Intoxicación por histamina

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Intoxicación por histamina

En el último post hablamos del pescado fresco, de por qué nos lo presentan en hielo y en una superficie inclinada. Vimos cuales son las características que nos pueden indicar su grado de frescura y deterioro.

Es obvio que el pescado, como cualquier otro alimento que consideremos, no está exento de riesgos: parásitos como el Anisakis, contaminación por dioxinas y PCBs, presencia de metales pesados, biotoxinas que se acumulan en los mariscos, … hasta un anzuelo nos podríamos encontrar. No hay que asustarse, los beneficios del consumo de pescado son muy superiores a los riesgos (vease el estudioo del 2010 del Panel de expertos de la FAO y la OMS sobre el riesgo/beneficio del consumo de pescado) con las precauciones debidas para determinados grupos de población: bebés, embarazadas, etc.

Pero no voy a hablar de nada de eso, si no de un peligro que se puede presentar por una mala higiene en la manipulación de diversos alimentos, pero sobre todo del pescado: la presencia de histamina. Me interesa más hablar de esto por que es algo que sí que va a depender de nuestras buenas o malas prácticas, es decir, como manipuladores o consumidores finales podemos y debemos controlarlo.

La histamina

La histamina es una molécula derivada de uno de los aminoácidos esenciales, la histidina. Los aminoácidos, unidos unos a otros formando cadenas, constituyen las PROTEINAS. Aminoácidos esenciales

La histamina es producida por todos los seres vivos y tiene diversas funciones en el organismo: es un potente vasodilatador que puede ser liberado por las células del sistema inmune en reacciones alérgicas; participa en el desarrollo y cuidado de los tejdos sanos, en especial en la mielina que recubre las neuronas. Como vemos es una molécula importante en nuestro organismo.

Además de la que el cuerpo produce, la histamina nos llega a través de los alimentos. Cuando la ingerimos por los alimentos no nos aporta nada, la expulsamos por la orina, pero nos puede causar problemas si padecemos alguna alteración en su metabolismo o su concentración se eleva demasiado.

En los alimentos se forma histamina por acción de una enzima (descarboxilasa) de algunos microorganismos. Estos la forman a partir del aminoácido histidina que encuentra en los alimentos. Según esto, se tienen que dar unas condiciones determinadas para la producción de histamina:

 

  • Que haya presencia de microorganismos con esa actividad descarboxilasa.
  • Que en el alimento haya disponibilidad de los aminoácidos precursores: esto ocurre cuando el alimento, en especial el pescado, empieza a alterarse.
  • Que se den las condiciones ambientales adecuadas: pH, actividad del agua, y sobre todo, temperatura.

Los microorganismos que mayoritariamente causan todo este lío son enterobacterias, es decir, son de esas que pululan por nuestro intestino y el de los animales y llegan al alimento por una mala higiene del manipulador. Esa famosa linea que va del culo a la mano y de la mano al alimento. O vale si, de un agua contaminada al pez, sí, también. Dichas cochinobacterias crecen muy bien apartir de 15ºC y, por encima de 20º, crecen a gran velocidad.

Por lo tanto, vemos que hay dos factores determinantes que podemos controlar: la higiene y la temperatura.

Intoxicación por histamina o histaminosis.

Cuando un pescado empieza a alterarse, libera el aminoácido precursor (la histidina) y los microorganismo empiezan a transformarlo en histamina. Con una concentración de 500ppm (partes por millón: mg de histamina/kg de pescado) una persona sensible a la histamina ya manifiesta síntomas; con el doble, 1000ppm, cualquier consumidor sufrirá la intoxicación.

Según la normativa actual, el límite de presencia de histamina en el pescado está ente 100 y 200 ppm.

Además de en el pescado fresco, la histamina puede aparecer en las conservas de pescado. Si se han elaborado en malas condiciones higiénicas o con materia prima en proceso de descomposición, como la histamina no se destruye por calor, aparecerá en el producto elaborado. Pero también podemos liarla nosotros mismos en casa: abrimos la lata de atun o sardinillas, metemos la mano para sacar un cacho y echarlo en un bocata que nos llevamos de excursión. Como no nos habíamos lavado bien las manos, las bacterias ya están haciendo de las suyas durante todo el viaje en la mochila y, además, a sus anchas, por que como el pescado lo hemos sacado de una lata esterilizada, no tiene la competencia de otros microorganismos, con lo que te vas a meter un bocata estooo, como diríamos…pon tú la palabra…

En una intoxicación por histamina los síntomas aparecen muy rápido y muchos afectados lo confunden con una reacción alérgica, aunque ya vemos que no lo es. Se sufre una bajada de tensión, picor, enrojecimiento e hinchazón de la cara, dolor de cabeza, diarrea. Los síntomas remiten normalmente en menos de un día sin dejar secuelas. En casos mas graves puede haber trastornos respiratorios.

Resumiendo, comprad el pescado bien fresco, como aprendimos en el post anterior. Manipuladlo con higiene y nunca rompáis la cadena de frío ni con el pescado ni con bocatas, pizzas y otros productos que lleven conservas de pescado.

Y hasta aquí la parte de higiene alimentaria, aunque siendo este un blog con pretensiones divulgativas al que le gusta presentarse a un carnaval de vez en cuando, me voy a meter un poco más en el asunto de la transformación de la histidina en histamina. Voy a intentar explicarlo de tal manera que no huyáis despavoridos.

Una de las cosas más bonitas de la química, a parte de eso tan fascinante que dice que “todo es química, hasta el amor“, es que los nombres de los compuestos, procesos o reacciones son absolutamente descriptivos. Ya vimos unos párrafos más arriba que nuestro organismo libera histamina en caso de una reacción alérgica y ¿qué tomamos en ese caso???…..exacto, un antihistamínico.

Como veis en ese esquema (proverbial mi mala letra e incapacidad para el dibujo), el aminoácido histidina tiene un grupo  carboxilo (COOH), señalado en azul. Cuando sobre la histidina actúa la enzima DESCARBOXILASA, ese grupo se separa y se obtiene la HISTAMINA. En el proceso se emite dióxido de carbono (con el carbono y los dos oxígenos del grupo carboxilo).

Descarboxilación de la histidina a histaminaCada aminoácido tiene su enzima descarboxilasa y siempre en el proceso se elimina dióxido de carbono y se obtiene una AMINA (en este caso, hista_amina). Estas reacciones metabólicas de descarboxilación son responsables de la putrefacción de la materia orgánica.

Del aminoácido histidina se obtiene la histamina, de otro llamado lisina se obtiene una amina llamada CADAVERINA y de la ornitina se obtiene la PUTRESCINA. ¿Mola o no mola?

Son estas las sustancias que nos llegan cuando detectamos el olor a podrido.

Todo es química: la vida y lo que pasa justo después de la muerte. Hay química en la obtención de los alimentos, en su procesado y en su conservación. Hay química cuando los ingerimos y metabolizamos.

Todo es química…..y eso es lo natural…..

Espero que os haya parecido interesante, para mi es fascinante. Este tema de la histamina es mucho más extenso : hay personas a las que les sienta mal el vino. personas con un déficit en una enzima que interviene en procesos posteriores y no metabolizan la histamina como es debido (déficit de DAO), etc. Quizá en otra ocasión vuelva sobre ello.

Esta entrada participa en el XXVII Carnaval de Química alojado en esta ocasión en el blog Educación Química  de Bernardo Herradón

logo carnaval quimica

¡Gracias!

Patricia.

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Patricia García Berruguete

Consultora en higiene alimentaria y formadora de manipuladores de alimentos. ¿Que por qué hay que formarse? Porque conseguir unas correctas prácticas de higiene no depende únicamente del sentido común.

7 Comments

  1. Nuño Valencia 13/05/2017 at 8:06 pm - Reply

    Como molas, genial información muchas gracias

  2. Lara Lombarte 29/07/2013 at 5:21 pm - Reply

    Me acabo de enamorar de tu blog! genial como lo has explicado! Simplemente PERFECTO!

    • Adalil Seguridad Alimentaria 29/07/2013 at 6:02 pm - Reply

      Bueno, pues el tuyo es una pasada..empezando por la manzana..;-)…
      Me alegro de que te haya parecido interesante, así que nos vemos en este o en el tuyo.
      Muchas gracias..

      Patricia

  3. Anónimo 29/07/2013 at 4:15 pm - Reply

    Sencillamente….., me ha encantado. Genial trabajo Patricia ;)))

  4. Manuel Grueira 26/07/2013 at 7:29 pm - Reply

    Bravo Patricia! me he sentido identificado con esta entrada pues no hace mucho alguien muy cercano ha tenido problemas con la histamina y no ha sido cosa de un día…

    Besos,

    Manuel 😉

    • Adalil Seguridad Alimentaria 26/07/2013 at 7:39 pm - Reply

      Ostris, espero que todo esté bien ya.
      Una vez tuve una reacción brutal, de las de urbason en el culo y todo…los ojos hinchados como un boxeador…la cenita de pescado, ya ves…

      Gracias por pasarte y comentar Manu…

      Patricia.

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