tiene pinta de haber fermentado y al abrirlo sale como cuando agitas un refresco. si la hubieses dejado más días hubiese reventado. No lo consumas. Si tienes más botes hechos a la vez, revisa si ves que tienen burbujas o se van abultando. Ante la duda, no consumir. Recuerda limpiar bien el producto antes de hacer la conserva, esterilizar bote y tapas, usar utensilios limpios.
Gracias por tu visita
Patricia
Hola!! Me encantó el artículo, tengo una duda si preparo dulce de frutillas solo el que voy a consumir máximo 2 semanas que proceso sigo para esterilizar?? Me comentaron que podía limpiarlo y pasarle un algodón con alcohol y poner la mermelada y dar vuelta el frasco Será así?? Besos!!
Hola, Paola.
Si es algo tipo mermelada, con mucho azúcar, y lo vas a consumir en tan poco tiempo, hierve rato los tarros vacíos o límpialos en lavaplatos. Cierras el bote normal y a la nevera. Lo del algodón no te lo recomiendo, puede dejar hebras dentro.
Gracias por la visita 🙂
Patrcia
Hola una pregunta enfeasque los tomates pero uno de los frascos tiene x dentro algo blanco pegado al frasco exactamente hasha donde llega el contendo peo huele bien h saben bien q sera? O a q se devera??
Hola Laura, ¿es posible que sean hongos? Si no estaba ahí cuando lo cerraste y ha crecido después, seguramente lo sean. Mejor no lo consumas. Recuerda que una contaminación microbiológica no provoca cambios en el alimento, no tiene por que oler mal o saber mal.
Un saludo
Hola Patricia.
Me voy de vacaciones 4 días con mi bebé de 6 meses. Acabo de introducir el pollo. Vi que era muy buena solución embotar el puré para llevármelo casero…pero, después de hacerlo he empezado a leer sobre el botulismo.
Lavé los tarros y tapas nuevas en el lavavajillas, hice el puré y llené los tarros hasta la rosca, los cerré y herví 20 minutos. Han hecho el vacío, el agua de la olla se había manchado un poco, supongo que algún borde tenía restos de puré porque luego al enfriarse un poco los he tenido boca abajo y no se ha salido nada.
Son para consumir en los próximos 4 días. Los he metido en la nevera pero, no sé si tirarlos y no arriesgarme. No quería comprar potitos porque aún no ha probado muchos alimentos…
Hola, Laura
Si lo has hecho todo de esa manera no vas a tener problema. En la medida de lo posible tenlos refrigerados y sobre todo, como precaución general cuando le des purés elaborados con antelación, dale un buen calentón antes de dárselo al bebé.
Si ves que alguno de los botes ha perdido el vacío, lo desechas y te aventuras con un potito, que en mi caso, fue un desastre la primera y única vez que lo intenté con mi hija mayor…imposible..:-)
Gracias por pasarte y preguntar, espero que disfrutes.
Patricia
Hola hago papillas ecologicas y quiero venderlas en negocios puntuales
Y quiero utilizar envases de vidrio como tendria que ser el envasado y cuantos dias duraria despues de su coccion y envasado y a que temperaturas deberia cocinarlos gracias
Hola, Cristian.
Necesitaría saber desde donde me escribes. En principio no puedes elaborar en casa y luego vender tu producto, Sanidad no lo permite. Si quieres hacerlo bien, deberías preguntar si te lo permitirían los inspectores de tu zona, darte de alta en sanidad (desde luego sería para muy pequeñas cantidades), montar una cocina exclusiva para la actividad, hacer etiquetas que cumplan los requisitos exigidos actualmente, etc. Si de verdad quieres tener un negocio, debes hacerlo bien. No te la juegues, que hacer conservas entraña un riesgo elevado. Si te animas a ello, puedo ayudarte desde la página de consultoria.
Un saludo y gracias por pasarte y comentar.
Patricia
Hola, una consultaluego.
…. luego de tres dias en repopso, cerrados y ya cocidos todos lo frascos con sus diferentes tomates, (tomates hechos de distinta madera) en algunos frascos sale aire, es peligroso, pueden explotar?? por q sale aire ?? se puede reacer y de q manera ? hay solucion ??
Atentamente
Jorge
Hola Patricia, hice unas berenjenas al escabeche hace una semana, no están al vacío, y les veo ahora cositas blancas, algunas redondas, otras más lineales. Son hongos? Las tengo que tirar? Meter en la heladera?
Gracias! Excelentes tus respuestas!
Hola Constanza, perdona la tardanza en contestar.
Supongo que ya lo habrás hecho, pero esas berenjenas debes tirarlas. Siempre que hagas algo en escabeche, mételo en la nevera bien protegido, o en tuper o con papel film por encima. El escabeche ayuda a alargar la vida del producto, pero siempre en refrigeración.
Un saludo y gracias por tus palabras y viista.
Patricia
Hola Patricia, He hecho conserva de bonito y de pimientos rojos,
La receta que me habian dado para esterilizarlo era 20 minutos al baño maria.
Es poco tiempo?
Luego pongo los botes boca abajo para ver que si alguno no cierra se ve que derrama liquido
. Ha sucedido eso en uno de bonito,
Acabo de leer en otro blog
que si existiera toxina botulinica en el bote, cociendolo a 80 grados durante 10 minutos se desactivaria.
Como lo ves?
Por otro lado veo que es muy importante que no quede aire dentro del bote verdad?
Gracias y un saludo,
Luisa
Hola, Luisa.
Como recomendación fundamental insisto en la limpieza escrupulosa de todo lo que vayamos a usar para hacer la conserva, empezando por nuestras propias manos.
Concretando en lo que me comentas: la toxina botulínica es termolábil, es decir, se destruye calentando a mas de 80º (por eso las conservas más problemáticas son aquellas que se consumen en frío, que son la mayoría).
Sin embargo, antes de llegar ahí hemos tenido que hacer la conserva de forma adecuada, es decir, preocuparnos más por limpiar y cocinar bien el producto para deshacernos del microbio. Como las esporas del Clostridium son muy resistentes, hemos de asegurarnos de limpiar bien y alcanzar los 121ºC durante algo mas de 20 minutos. Limpiar bien los tarros y en la medida de lo posible utilizar tapas nuevas. Si haces todo eso bien y aseguras más aún haciendo el vacío cerrando la olla (al elevar la presión hace falta tenerlo menos tiempo y el proceso es aun mas seguro), no vas a tener problema. Ese bote que no se cerró bien, lo consumes de inmediato y listo. Si no se ha hecho el vacío el Clostridium no sintetiza la toxina (por eso insisto mucho en que si hay dudas sobre el proceso, mejor congelar que hacer el vacío).
Si quedan burbujas de aire, puede haber contaminación microbiana en ellas. Hay que llenar los botes de manera que no queden burbujas y, antes de cerrarlos, ir dando golpecitos para que salgan hacia arriba.
Espero haberte ayudado, mil gracias por tu visita. Un abrazo
Patricia
Hola Patricia he leído todas tus respuestas y veo cómo has resuelto los problemas sobre los alimentos.
Hemos estado envasando al vacío berenjena como un antipasto, todo va cortado en trocitos con la berenjena hacemos el proceso de quitar el oxido, colocándola en agua con sal de 20’a 30 minutos , luego cambiamos agua unas 3 veces y retiramos el agua y escurrimos en colador, inmediatamente salteamos la berenjen en una sartén con suficiente aceite de oliva y condimentamos con sal, pimienta, y especies italianas y vamos pasando a una fuente grande de acero inoxidables,cortamos las otras verduras( apio, cebolla, ajo) y las salteamos igual que la berenjena y vamos juntándolas en el
mismo recipiente donde esta la berenjena, seguimos con los hongos que son de lata, las aceitunas rellenas con pimiento morrón, las aceitunas negras sin hueso y los pimientos morrones . Mientras tanto hacemos la salsa de tomate poniendo los tomate en agua que esta hirviendo y al reventar un poco, los pelamos y los trituramos en licuadora y cocinamos en una olla cebolla en trocitos y suficiente ajo en aceite de oliva y agregamos el tomate licuado, condimentandolo con sal, pimienta y azúcar hasta formar una salsa, hierve como 45 mins.
Cuando ya están todas las verduras salteadas y en la fuente grande con la berenjena se agrega la salsa de tomate caliente y se revuelve todo, al final le agregamos dos tazas de vinagre de sidra y volvemos a revolver para que el vinagre llegue a todas las verduras, revisamos los sabores y que el liquido sea suficiente.
Cuando no hay suficiente liquido aumentamos aceite de oliva caliente pero cuidamos que no vaya tan aceitoso.
Se comienza con la esterilización de los botes en una sartén con agua y los botes se colocan boca abajo y las tapaderas en otra sartén, hierven aproximadamente de 5 a 10 minutos y a veces mas tiempo.
valiéndonos de un con una manta agarramos el bote caliente metemos el producto de la verdura caliente y lo tapamos con la tapadera luego se voltea boca a bajo y se deja reposar hasta que ya no este caliente y lo volteamos de nuevo. El llenado del bote dejamos un espacio de 2 cm de espacio.
El problema que hemos tenido es que haciendo todo esto meticulosamente esta agarrando moho blanco el producto antes del mes y no sabemos cual es el problema, que es lo que pasa , nos podrías ayudar ? Ya que hemos revisado todo el proceso y no sabemos donde estamos fallando, agradeceria mucho tu comentario y ayuda en esto.
Patricia tenemos esperanza que lo que tú nos digas nos va a ayudar mucho.
Suyapa Bandy
Hola, Suyapa
Aparentemente lo hacéis bien, pero si sale moho es que hay oxígeno dentro del bote. Dejad algo menos de espacio vacio, antes de poner la tapa dad golpecitos en la parte de abajo para que salgan posibles burbujas de aire que haya, cierra el bote y ponlo a hervir en una cazuela con agua sin que esta llegue a la tapa.
Un saludo
Patricia
He hecho todo el proceso de tomate pero al colocarlas justo hantes de lllegar al punto de ebullición me he quedado sin gas.
Puedo seguir el proceso o sucede algo.?
Gracias
Hola,Cecilia. Sí que puedes seguir. Imagino que no pasará mucho tiempo, evita que se contamine el producto.
Un saludo
Hola Patricia,
Muy interesante el blog!
Tengo un problemilla con unas conservas de mermelada, y quisiera pedirte opinión y consejo…
He hecho mermelada (sobretodo de moras y de higos) muchas veces. Este año, recolecté muchos kilos de fruta, y decidí comprar tarros nuevos (normalmente reciclaba los de las conservas que compraba). Total, que hice la mermelada, la puse en los botes y los puse al baño maría (convencional) para hacer el vacío. Este método nunca me había fallado. Pero mi frustración llegó cuando al enfriarse, me di cuenta que las tapas seguían moviéndose al presionar con el dedo, es decir, no había hecho el vacío. De todos sólo dos salieron bien. Decidí volverlo a intentar en una olla a presión. Cambié la mermelada a botes nuevos para que estuvieran bien limpios, pensando que tal vez algunas tapas no eran «buenas». Lo de la olla a presión funcionó, el vacío está hecho, pero casi todos los botes han quedado llenos de burbujitas. Así que no se qué hacer. Quería regalar a la familia, pero no quiero envenenar a nadie!!
No se si ha pasado porqué han hervido dos veces, o si se ha estropeado el producto. No se si debería tirar la mermelada o si se come en poco tiempo estará buena? El olor y apariencia es bueno.
Muchas gracias!
Laia
Hola, Laia.
Que haya burbujas quiere decir que hay aire, así que mi recomendación es que las consumáis pronto. Si has hecho muchos botes, puedes congelarlos, así sigues disfrutando de la conserva. Si regalas alguno, les adviertes de que si hay alguna modificación del color, o salen hongos con el tiempo, que no los consuman.
Para evitar chascos, insisto siempre en que en vez del vacío uséis el congelador. Vas a tener la conserva durante el mismo tiempo pero sin las dudas de si lo hemos hecho bien o no.
Espero haberte ayudado. Muchas gracias por la visita y comentario.
Patricia
Me han traído botellas de salsa de tomate con manchas negras en las tapas por dentro, habrá riesgo de usarlas?
Me han traído botellas de salsa de tomates y he encontrado que las tapas tienen .amnchas. Negras por dentro, habrá riesgo de usarlas? Tendrán la bacteria del botulismo?
Hola: Elaboré dos frascos de conserva de puré de tomate, pero me da miedo el botulismo. Cual es el riesgo real? Lavé los tomates, los licue con cebolla, ajo, sal y hierbas de olor, los herví como por 30 min. Los frascos de reuso los lavé, los herví por 15 min. Rellene los frascos, los tapé y los herví por unos 30 min. Las tapas se ven hundidas, supongo que por el vacío. Lo que mas me preocupa es que los tomates estaban muy maduros, si estaban bien firmes, pero con algunas manchas las cuales retire antes de licuar. Me quedó delicioso, hace una semana de esto y lo quiero usar en una pasta para mi familia, pero me da miedo lo del botulismo, estoy pensando en desecharlo. Pido consejo, recomendación, opinión… Gracias 😉
Hola Patricia,
He comprado un bote de espárragos y nada más abrirlo veo unas manchas de color verde oscuro en la tapa (esa especie de cobertura de goma bajo la tapa de metal). Los he llevado al supermercado y me han dicho que no pasa nada, que es la punta de los espárragos, pero dudo mucho que manchen la goma y que quede de ese color. No los he almacenado mal, pues nada más llegar del supermercado he abierto el bote. ¿Es posible que sea algún tipo de hongo?
Buenas, he llegado aquí buscando información sobre cómo hacer conservas y tengo una duda mientras estoy realizando el proceso.
He hecho melva: proceso de cocción 20 minutos (ebullición) y después la he envasado con aceite de oliva, tomillo y una hoja de laurel.
A la hora de meter el bote en la olla al baño maría, me he dado cuenta (a los 25 minutos de cocción más o menos) que había burbujas en uno de los dos botes. He decidido empezar otra vez el proceso, a riesgo de que no quede igual de bien. He abierto, quitado las burbujas, cerrado de nuevo y metido los botes en la olla express (sin tapa) cubiertos de agua. Llevan ya 20 minutos cociendo (por segunda vez, repito). La idea es tenerlos una hora, al menos eso he leído cuando se trata de pescado y en olla destapada.
¿He hecho bien? Ahora no hay burbujas en los botes, pero no sé si el hecho de volver a empezar el proceso hace que no se haga bien la conserva. Me has acojonado un poco con eso del botulismo jajaja. Es para saber si puedo comérmelo dentro de X tiempo (la idea de hacer yo la conserva es ver cómo puedo darle otros sabores a la melva, en este caso) o lo abro dentro de un par de días y repito el proceso con otro bicho en un futuro.
Gracias.
Hola, Ángel. Gracias por tu visita
En el caso de que queden burbujas cuando hayas finalizado, esos botes has de consumirlos los primeros y debes desecharlos si notas que el líquido se pone turbio.
Como lo has detectado antes y has repetido el proceso entero, no hay problema en cuanto a la conserva, no se si la melva saldrá «más hecha».
En cuanto al acojone botulínico…espero que hayas lavado muy bien el tomillo y el laurel antes de meterlos en el bote, que estos los hayas lavado bien antes de meter la melva y todas esas indicaciones que doy en el post. Recuerda que además puedes congelar los botes sin hacer el vacio. Se conserva igual de bien y te olvidas de si está bien hecho o no.
Ya me cuentas…
Hola,Patricia,
tengo por costumbre hacer mermeladas en casa y tengo una duda:
utilizo botes y tapas nuevas,siendo las tapas con válvula.Después del baño maría(30 min.a 95·c) algunas tapas tienen la válvula hacia arriba;en éste caso,la mermelada se puede consumir,o hay que desecharla?
muchas gracias
Hola Catalina, muchas gracias por tu visita.
Las tapas con válvula que he visto son para conectar a «cacharros» que hacen el vacío, no para el baño maría. ¿Me puedes mandar una foto?
Si acaso fuesen de las de metal que tienen ese pequeño abombamiento en el centro, en lo que nos tenemos que fijar es en que, apretando en ese punto, la tapa no ceda (y que al abrirla, haga ese «pop» característico).
Si al hacer la conserva sospechas que no se ha hecho bien el vacío, puedes congelarla en cuanto se enfríe un poco, no hace falta que la tires. De hecho, recomiendo más la congelación que el vacío casero, entraña menos riesgos para conseguir exactamente lo mismo: que el producto nos dure en buen estado.
Gracias de nuevo (por leer y preguntar)
Patricia
Hola Patricia,
Para mi boda he comprado unos botes de cristal y pensaba rellenarlos con miel o mermelada de la que venden en botes por kilos. Pero me da miedo que puedan contaminarse, ¿debo llevar las mismas precauciones?
Saludos
Lorena
Hola Lorena.
De esos dos productos yo elegiría la miel, por ser un producto que no necesita refrigeración una vez abierto. Lava los tarros preferiblemente en el lavaplatos antes de usarlos y cierralos bien una vez rellenados, PERO NO HAGAS EL VACIO.
La mermelada es más susceptible de contaminarse, pero si la usases, asegúra la higiene en todo el proceso y recomiéndales que la consuman en las siguientes semanas.
Muchas gracias por pasarte y preguntar, un abrazo y…¡enhorabuena!!!..;-))
Patricia
Hola Patricia, estudio Nutrición y quiero hacer un experimento con conservas caseras y me gustaría saber todo lo que hay que hacer mal para conseguir que crezca clostridium en una conserva casera. un saludo y gracias
Hola Enrique.
Tendrás que hacelo todo mal. No lavar el producto con el que lo hagas, incluso pasarlo por el suelo. No pasar de los 120ºC y hacer el vacío pero sin que esté más de 20 minutos. Luego «a rezar» para que hubiese Clostridium y esperar un tiempo a ver si se hincha la tapa.
En ese momento puedes ser detenido por tenencia de armas biológicas. Mucho ojo…;-)
Es la consulta más extraordinaria que me han hecho nunca.
Gracias por la visita, por favor, tennnos informados.
Un saludo.
Patricia
Hola Patricia, he estado elaborando picantes de manera artesanal mediante un proceso de coccion de los vegetales en vinagre y posteriormente envasando en frascos de vidrio esterilizados sin ningun problema. Sin embargo, he notado que con el tiempo el sabor se va perdiendo y no es tan intenso como en principio. Quisiera saber si utilizando acido citrico, bezoato de sodio y sorbato de potasio, se puede obviar el paso de coccion y envasar directo en crudo.
Hola Jesús.
Entiendo que las conservas que haces son para consumo propio. Siendo una cuestión de pérdida de sabor, te recomendaría que siguieses haciéndolo igual pero en menos cantidad, para asegurar el consumo antes de que se produzca el cambio.
Con el uso de conservantes hay que extremar las precauciones por el peligor que supone tanto pasarse como quedarse corto. por otro lado, si no sometes a los vegetales a altas temperaturas no inactivas las enzimas que los va a ir deteriorando, además de que ese método supone reducir a niveles seguros la carga microbiana que puedan tener.
Si finalmente te decides a utilizar los conservantes, se cuidadoso con las dosis que has de añadir y con la ingesta diaria admisible para el benzoato.
Y por supuesto, con las habituales medidas de higiene que se requieren en la produccíón casera de alimentos en conserva.
Muchas gracias por tu visita.
Patricia.
Hola Patricia.
Gracias por tu respuesta. Conoceras alguna pagina web donde pueda averiguar las dosificaciones recomendadas de uso para los conservantes que te comente? He estado haciendo las pruebas con cantidades de Acido Citrico de 3 gr/Kg de Producto al igual que Citrato de Sodio al 40% en 2 gr/Kg y Sorbato de Potasio 3 gr/Kg.
Tengo estas muestras en observacion para ver su comportamiento pero quisiera documentarme un poco mas. Una vez mas gracias por la ayuda que me puedas suministrar.
Hola Jesús. Mira estos enlaces:
http://www.aditivos-alimentarios.com/
http://www.aditivosalimentarios.com/
Aquí legislación al respecto:
Un abrazo
Hola, he leído y ojeado tu blog y me gusta mucho, quería aprovechar y hacerte una pregunta que si pudieras responder te lo agradecería muchísimo . He hecho unas conservas de tomate ecológicos crudos ayer y por alguna razón me han quedado burbujas, no muy grandes pero ya tengo la duda, la pregunta es si podría hacer una fritada con esto y volver a hacer una conserva . Muchas gracias y mucho éxito con tu blog.
Hola Charo. Muchas gracias por tu amable comentario.
Sobre tu duda, explícame cómo has hecho la conserva con el fruto en crudo ¿con vinagre?. ¿Has escaldado antes los tomates? Eso detiene su deterioro enzimático y permite que duren más tiempo.
Lo de las burbujas es normal que pase si se meten trozos grandes: cuando se va llenando el tarro hay que ir dando golpecitos para que salgan esas burbujas.
Si que está bien que los abras y hagas la fritada, cuanto antes mejor. Sé muy escrupulosa con la higiene en todo el proceso.
Gracias de nuevo., Un saludo.
Patricia